ผลของคาร์ราจีแนนต่อสมบัติของผงไข่ขาวจากวัสดุเศษเหลือของไข่เค็ม

Main Article Content

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์
อุราภรณ์ เรืองวัชรินทร์
สุกัญญา ไหมเครือแก้ว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของคาร์ราจีแนนที่มีผลต่อไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดปริมาณเกลือโดยวิธีการไดอะไลซีสโดยผสมกับคาร์ราจีแนนร้อยละ 0, 0.4 และ 0.8 (w/w) จากนั้นอบให้แห้งแล้วบดให้เป็นผง พบว่าผงไข่ขาวที่เติมคาร์ราจีแนนร้อยละ 0.4 ให้โฟมที่มีค่าความสามารถในการเกิดโฟมสูงกว่า ค่าความหนาแน่นต่ำกว่า และมีความเสถียรมากกว่าผงไข่ขาวอื่น โดยมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 76.03 ความชื้นร้อยละ 4.70 ใยอาหารหยาบร้อยละ 1.07 เถ้าร้อยละ 0.12 และเกลือร้อยละ 4.47 โดยไม่พบไขมัน มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 91.88, 0.27 และ 9.95 ตามลำดับ มีค่า pH และ Aw เท่ากับ 7.20 และ 0.52 เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าความสามารถในการเกิดโฟม ความหนาแน่นของโฟมและความเสถียรของโฟมของผงไข่ขาวมีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าความชื้น และ Aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น รวมถึงปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผงไข่ขาวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยมีค่า 3.45×105 CFU/g และตรวจไม่พบ Salmonella spp. ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด เมอแรงค์ที่ทำจากผงไข่ขาวไม่มีความแตกต่างทางด้านการประเมินค่าทางประสาทสัมผัสเมื่อเปรียบเทียบกับเมอแรงค์ที่ทำจากผงเมอร์แรงค์ทางการค้า

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
Articles

เอกสารอ้างอิง

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th ed. AOAC International, Gaithersburg, Maryland. 2200 p.
Apirattananusorn, S., U. Rueangwatcharin, S. Maicaurkaew, S. Songtong and S. Thonginkhai. 2019. Meringue product from by-product salted egg white, Chaiya district, Suratthani province. The Golden Teak: Science and Technology Journal 6(1): 53-61. (in Thai)
BAM, 2001. Bacteriological analytical manual. (Online). Available: http://www.fda.gov/ Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006 949.htm (April 25, 2018).
BAM, 2014. Bacteriological analytical manual. (Online). Available: http://www.fda.gov/ Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006 949.htm (April 25, 2018).
Department of Livestock Development. 2000. Announcement of the Department of Livestock Development on microbiological standards for livestock products. Department of Livestock Development, Bangkok. (in Thai)
Dong, H.W., H. He, B.Y. Chen, N.N. Zhao and Z.Z. Wang. 2013. Effect of electrodialysis desalination on physicochemical properties of salted duck egg white. Food Science 34(7): 129-134.
Ercelebi, E.A. and E. Ibanoglu. 2009. Effects of ionic strength on the foaming properties of whey protein isolate and egg white in the presence of polysaccharides. Journal of Food Processing and Preservation 33(4): 513-526.
Kaewmanee, T., S. Benjakul and W. Visessanguan. 2009. Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influence by salting. Food Chemistry 112(3): 560-569.
Katekhong, W. and S. Charoenrein. 2017. Color and gelling properties of dried egg white: Effect of drying methods and storage conditions. International Journal of Food Properties 20(9): 2157-2168.
Lau, C.K. and E. Dickinson. 2005. Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar. Food Hydrocolloids 19(1): 111-121.
Mmadi, M., T. Amza, Y.C. Wang and M. Zhang. 2014. Effect of desalination on physicochemical and functional properties of duck (Anas plotyrhyncus) egg whites. Advance Journal of Food Science and Technology 6(6): 784-791.
Mounir, S. and K. Allaf. 2018. Response surface methodology (RSM) as relevant way to study and optimize texturing by instant controlled pressure drop DIC in innovative manufacturing of egg white and yolk powders. Drying Technology 36(8): 990-1005.
Ndife, J., Udobi, C. Ejikeme and N. Amaechi. 2010. Effect of oven drying on the functional and nutritional properties of whole egg and its components. African Journal of Food Science 4(5): 254-257.
Puechkamut, Y. and W. Changnoi. 2004. Salted egg white powder production by foam-mat drying and its utilization. Research report. Faculty of Agro-Industry, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok. 84 p. (in Thai)
Quan, T.H. and S. Benjakul. 2019. Duck egg albumen: physicochemical and functional properties as affected by storage and processing. Journal of Food Science and Technology 56(3): 1104-1115.
Raikos, V., L. Campbell and S.R. Euston. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Research International 40(3): 347-355.
Rumbaoa, R.G.O., N.E. Montanao and M.M. Loquias. 1998. Carrageenan-egg albumen interaction: application in a meringue formulation. (Online). Available:http://agris. fao.org/agrissearch/search.do?recordID=PH 2001101223 (May 9, 2019).
Sadahira, M.S., M.I. Rodrigues, M. Akhtar, B.S. Murray and F.M. Netto. 2016. Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties. Food Hydrocolloids 58:1-10.
Siple, M. 2005. Low-Cholesterol Cookbook for Dummies. Wiley Publishing, Inc., Hoboken. 752 p.