การเปรียบเทียบกระบวนการผลิตข้าวนึ่งระหว่างวิธีดั้งเดิมและวิธีไมโครเวฟ

Main Article Content

Siwalak Pathaveerat

บทคัดย่อ

การผลิตข้าวนึ่งให้มีคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญต่อการบริโภคและการส่งออก งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาและเปรียบเทียบกระบวนการผลิตข้าวนึ่งสายพันธุ์หอมมะลิ 105 ด้วยวิธีดั้งเดิมและไมโครเวฟ  ในแบบดั้งเดิมข้าวเปลือกจะถูกแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 70 และ 80 °C เป็นเวลา 60, 120 และ 180 min จากนั้นนำไปนึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นระยะเวลา 5, 10 และ 15 min  ผลการทดสอบพบว่าการแช่ช้าวเปลือกที่อุณหภูมิ 80 °C เป็นเวลา 180 min มีปริมาณต้นข้าว 65.47% ไม่พบข้าวท้องไข่ และค่าสี L* และ b* เท่ากับ 64.48 และ 19.83 ตามลำดับ ส่วนการแช่ข้าวด้วยวิธีไมโครเวฟจะใช้ระดับพลังงานของไมโครเวฟตั้งแต่ 400, 440 และ 480 W เป็นระยะเวลา 80, 105 และ 130 min จากนั้นนำมานึ่งด้วยเงื่อนไขเดียวกันกับแบบดั้งเดิม พบว่า สภาวะที่เหมาะสำหรับแช่ข้าวเปลือกพร้อมให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟอยู่ที่ 440 W ใช้เวลา 160 min และเวลาในการนึ่งข้าว 5 min ได้ปริมาณต้นข้าว 64.02 % ค่าสี L* และ b* เท่ากับ 60.63 และ 16.12 ตามลำดับ และมีปริมาณข้าวท้องไข่ 1.33%  นอกจากนั้นทำการเปรียบเทียบปริมาณต้นข้าว ปริมาณข้าวท้องไข่ ค่าสี และค่าความขาวจากการให้ความร้อนทั้ง 2 วิธี พบว่าไม่มีแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามวิธีไมโครเวฟจะช่วยลดระยะเวลาและพลังงานให้น้อยลง

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
Post-harvest and food engineering

เอกสารอ้างอิง

ใจทิพย์ วานิชชัง, ผดุงศักดิ์ วานิชชัง, นฤมล บุญกระจ่าง, เพียงขวัญ วานิชชัง และพีรดา สุดประเสริฐ์. 2556. การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วเพื่อวิสาหกิจชุมชน. รายงานการวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก ประจำปี 2556. สาขาวิชาวิศวกรรมเกษตรและเทคโนโลยี. คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ. ศรีราชา, ชลบุรี.
น้ำฝน ลำดับวงศ์, วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์, พิณทิพย์ รัมภกาภรณ์. 2560. “ข้าวนึ่งไทย: จากการค้าสู่การสำรวจความรู้ในกระบวนการผลิต”. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.), กรุงเทพฯ.
น้ำฝน ศีตะจิตต์ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2546. กระบวนการผลิตข้าวเปลือกนึ่งระดับห้องปฏิบัติการ. รายงานการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41 ประจำปี 2546, 36-44. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน, กรุงเทพฯ.
พิสุทธิ์ ไทแก้ว. 2560. การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารจากการแปรรูปด้วยความร้อน (Thermal Processing). แหล่งข้อมูล: http://km.psru.ac.th/?p=
326&lang=th#more-326. เข้าถึงเมื่อ 7 มกราคม 2561.
ไพศาล วุฒิจำนงค์ และ รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. 2555. หลักการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคใหม่. 208-229. ใน รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต บรรณาธิการ, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 4. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
สมคิด โฆษิตพันธวงศ์. 2549. อิธิพลของเวลาและอุณหภูมิของการแช่ที่มีผลต่อการผลิตข้าวนึ่งโดยใช้เทคนิคฟลูไอเซชันที่ใช้ไอน้ำร้านยวดยิ่ง. วิทยานิพนธ์วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
สมพร อิศวิลานนท์. 2561. ข้าวไทยในตลาดการค้าข้าวโลกและความท้าทาย. รายงานการประชุมสมาชิกเครือข่ายอนุชนชาวนาไทย ครั้งที่ 3. มูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ และ สํานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา, ปทุมธานี
สมาคมผู้ส่งออกข้าวไทย. 2562. รายงานสถานการณ์ส่งออกข้าว แนวโน้มและทิศทางการส่งออกข้าวไทย ปี 2562. แหล่งข้อมูล: http://www.thairiceexporters.or.th/
Press%20release/2019/TREA%20Press%20Release%20Thai%20Rice%20Situation%20&%20Trend%20Year%202019-30012019.pdf. เข้าถึงเมื่อ 10 พฤษภาคม 2562.
สำนักส่งเสริมการค้าสินค้าเกษตรและอุตสาหกรรม. 2562. Factsheet ข้าว ม.ค. 62. แหล่งข้อมูล: https://ditp.go.th
/ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/539561/539561.pdf&title=539561&cate=456&d=0. เข้าถึงเมื่อ 10 พฤษภาคม 2562.
อรอนงค์ นัยวิกุล. 2556. ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 3. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
E. Taghinezhad, M.H. Khoshtaghaza, S. Minaei, A. Latifi. 2015. Effect of soaking temperature and steaming time on the quality of parboiled Iranian paddy rice. International Journal of Food Engineering, 11 (4): 547-556
Juliano, B.O. 1985. Polysaccharide, Protein, And Lipids of Rice, p. 59-160, In B. O. Juliano, ed. Ricce : Chemistry and Technology. Amer. Ass. Cereal Chem., Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
Kshirod R Bhattacharya. 2011. Rice Quality: A Guide to Rice Properties and Analysis. First Publishing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Parnsakhorn, Sunan and Noomhorm, Athapol. 2008. Changes in Physicochemical Properties of Parboiled Brown Rice during Heat Treatment. Agricultural Engineering International, 10.
Swasdisevi, T. Sriariyakula, W. Tia, W. Soponronnarit, S. 2010. Effect of pre-steaming on production of partially-parboiled rice using hot-air fluidization technique. Journal of Food Engineering, 96 (3): 455-462