การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาเลือดมังกรพร้อมดื่มระหว่างการเก็บรักษา

ผู้แต่ง

  • ภาสุรี ฤทธิเลิศ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ปทุมธานี

คำสำคัญ:

ชาเลือดมังกร , พร้อมดื่ม , การเก็บรักษา , การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเลือดมังกรพร้อมดื่ม โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2°ซ.) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2°ซ.) เป็นระยะเวลา 24 วัน จากผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บได้เพียง 1 วัน  ณ วันที่ผลิต ในขณะที่เครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน เครื่องดื่ม  ชาเลือดมังกรที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างชัดเจน แสดงค่ามุมของสี (Hue angle) จากเฉด สีแดง-ม่วง (Red purple) เป็นเฉดสีเหลือง-แดง (Yellow red) มีค่าการส่องผ่านของแสง (Transmittance, %T670) สูง    มีค่าความเป็นด่างลดลง ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ในรูปกรดซิตริกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของค่าสี โดยเครื่องดื่มชาเลือดมังกรยังคงแสดงค่า Hue angle เป็นเฉดสีแดง-ม่วง ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา มีค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษา ที่อุณหภูมิห้องมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เพิ่มจำนวนขึ้นมากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น จึงส่งผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่เก็บรักษา       ที่อุณหภูมิตู้เย็นพบว่าผู้บริโภคยังคงให้คะแนนความชอบด้านรสชาติอยู่ในระดับปานกลางตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานาน 15 วัน

References

BAM. 2002. Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 8thed. Gaithersburg: AOAC: International. 946 p.

Fasoyiro, S.B., O.A. Ashaye, A. Adeola and F.O. Samuel. 2005. Chemical and storability of fruit-flavoured (Hibiscus sabdariffa) Drinks. World Journal of Agricultural Sciences 1(2): 165-168.

Khue, D.B., D.S. Mai, P.M. Tuan, D.T.B. Oanh and L.T.H. Van. 2014. Peristrophe roxburghiana–a review Annals. Food Science and Technology 15(1): 1-9.

Levy, R., Z. Okun and A. Shpigelman. 2019. The influence of chemical structure and the presence of ascorbic acid on anthocyanins stability and spectral properties in purified model systems. Foods 8(6): 1-11.

Muhamad, N.F.H., F. Hussin and N. Arifin. 2023. Effect of packaging materials and storage time on anthocyanins stability of red cabbage-roselle mixed drink. Food Research 6(Suppl.2): 182-190.

Quan, N.V., D.T. Khang, L.T. Dep, T.N. Minh, N. Nobukazu and T.D. Xuan. 2016. The potential use of a food-dyeing plant Peristrophe biavalvis (L.) Merr. in Northern Vietnam. International Journal of Pharmacology, Phytochemistry and Ethnomedicine 4: 14-26.

Rattanapanone, N. 2014. Food Chemistry. 5th ed. Bangkok: Odeon Store. 504 p. [in Thai]

Rittilert, P. and A. Suklim. 2022. Utilization of Peristrophe roxburghiana by Processing Beverage Product and Natural Food Colorant. 105 p.

In Research Report. Pathum Thani: Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. [in Thai]

Rodriguez-Saona, L.E., M.M. Guisti and R.E. Wrolstad. 1999. Color and pigment stability of red radish and red fleshed potato anthocyanins in juice model systems. Journal of Food Science 64(3): 451-456.

Tanaka, Y. and N.V. Ke. 2007. Edible Wild Plants of Vietnam: The Bountiful Garden. Bangkok: Orchid Press. 176 p.

Thai Industrial Standards Institute. 2013. Thai community product standard of dried mixed herbs for infusion (TCPS 996/2013). [Online]. Available https://archive.org/details/th.ps.996.2548 (October 1, 2023). [in Thai]

Thai Industrial Standards Institute. 2014. Thai community product standard of mulberry drink (TCPS 851/2014). [Online]. Available https://archive.org/details/th.ps.851.2548/page/n3/mode/2up. (September 11, 2023). [in Thai]

Thuy, N.M., D.H.N. Han, V.Q Minh and N.V. Tai. 2022. Effect of extraction methods and temperature preservation on total anthocyanins compounds of Peristrophe bivalvis L. Merr leaf. Journal of Applied Biology & Biotechnology 10(02): 146-153.

West, M.E. and L.J. Mauer. 2013. Color and chemical stability of a variety of anthocyanins and ascorbic acid in solution and powder forms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61(17): 4169-4179.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

25-12-2024

How to Cite

ฤทธิเลิศ ภ. (2024). การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาเลือดมังกรพร้อมดื่มระหว่างการเก็บรักษา . วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 41(3), 150–161. สืบค้น จาก https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN/article/view/261521