ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อหมู

บทคัดย่อ

สืบเนื่องจากปัญหาที่พบ ณ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ จังหวัดเชียงใหม่ คุณภาพเนื้อสัมผัสของ  ไส้กรอกชนิดอิมัลชันที่ผลิตจากเนื้อหมูแช่แข็งมีความแตกต่างจากการแปรรูปด้วยเนื้อหมูสดในบางรอบการผลิต งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อหมู เพื่อระบุระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาเนื้อหมูแช่แข็งก่อนนำมาแปรรูปเป็นไส้กรอก โดยคัดเลือกเนื้อหมูสดใหม่ส่วนสันนอกที่มีขนาด สี และน้ำหนักใกล้เคียงกัน จากนั้นนําไปล้างน้ำสะอาดและทำการตัดแต่ง โดยเลาะแยกเอาแต่ส่วนของเนื้อแดง โดยให้แต่ละชิ้นมีน้ำหนักชิ้นละประมาณ 500 กรัม บรรจุใส่ถุงซิปล็อค เก็บรักษาเนื้อหมูที่อุณหภูมิ -40°ซ. เป็นระยะเวลา 6 เดือน และวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และโครงสร้างทางจุลภาค และคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณความชื้น การสูญเสียน้ำจากการทำละลายน้ำแข็ง ปริมาณโปรตีน และปริมาณไขมัน ผลการศึกษาพบว่าระหว่างการเก็บรักษา ในสภาพแช่แข็ง เนื้อหมูมีการเปลี่ยนแปลงสีจากสีแดงสดเป็นสีโทนแดงที่มีความคล้ำมากขึ้นและมีสีซีดจางลง ค่าความยืดหยุ่นลดลง ค่าความคงทนต่อการบดเคี้ยวที่บ่งบอกถึงความเหนียวเพิ่มขึ้น และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ซึ่งเห็นได้อย่างชัดเจนภายหลังการเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 3 เดือน สอดคล้องกับภาพการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางจุลภาคค่าความเป็นกรดด่างของเนื้อหมูแช่แข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นไปจนถึงเดือนที่ 4 และลดลงเล็กน้อยหลังจากนั้น โดยความชื้นในเนื้อสัตว์ไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบการสูญเสียน้ำจากการทำละลายน้ำแข็งของเนื้อหมูเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการ แช่แข็ง สำหรับปริมาณโปรตีนไม่มีการเปลี่ยนแปลง ในขณะที่ปริมาณไขมันลดลงภายหลังการเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 2 เดือน จากการวิเคราะห์ทั้งหมดบ่งชี้การเสื่อมสภาพของเนื้อหมูและชี้ให้เห็นว่าไม่ควรนำเนื้อหมูที่เก็บรักษาไว้นานเกิน 3 เดือน มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์