การเปรียบเทียบกระบวนการผลิตข้าวนึ่งระหว่างวิธีดั้งเดิมและวิธีไมโครเวฟ

บทคัดย่อ

การผลิตข้าวนึ่งให้มีคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญต่อการบริโภคและการส่งออก งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาและเปรียบเทียบกระบวนการผลิตข้าวนึ่งสายพันธุ์หอมมะลิ 105 ด้วยวิธีดั้งเดิมและไมโครเวฟ  ในแบบดั้งเดิมข้าวเปลือกจะถูกแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 70 และ 80 °C เป็นเวลา 60, 120 และ 180 min จากนั้นนำไปนึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นระยะเวลา 5, 10 และ 15 min  ผลการทดสอบพบว่าการแช่ช้าวเปลือกที่อุณหภูมิ 80 °C เป็นเวลา 180 min มีปริมาณต้นข้าว 65.47% ไม่พบข้าวท้องไข่ และค่าสี L* และ b* เท่ากับ 64.48 และ 19.83 ตามลำดับ ส่วนการแช่ข้าวด้วยวิธีไมโครเวฟจะใช้ระดับพลังงานของไมโครเวฟตั้งแต่ 400, 440 และ 480 W เป็นระยะเวลา 80, 105 และ 130 min จากนั้นนำมานึ่งด้วยเงื่อนไขเดียวกันกับแบบดั้งเดิม พบว่า สภาวะที่เหมาะสำหรับแช่ข้าวเปลือกพร้อมให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟอยู่ที่ 440 W ใช้เวลา 160 min และเวลาในการนึ่งข้าว 5 min ได้ปริมาณต้นข้าว 64.02 % ค่าสี L* และ b* เท่ากับ 60.63 และ 16.12 ตามลำดับ และมีปริมาณข้าวท้องไข่ 1.33%  นอกจากนั้นทำการเปรียบเทียบปริมาณต้นข้าว ปริมาณข้าวท้องไข่ ค่าสี และค่าความขาวจากการให้ความร้อนทั้ง 2 วิธี พบว่าไม่มีแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามวิธีไมโครเวฟจะช่วยลดระยะเวลาและพลังงานให้น้อยลง