คุณลักษณะทางเคมีกายภาพและเจลแป้งเปียกของแป้งข้าวสาลีพื้นเมืองปลูกในภาคเหนือประเทศไทย

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและเจล    แป้งเปียกของแป้งข้าวสาลีสายพันธุ์ภาคเหนือปลูกในเชียงใหม่ (CM) ลำพูน (LP) และแม่ฮ่องสอน (MH)  จำนวนรวม 21 สายพันธุ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการวิเคราะห์ค่าทางเคมีคิดเป็นร้อยละ (โปรตีนทั้งหมด สตาร์ช กลูเตน) ค่าทางกายภาพ (การดูดซับน้ำและความแข็งของแป้งโด) และค่าทางรีโอโลยีจากการเกิดเจลแป้งเปียก (ความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย และการคืนตัวแป้ง) และวิเคราะห์สถิติด้วยการจัดกลุ่มและองค์ประกอบหลักที่สัมพันธ์ด้วยเทคนิก Principle Component Analysis (PCA) ผลการทดลองพบว่า แป้งข้าวสาลีพื้นเมืองทุกตัวอย่างมีโปรตีนกลูเตนช่วยในการสร้างโครงสร้างโด และมีสตาร์ชแป้งที่เกิดเจลแป้งเปียกได้ ปริมาณโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลีที่มากขึ้นส่งผลต่อความหนืดที่ลดลง การวิเคราะห์ PCA พบว่าสตาร์ชและโปรตีนกลูเตนเป็นองค์ประกอบที่สัมพันธ์กับการเกิดเจลแป้ง กลูเตนเกี่ยวข้องกับโครงสร้างร่างแหในก้อนโด ปริมาณโปรตีนที่มากส่งผลต่อความหนืดเจลแป้งเปียกที่ลดลง กลูเตนเกี่ยวข้องกับโครงสร้างร่างแหในก้อนโดโดยการนวดผสมแป้งสาลีพื้นเมืองกับน้ำจนได้โดที่ยืดเป็นสายยาวและรีดเป็นแผ่นได้ ผลของโปรตีนกลูเตนและสตาร์ชที่ผสมกันตามธรรมชาติส่งผลต่อการจัดคุณภาพโดยรวมของแป้งสาลีพื้นเมือง แป้งข้าวสาลีสายพันธุ์ภาคเหนือมีโปรตีนปานกลางจำนวน 11 สายพันธุ์ ได้แก่ CMS2, CMS4, CMF1, CMF3, CMF4, LP2, LP3, LP5, MH1, MH3,  และ MH4 และแป้งข้าวสาลีสายพันธุ์ภาคเหนือที่มีโปรตีนต่ำจำนวน 4 สายพันธุ์ ได้แก่ CMR1, CMS1, LP4, และ MH2 มีคุณภาพทางเคมีกายภาพและการเกิดเจลแป้ง     ข้าวสาลีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเปรียบเทียบกับแป้งข้าวสาลีในระดับอุตสาหกรรมไทย (p>0.05) แต่ยังไม่มีข้าวสาลีสายพันธุ์ภาคเหนือที่นำมาศึกษามีคุณภาพเทียบเท่ากับแป้งสาลีชนิดโปรตีนสูง ผลการวิจัยนี้เป็นข้อมูลส่งเสริมการปรับปรุงสายพันธุ์ข้าวสาลีพื้นเมืองเพื่อใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารไทยได้