Developement of Boiled Betong Chicken with Chinese Herbal Recipe การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่เบตงตุ๋นสมุนไพรจีน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่เบตงตุ๋นสมุนไพรจีนโดยการศึกษาสูตร
ที่เหมาะสมที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคและศึกษาผลของระยะเวลาในการตุ๋นต่อคุณภาพของเนื้อไก่เบตง พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไก่เบตงตุ๋นสมุนไพรจีนประกอบด้วย ไก่ น้ำ เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว พริกไทยดำ ลำไยแห้ง เก้ากี้ ฮวยซัว ปักคี้ และเง็กเต็ก ในปริมาณ 1,000 2,000 54 190
60 25 8 10 19 10 และ 12 กรัม ตามลำดับ ระยะเวลาตุ๋นไก่ในน้ำสมุนไพรเดือดทำให้ร้อยละของการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มมากขึ้น โดยร้อยละการสูญเสียน้ำหนักของไก่ตุ๋นที่ระยะเวลา 1.0 1.5 2.0
2.5 ชั่วโมง คือร้อยละ 29.85 30.00 32.45 และ 34.20 ตามลำดับ การตุ๋นไก่ที่ระยะเวลานานขึ้น
ทำให้ค่าความสว่างของเนื้อไก่ลดลง ไก่มีสีคล้ำเพิ่มมากขึ้นและทำให้เนื้อสัมผัสของเนื้อไก่มีลักษณะนิ่มไม่เหนียว จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูงสุดในไก่เบตงตุ๋นสมุนไพรจีนที่เวลาการตุ๋น 2.0 ชั่วโมง
Article Details
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำข้อมูลทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราชก่อนเท่านั้น
The content and information in the article published in Wichcha journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, It is the opinion and responsibility of the author of the article. The editorial journals do not need to agree. Or share any responsibility.
เอกสารอ้างอิง
เบตงเพื่อการค้าและเพาะพันธุ์ไก่เบตง. ใน รายงานสรุปผลการดำเนินงานคลินิกเทคโนโลยี วิทยาลัยเทคนิคปัตตานี. ปัตตานี: วิทยาลัยเทคนิคปัตตานี.
ปิ่น จันจุฬา วรวิทย์ วณิชาภิชาติ สมศักดิ์ เหล่าเจริญสุข และธำรง ทองจำรูญ. (2545). การเลี้ยงไก่
เบตงในหมู่บ้านใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใตของประเทศไทย: การศึกษาลักษณะปรากฏการเจริญเติบโต เปอรเซ็นต์ซาก และลักษณะการผลิตไข่ของไก่เบตง. วารสารเกษตร, 20(3), 278-288.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2561). การตุ๋น. สืบค้นเมื่อ 5 พฤษภาคม 2561, จาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3438/การตุ๋น-stewing.
สัญชัย จตุรสิทธา. (2543). เทคโนโลยีเนื้อสัตว์. เชียงใหม่: ธณบรรณการพิมพ์.
สุชน ตั้งทวีวิพัฒน์ วิไลพร ทัณฑะรักษ์ จรัญ ใจลังกา วาสนา แก้วโพธิ์ สมเดช วงศ์ชัยพาณิชย์
ศิริพร กีรติการกุล และสมพิศ ชูแสงจันทร์. (2557). หมู่บ้านไก่ดำตุ๋นยาจีนดอยแม่สลอง. กรุงเทพฯ: ภาควิชาสัตวศาสตร์และสัตว์น้ำ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
สุภาลักษณ์ มากชุมพล ชัยภูมิ บัญชาศักดิ์ ธีรวิทย์ เป่ยคำภา กีรติกร พูลทวี และเชาว์วิทย์ ระฆังทอง. (2558). การเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อไก่กระทง กับไก่เบตง (สายพันธุ์เคยู). ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53 (หน้า 836-843). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
Bailey, A.J. and Light, N.D. (1989). Connective tissue in meat and meat products. London: Elsevier Applied Science.
Califano, A.N., Bertola, N.C., Bevilacqua, A.E. and Zaritzky, N.E. (1997). Effect of processing conditions on the hardness of cooked beef. Journal of Food Engineering, 34(1), 41-54.
Crehan, C.M., Hughes, E., Troy, D.J. and Buckley, D.J. (2000). Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science, 55(4), 463-469.
Dawson, P.L., Sheldon, B.W. and Miles, J.J. (1991). Effect of aseptic processing on the texture of chicken meat. Poultry Science, 70(11), 2359-2367.
Martens, H., Staburvik, E. and Martens, M. (1982). Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal of Texture Studies, 13(3), 291-309.
Murphy, R.Y. and Marks, B.P. (2000). Effect of meat temperature on properties, texture, and cook loss for ground chicken breast patties. Poultry Science, 79(1), 99-104.
Obuz, E., Dikeman, M.E., Erickson, L.E., Hunt, M.C. and Herald, T.J. (2004). Predicting temperature profiles to determine degree of doneness for beef biceps femoris and longissimus lumborum steaks. Meat Science, 67(1), 101-105.
Wattanachant, S., Benjakul, S. and Ledward, D.A. (2005). Effect of heat treatment on changes in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle. Food Chemistry, 93(2), 337-348.
Yancey, J.W.S., Wharton, M.D. and Apple, J.K. (2011). Cookery method and end point temperature can affect the Warner-Bratzler shear force, cooking loss, and internal cooked colour of beef longissimus steaks. Meat Science, 88(1), 1-7.
Zhang, L.Y. and Wu, B. (2010). Study on the thermal induced changes of proteins and texture properties of Qingyuan chicken thighs. Food and Fermentation Industries, 2010(10), 174-179.
