การพัฒนาผงโรยข้าวจากเศษปลาทะเลเสริมใยอาหารจากแป้งมะพร้าว

ผู้แต่ง

  • พัชณิยา เอกเพชร สาขาวิชาการจัดการธุรกิจสุขภาพและความงาม คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • พงศ์พิพัฒน์ มากช่วย สาขาวิชาธุรกิจอาหาร คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • ณภัทร นาคสวัสดิ์ สาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ วิทยาลัยสหวิทยาการ เกาะสมุย มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • สุทธิพรรณ ชิตินทร สาขาวิชาการจัดการอุตสาหกรรมบริการ วิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • คัมภิราวดี นวกิจไพฑูรย์ สาขาการจัดการโรงแรมและเรือสำราญ วิทยาลัยสหวิทยาการ เกาะสมุย มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • จันทร์พร ช่วงโชติ สาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ วิทยาลัยสหวิทยาการ เกาะสมุย มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • เตชธรรม สังข์คร สาขาวิชาธุรกิจอาหาร คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี
  • เซบาสเตียน โอแบร์ สาขาวิชาการจัดการธุรกิจสุขภาพและความงาม คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี สุราษฎร์ธานี

DOI:

https://doi.org/10.14456/jare-mju.2025.16

คำสำคัญ:

ผงโรยข้าว , แป้งมะพร้าว , เศษปลาทะเล , ใยอาหาร , สร้างมูลค่าเพิ่ม

บทคัดย่อ

การทำประมงชายฝั่งสามารถจับสัตว์น้ำทะเลท้องถิ่นมาจัดจำหน่ายและส่งออกโดยมีการตัด โดยเฉพาะเศษปลาทะเลมีปริมาณมากทำให้เกิดเป็นขยะอินทรีย์ ในชุมชน การสร้างมูลค่าเพิ่มแก่วัสดุเหลือทิ้งด้วยการแปรรูปอาหารทะเลและวัตถุดิบพื้นถิ่นมาใช้ประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการสร้างมูลค่าเพิ่ม การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตไม่ซับซ้อน และต้นทุนของกระบวนการผลิตไม่สูง จึงเป็นการสร้างรายได้เพิ่มจากธุรกิจเดิมที่มีความเหมาะสม รวมถึงสร้างผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจให้กับผู้บริโภคทั่วไป โดยต้นแบบของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวหรือภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ฟูริคาเกะ  จะเป็นผงโรยข้าวจากเศษปลาทะเลเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัสดุเหลือทิ้งจากการแปรรูปอาหารทะเล และเพิ่มคุณค่าทางอาหารโดยการเสริมแป้งมะพร้าว เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น การวิจัยนี้มีการพัฒนาผงปลากรอบต้นแบบ 4 สูตร โดยใช้เศษปลาทะเลและแป้งมะพร้าวเป็นส่วนประกอบหลัก จากนั้นนำไปสร้างสูตรผงโรยข้าวที่ใช้ผงปลากรอบเป็นส่วนประกอบหลัก การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic test เพื่อประเมินการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปพบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับสูงที่สุด คือ สูตร (C) ที่มีการปรุงรสและการใช้ส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุด ประกอบด้วย ปลากรอบ หอมแดงทอด กระเทียมทอด พริกแห้งคั่วป่น น้ำตาลทราย ผงปรุงรสไก่ (ร้อยละ) 45.6, 22.2, 11.4, 8.1, 8.1 และ 4.0 ตามลำดับ ได้คะแนนสูงสุดในทุกด้าน ได้แก่ สี (6.8 คะแนน) กลิ่น (6.7 คะแนน) รสชาติ (6.7 คะแนน) เนื้อสัมผัส (6.7 คะแนน) และความชอบโดยรวม (6.8 คะแนน) การวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยและความแตกต่างของคะแนนในแต่ละปัจจัยทำให้เห็นว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ระหว่างสูตร (C) และสูตรอื่น ๆ ซึ่งเป็นการยืนยันความสำเร็จในการใช้เศษปลาทะเลและแป้งมะพร้าวเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

References

Bianchi, F., R Tolve, G. Rainero, M. Bordiga, C.S. Brennan and B. Simonato. 2024. Technological, nutritional and sensory properties of pasta fortified with agro-industrial by-products: a review. Journal of Agricultural Research and Promotion 46(2): 123-145.

Chen, Y., Z. Xie and Q. Huang. 2020. Effects of dietary fiber on quality characteristics of fish products: a review. Journal of Food Science and Technology 57(6): 2141-2151.

Hirantrakul, P. 2003. Development of Ready–to–Use Rice Powder Product from Striped Bonito (Euthynnus affinis). Master Thesis. Kasetsart University. 123 p. [in Thai]

Kim, H., J. Lee and S. Lee. 2021. Effects of coconut flour on texture properties of fish products. Food Hydrocolloids 112: 167-173

Lin, C.H., Y.T. Huang, J.Y. Ciou, C.M. Cheng, G.T. Wang, C.M. You, P.H. Huang and C.Y. Hou. 2023. Circular economy and sustainable recovery of Taiwanese tilapia (Oreochromis mossambicus) Byproduct–The large–scale production of umami-rich seasoning material application. Journal of Agricultural Research and Promotion 45(4): 123-134.

Liu, Q., J. Chen and Y. Zhao. 2022. Influence of plant-derived ingredients on the sensory properties of seafood products. Food Chemistry 370: 275-339.

Liu, Y., L. Zhang and H. Li. 2022. Enhancement of aroma in fish-based products by using plant-derived ingredients. Food Chemistry 370: 177-183.

Ma, Y., X. Zhang and S. Wang. 2021. Impact of coconut flour on the color and stability of fish-based products. Journal of Food Quality 26(1) 1-10.

Nuchnum, R. 2008. Development of Rice Sprinkling Powder (Furikake) from Gourami. Master Thesis. Silpakorn University. 169 p. [in Thai]

Obaroakpo, J.U., I. Iwanegbe and A. Ojokoh. 2023. The functional and sensory evaluation of biscuits produced from wheat, defatted soybean and coconut flour. Journal of Agricultural Research and Promotion 45(4): 145-160.

Smith, J., A. Doe and C. Brown. 2022. The impact of dietary fiber on sensory characteristics of food products. Journal of Food Science and Technology 59(3): 123-130.

Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics. a Biometrical Approach. 2nd Edition. New York: McGraw-Hill Book Company. 633 p.

Tanaka, H. and S. Miyata. 2020. Influence of coconut flour on the sensory properties and nutritional value of food products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(15): 412-420.

Tathongsri, S. 2012. Noodles supplemented with dietary fiber from coconut flour. Food Journal 45(3): 21-27. [in Thai]

Thongrak, P. 2007. Utilization of Heads and Bones from the Production Process of Canned Tuna in Making Instant Rice Powder. Master Thesis. Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. 170 p. [in Thai]

Wang, J., X. Li and Y. Song. 2021. The role of dietary fiber in improving the sensory quality of fish-based products: a review. Food Research International 144: 223-253.

Wang, Z., H. Xu and J. Chen. 2020. The influence of coconut flour on overall liking of seafood products. Journal of Food Processing and Preservation 44(8): 161-174.

Zhang, L., X. Xu and Z. Jin. 2019. The impact of coconut flour on the texture and sensory properties of fish-based products. Food Hydrocolloids 87(3): 74-81.

Zhang, L., X. Xu and Z. Jin. 2024. The impact of sensory characteristics on consumer response and product preference. Journal of Sensory Studies 39(2): 123-135.

Zhang, Q., J. Li and Y. Wang. 2020. Coconut flour as a flavor enhancer in fish-based products. Journal of Food Science 85(6): 1934-1942.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

25-04-2025

How to Cite

เอกเพชร พ., มากช่วย พ. ., นาคสวัสดิ์ ณ. ., ชิตินทร ส. ., นวกิจไพฑูรย์ ค., ช่วงโชติ จ. ., สังข์คร เ. ., & โอแบร์ เ. (2025). การพัฒนาผงโรยข้าวจากเศษปลาทะเลเสริมใยอาหารจากแป้งมะพร้าว. วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 42(1), 182–196. https://doi.org/10.14456/jare-mju.2025.16