ผลของความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของเห็ดแครงในน้ำเกลือบรรจุขวด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของเห็ดแครง (Schizophyllum commune) ในน้ำเกลือบรรจุขวด และเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบสำหรับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผู้เพาะเลี้ยงเห็ดแครงตำบลท่าข้าม อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา โดยศึกษาความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1.0 1.5 และ 2.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และตรวจสอบคุณภาพของเห็ดแครงในน้ำเกลือบรรจุขวด (bottled brine split-gill: BSG) ประกอบด้วยค่าสี (L* a* และ b*) ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ความเข้มข้นเกลือโซเดียมคลอไรด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging activity (DPPH) พบว่าระดับความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์มีผลต่อค่าสีของเห็ดแครงในน้ำเกลือ โดยค่าความสว่าง (L*) ของเห็ดแครงในน้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 1.0 มีค่าสูงที่สุด (L* เท่ากับ 22.14) และมีค่าลดลงเมื่อความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์สูงกว่าร้อยละ 1.0 (p ≤ 0.05) ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของเห็ดแครงในน้ำเกลือร้อยละ 2.0 มีค่าสูงที่สุด (p ≤ 0.05) โดยมีค่า a* และ b* เท่ากับ 3.01 และ 6.83 ตามลำดับ ค่าความแตกต่างของสี (∆E) ของเห็ดแครงในน้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 1.0 มีค่าต่ำที่สุด เท่ากับ 41.01 ค่าความเป็นกรด-ด่างของเห็ดแครงในน้ำเกลือทุกชุดการทดลองมีค่าต่ำกว่า 4.60 (4.05-4.20) และค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงเมื่อระดับความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์เพิ่มขึ้น ปริมาณเกลือในเห็ดแครงดองน้ำเกลือ และน้ำเกลือสำหรับดองเห็ดแครงเพิ่มขึ้นตามระดับความเข้มข้นของเกลือที่เพิ่มขึ้น สำหรับปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของเห็ดแครงในน้ำเกลือร้อยละ 2.0 เท่ากับ 1.74 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัมของสารสกัด (mg GAE/g extract) ซึ่งมีปริมาณสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับเห็ดแครงในน้ำเกลือร้อยละ 1.0 1.5 และเห็ดแครงสด (p ≤ 0.05) อีกทั้งตรวจไม่พบคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระในเห็ดแครงในน้ำเกลือทุกชุดการทดลอง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำข้อมูลทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราชก่อนเท่านั้น
The content and information in the article published in Wichcha journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, It is the opinion and responsibility of the author of the article. The editorial journals do not need to agree. Or share any responsibility.
เอกสารอ้างอิง
กามีละห์ ยะโกะ. (2566). ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านในจังหวัดสุราษฎร์ธานี. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 42(1), 93-103, doi: https://doi.org/10.65217/wichchajnstru.2023.v42i1.256643.
ดลฤดี พิชัยรัตน์ นพรัตน์ มะเห อมรรัตน์ อังอัจฉริยะ และละอองวรรณ ศรีจันทร์. (2560). การศึกษาคุณค่าโภชนาการและกระบวนการผลิตเห็ดเสม็ดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นรินทร์ เจริญพันธ์ และน้ำทิพย์ มีมุข. (2561). ผลของวิธีการลวกที่แตกต่างกันต่อคุณภาพมันเทศเนื้อสีส้ม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(6), 981-992.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด. (2556, 20 กุมภาพันธ์). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 130 ตอนพิเศษ 24 ง. หน้า 11-15.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. (2556, 24 กรกฎาคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 130 ตอนพิเศษ 87 ง. หน้า 88-92.
ปัทมา กาญจนรักษ์ ปาริชาติ ทองเนื้อสาม และพัชราวรรณ สมบุญ. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเห็ดแครงแห้ง. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย, 2(1), 34-41.
รัชฎาภรณ์ โตประภัสสร และรัตติพร บุญสุข. (2563). ลักษณะของไส้กรอกปราศจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วยเห็ดแครง. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
วันวิสาข์ บุญกล้า อนุศักดิ์ เกิดสิน และปริยาภรณ์ อิศรานุวัฒน์. (2567). กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของกระชายขาวที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 43(2), 66-75.
วิจิตรา เหลียวตระกูล และวชิรญา เหลียวตระกูล. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดตับเต่าในน้ำเกลือบรรจุขวดแก้วของตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต, 5(1), 174-185.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. (2556). ปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 18(1), 226-233.
วิภาวดี สำแดง ฑิฆัมพร ไม้เรียง เบญจมาภรณ์ พิมพา และสมหวัง เล็กจริง. (2558). การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งและน้ำพริกเห็ดแครง. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 20(2), 33-47.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเห็ดดอง, มผช. 286/2547. กรุงเทพฯ.
สุกัญญา จันทร์สุนะ ลลิตา เจริญทรัพย์ เยาวพา จิระเกียรติกุล และพรชัย หาระโคตร. (2563). ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการอบแห้งต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระของใบบัวบก (Centella asiatica (L.) Urb.). วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(12), 2261-2272.
สุนันทา ข้องสาย และลักษมี วิทยา. (2562). สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากเสม็ดขาวและเสม็ดแดง. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
Ahmadi, S., Absalan, G., Craig, D. and Goltz, D. (2014). Photochemical properties of purpurin and its implications for capillary electrophoresis with laser induced fluorescence detection. Dyes and Pigments, 105, 57-62, doi: https://doi.org/10.1016/j.dyepig.2013.12.011.
Arbaayah, H.H. and Kalsom, U.Y. (2013). Antioxidant properties in the oyster mushrooms (Pleurotus spp.) and split gill mushroom (Schizophyllum commune) ethanolic extracts. Mycosphere, 4(4), 661-673, doi: http://dx.doi.org/10.5943/mycosphere/4/4/2.
Corzo-Martinez, M., Corzo, N., Villamiel, M. and Castillo, M.D. (2012). Browning reactions. In Simpson, B.K. (Ed.). Food biochemistry and food processing (2nd ed.), pp. 56-83. Oxford: Wiley-Blackwell.
Flink, J.M. (1984). Osmotic concentration of potato. Journal of Food Science, 49(5), 1372-1376.
Mayer, A.M. (2006). Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? a review. Phytochemistry, 67(21), 2318-2331, doi: https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2006.07.006.
Menakongka, A., Ruaengsritanyakij, S., Sripayak, S. and Suthiphongchai, S. (2019). Anti-proliferation and anti-migration effect of a medicinal mushroom, Schizophyllum commune, on human cholangiocarcinoma cell line. Vajira Medical Journal: Journal of Urban Medicine, 63(5), 325-336, doi: https://doi.org/10.14456/vmj.2019.38.
Min, B., McClung, A. and Chen, M.H. (2014). Effects of hydrothermal processes on antioxidants in brown, purple and red bran whole grain rice (Oryza sativa L.). Food Chemistry, 159, 106-115, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.164.
Pursito, D.J., Purnomo, E.H., Fardiaz, D. and Hariyadi, P. (2022). Effect of sterility values and retort temperatures on the antioxidant activities, soluble protein, and pH of canned mushroom. Current Research in Nutrition and Food Science, 10(2), 553-565, doi: https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.10.2.12.
Saetang, N., Ramaraj, R., Praphruet, R. and Unpaprom, Y. (2023). Unlocking the benefits of split gill mushroom: Chemical analysis and prebiotic properties of schizophyllan extract. International Journal of Biological Macromolecules, 252, doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126544.
Sapers, G.M., Panasiuk, O. and Carré, J. (1978). Effects of thermal processing and salt on the pH and acidity of home-canned tomatoes. Journal of Food Science, 43(3), 951-953, doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1978.tb02461.x.
Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y.C., Chiu, C.C., Lin, Y.I. and Ho, J.A. (2006). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry, 95(2), 319-327, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.002.
Zamora, R. and Hidalgo, F.J. (2005). Coordinate contribution of lipid oxidation and maillard reaction to the non-enzymatic food browning. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(1), 49-59, doi: https://doi.org/10.1080/10408690590900117.
Zhang, R., Zeng, Q., Deng, Y., Zhang, M., Wei, Z., Zhang, Y. and Tang, X. (2013). Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China. Food Chemistry, 136(3-4), 1169-1176, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.085.
