การคัดแยกและบทบาทของแบคทีเรียชอบเกลือและแบคทีเรียกรดแลกติกทนเกลือที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาชีวเคมีในกระบวนการหมักปลาร้า

ผู้แต่ง

  • อำนาจ ภักดีโต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม กรุงเทพฯ
  • สมเกียรติ ศีลสุทธิ์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม กรุงเทพฯ
  • สุภาณี ด่านวิริยะกุล สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม
  • จันทรรัตน์ พิชญภณ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม
  • สันติธรรม โชติประทุม สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม
  • ธัชชดา อารยกาญจน์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม

คำสำคัญ:

แบคทีเรียชอบเกลือ, แบคทีเรียกรดแลกติกทนเกลือ, ปลาร้า

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการคัดแยกและศึกษาคุณสมบัติของแบคทีเรียชอบเกลือและแบคทีเรียกรดแลกติกทนเกลือที่สามารถผลิตเอนไซม์ที่ใช้ในกระบวนการหมักและสารยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากโรงงานผลิต และผู้จำหน่ายปลาร้าอำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาหัวเชื้อทำปลาร้า โดยจากการศึกษาคุณลักษณะทั่วไปของตัวอย่างปลาร้าจำนวน 42 ตัวอย่าง พบว่ามีปริมาณเกลือในช่วง 9.2-24.5% ค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.57-7.13 และแบคทีเรียทั้งหมด 3.3x105 - 2.1x108 CFU/กรัม สามารถแยกแบคทีเรียชอบเกลือรูปร่างแท่งและกลมได้ 181 ไอโซเลต และมีแบคทีเรียที่ผ่านการคัดเลือกว่าสามารถผลิตเอนไซม์ได้ 10 ไอโซเลต ได้แก่ Halobacillus sp. 10MK2-2A และ 10SB1-2 (ผลิตโปรติเอส) Halobacillus sp. 10PL2-1 และ 10BL1-5A และ Halococcus sp. 10BL2-3 และ 10CL2-2B (ผลิตเจลาติเนส) Halobacillus sp. 10BL2-1 และ Halococcus sp. 10PJ1-5B (ผลิตไลเปส) Halobacillus sp. 10BL1-1S (ผลิตอะไมเลส) และ Halobacillus sp. 10PY2-2 (ผลิตเจลาติเนสและไลเปส) จากแบคทีเรียกรดแลกติกทนเกลือที่แยกได้จำนวน 104 ไอโซเลตจัดอยู่ในสกุล Pediococcus, Weissella และ Lactobacillus พบว่าแบคทีเรียกรดแลกติกทนเกลือ   สายพันธุ์ Pediococcus spp. Weissella spp. และ Lactobacillus spp. จำนวน 16 สายพันธุ์ มีคุณสมบัติในการสร้างสารยับยั้งแบคทีเรียสายพันธุ์มาตรฐานก่อโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย คือ Bacillus cereus ATCC 9634T, Staphylococcus aureus ATCC 6538T, Salmonella abony NCTC6017T, Escherichia coli ATCC 8739T และ Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853T

Downloads

Download data is not yet available.

References

Axelsson, L. 1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. pp. 1-72. In Salminen, S. and A. von Wright (eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Function Aspects. New York: Marcel Dekker, Inc.

Chaikulsareewath, A., C. Chooprom and A. Mana. 2015. Screening of protease producing halophilic bacteria from fermented fish (pla-ra). J. Food Technol SU. 10(1): 1-8. [in Thai]

Chamroensaksri, N., S. Tanasupawat, A. Akaracharanya, W. Visessanguan and T. Kudo. 2009. Salinivibrio siamensis sp. nov., from fermented fish (pla-ra) in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 59: 880-885.

Chamroensaksri, N., S. Tanasupawat, A. Akaracharanya, W. Visessanguan, T. Kudo and T. Itoh. 2010. Gracilibacillus thailandensis sp. nov., from fermented fish (pla-ra) in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 60: 944-948.

Chang, J.Y., H.J. Lee and H.C. Chang. 2007. Identification of the agent from Lactobacillus plantarum KFRI464 that enhances bacteriocin production by Leuconostoc citreum GJ7. J. Appl. Microbiol. 103: 2504-2515.

Collins, M.D., J. Samelis, J. Metaxopoulos and S. Wallbanks. 1993. Taxonomic studies on some leuconostoc-like organisms from fermented sausages: description of a new genus Weissella for the Leuconostoc paramesenteriodes group of species. J. Appl. Bacteriol. 75: 595-603.

Das, D., I. Kalra, K. Mani, B.B. Salgaonkar and J.M. Braganca. 2019. Characterization of extremely halophilic archaeal isolates from Indian salt pans and their screening for production of hydrolytic enzymes. Environ. Sustainability 2: 227-239.

Das, O., S.H. Kumar and B.B. Nayak. 2020. Relative abundance of halophilic archaea and bacteria in diverse salt-fermented fish products. LWT-Food Sci. Technol. 117: 1-7.

Dicks, L.M.T., F. Dellaglio and M.D. Collins. 1995. Proposal to reclassify Leuconostoc oenos as Oenococcus oeni [Corrig.] gen. nov. Int. J. Syst. Bacteriol. 45: 395-397.

El Sheikha, A.F. and D.-M. Hu. 2018. Molecular techniques reveal more secrets of fermented foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 60(1): 1-22. [Online]. Available https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1506906 (9 May 2020).

Gaonkar, S.K. and I.J. Furtado. 2020. Characterization of extracellular protease from the Haloarcheon Halococcus sp. strain GUGFAWS 3 (MF425611). Curr. Microbiol. 77(6): 1024-1034.

Grosu-Tudor, S.S. and M. Zamfir. 2013. Functional properties of LAB isolated from Romanian fermented vegetables. Food Biotechnol. 27(3): 235-248. [Online]. Available https://doi.org/10.1080/08905436.2013.811082 (29 March 2021).

Hudzicki, J. 2009. Kirby-Bauer Disk Diffusion Susceptibility Test Protocol. American Society for Microbiology. 23 p.

Hur, J.W., H.H. Hyun, Y.R. Pyun, T.S. Kim, I.H. Yeo and H.D. Paik. 2000. Identification and partial characterization of lacticin BH5, a bacteriocin produced by Lactococcus lactis BH5 isolated from kimchi. J. Food Prot. 63(12): 1707-1712.

Lee, J.K., D.W. Jung, Y.J. Kim, S.K. Cha, M.K. Lee, B.H. Ahn, N.S. Kwak and S.W. Oh. 2009. Growth inhibitory effect of fermented kimchi on food-borne pathogens. Food Sci. Biotechnol. 18(1): 12-17.

Mitra, S., P.K. Chakrabartty and S.R. Biswas. 2010. Potential production and preservation of dahi by Lactococcus lactis W8, a nisin-producing strain. LWT-Food Sci. Technol. 43(2): 337-342.

Mozzi, F., M.E. Ortiz, J. Bleckwedel, L. De Vuyst and M. Pescuma. 2013. Metabolomics as a tool for the comprehensive understanding of fermented and functional foods with lactic acid bacteria. Food Res. Int. 54: 1152-1161.

Namwong, S., K. Hiraga, K. Takada, S. Tanasupawat and K. Oda. 2006. A halophilic serine proteinase from Halobacillus spp. SR5-3 isolated from fish sauce: purification and characterization. Biosci. Biotechnol. Biochem. 70(6): 1395-1401.

Namwong, S., S. Tanasupawat, W. Visessanguan, T. Kudo and T. Itoh. 2007. Halococcus thailandensis sp. nov., from fish sauce in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 57: 2199-2203.

Namwong, S. 2010. Halophilic bacteria potential for development of Thai fish sauce industry. J. Sci. Technol. MSU. 29(4): 470-477. [in Thai]

Patel, A., J.B. Prajapati, O. Holst and A. Ljungh. 2014. Determining probiotic potential of exopolysaccharide producing LAB isolated from vegetables and traditional Indian fermented food products. Food Biosci. 5: 27-33.

Pumipan, T. and U. Inmaung. 2016. Hygiene of Thai traditional fermented fish production in One District, Khon Kaen province. KKU. Res. J. (GS). 16(2): 75-85. [in Thai]

Sangjindavong, M., P. Chuapoehuk, J. Runglerdkriangkrai, W. Klaypradit and D. Vareevanich. 2008. Fermented fish product (pla-ra) from marine fish and preservation. Kasetsart J. (Nat. Sci.). 42: 129-136.

Sumitha, D., D. Preetha and J.C. Daniel. 2018. Functional properties of halophilic bacteria isolated from fermented foods. Indian J. Appl. Microbiol. 21(1): 37-45.

Suriyanont, A. and C. Chancharoonpong. 2018. Making process and factors associating to properties of fermented fish (pla-ra) in some parts of upper Northeast area of Thailand. Burapha Sci. J. 23(1): 566-578. [in Thai]

Tanasupawat, S., O. Shida, S. Okada and K. Komagata. 2000. Lactobacillus acidipiscis sp. nov. and Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 50: 1479-1485.

Tanasupawat, S., S. Namwong, T. Kudo and T. Itoh. 2007. Piscibacillus salipiscarius gen. nov., sp. nov., a moderately halophilic bacterium from fermented fish (pla-ra) in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 57: 1413-1417.

Tanasupawat, S. 2009. Thai lactic acid bacteria: diversity and applications. SWU. Sci. J. 25(1): 1-13.

Tanasupawat, S., N. Chamroensaksri, T. Kudo and T. Itoh. 2010. Identification of moderately halophilic bacteria from Thai fermented fish (pla-ra) and proposal of Virgibacillus siamensis sp. nov. J. Gen. Appl. Microbiol. 56: 369-379.

Thongthai, C., W. Panbanggred, C. Khoprasert and S. Dhaveetiyanond. 1990. Protease Activity in the Traditional Process of Fish Sauce Fermentation. pp 61-65. In Reilly, P.J.A., R.W.H. Parry and L.E. Bariles (eds.). Post–Harvest Technology, Preservation and Quality of Fish in Southeast Asia. Manila: Echanis Press.

Yachai, M., S. Tanasupawat, T. Itoh, S. Benjakul, W. Visessanguanand and R. Valyasevi. 2008. Halobacterium piscisalsi sp. nov., from fermented fish (pla-ra) in Thailand. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 58: 2136-2140.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2021-12-25