สมบัติของแป้งต้านทานการย่อยจากแป้งฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์ระยอง 9 ที่ผ่านการไฮโดรไลซิสด้วยกรด

บทคัดย่อ

การดัดแปรแป้งเพื่อเพิ่มปริมาณแป้งต้านทานการย่อย (Resistant starch; RS) เป็นประเด็นที่ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพ กระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยกรดเป็นวิธีที่ง่าย ปลอดภัย และสามารถขยายขนาดการผลิตได้ตั้งแต่ระดับกลุ่มเกษตรกรไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพของกระบวนการนี้ในการเพิ่มปริมาณ RS ในแป้งฟลาวมันสำปะหลังยังไม่เป็นที่แน่ชัด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศักยภาพของกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยกรดอินทรีย์ในการผลิตแป้ง ฟลาวมันสำปะหลังที่มีปริมาณ RS สูง และประเมินสมบัติทางกายภาพและเคมีเพื่อการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ แป้งฟลาวมันสำปะหลังจากพันธุ์แนะนำของกรมวิชาการเกษตร 3 พันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ระยอง 9 ระยอง 11 และระยอง 15 ถูกวิเคราะห์ค่าผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี และปริมาณ RS พบว่า พันธุ์ระยอง 9 ให้ผลผลิตแป้งฟลาวสูงสุด (28.60%) มีปริมาณอะมิโลส 26.27% และปริมาณ RS 3.84% การเพิ่มปริมาณ RS โดยกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยกรดอินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ กรดซิตริกและกรดอะซิติก ที่ความเข้มข้น 1.5 2.0 และ 2.5 โมลาร์ นาน 24 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม (ใช้น้ำกลั่น) พบว่า ความเข้มข้น 1.5–2.0 โมลาร์ ทำให้ปริมาณ RS เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยโดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากกลุ่มควบคุม แป้งที่ผ่านการดัดแปรมีลักษณะเงางามและสว่างขึ้น และมีค่าความหนืดสูงสุดลดลง การตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM) พบว่าเม็ดแป้งมีพื้นผิวขรุขระมากกว่ากลุ่มควบคุม ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่ากระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยกรดอินทรีย์ไม่เหมาะสมสำหรับการเพิ่มปริมาณแป้งต้านทานการย่อยในแป้งฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์ระยอง 9 และควรมีการศึกษาด้วยวิธีดัดแปรอื่น เช่น การใช้เอนไซม์หรือการปรับสภาพด้วยความร้อนชื้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการสร้าง RS ต่อไป