การศึกษาการพองตัวของข้าวด้วยเครื่องผลิตข้าวพองแบบแผ่น

Main Article Content

Siwalak Pathaveerat

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ข้าวพองเป็นการแปรรูปข้าวโดยการให้ความร้อนแก่ข้าวภายใต้แรงดันสูง ข้าวพองส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นแผ่นกลมแบน พองกรอบ และให้พลังงานต่ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิ ความชื้นข้าวสาร และระยะเวลาการให้ความร้อนต่อคุณลักษณะของข้าวพองจากข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ในการทดลองใช้ข้าวสารที่ความชื้นตั้งแต่ 13–19% ให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิและระยะเวลาในช่วง 220–240C และเวลา 3–7 s ตามลำดับ พบว่าปัจจัยทั้งสามชนิดมีผลต่อคุณภาพข้าวพองอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และอัตราการพองตัวของข้าวพองจะมากขึ้นเมื่อค่าตัวแปรทั้งหมดเพิ่มขึ้น (p<0.05) สีของข้าวพองขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาที่เพิ่มขึ้น ซึ่งพบว่าค่า L* จะมีค่าลดลง ส่วนค่า b* จะสูงขึ้น (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามเนื้อสัมผัสของข้าวพองทั้งความแข็งและความกรอบจะสัมพันธ์กับอัตราการพองตัว เมื่อข้าวพองตัวมากขึ้นจะทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้นขณะที่ความกรอบลดลง (p<0.05) ซึ่งพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพองจะต้องใช้ข้าวสารที่มีความชื้น 13% ให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิ 240C เป็นเวลา 7 s จะได้ข้าวพองที่มีอัตราการพองตัว 6.30 เท่า โดยมีปริมาตร 29.22 cm3 ค่า L* เท่ากับ 73.51 ได้ค่า b* เท่ากับ 16.23 และ ค่าความแข็งเป็น 1904.67 g

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
Post-harvest and food engineering

เอกสารอ้างอิง

จีรวรรณ มณีโรจน์ และ นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์. 2555. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นอบกรอบจากเศษเหลือปลาแซลมอน. รายงานวิจัยคณะประมง บางเขน ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 54 หน้า
ชญานิศ คล่องแคล่ว. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนทขบเคี้ยวชนิดกรอบพองจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงจากหมึกกล้วย (Loligo app.) วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยบูรพา
มาลี ซิ้มสกุล (2538). ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือก และต่อคุณสมบัติแป้งข้าวพองที่ได้. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
โพธิเศรษฐ์ โพธิ์น้อย และ อภิวัฒน์ สงวนสัตย์. 2559. รายงานฉบับสมบูรณ์ เรื่องศึกษากระบวนการผลิตป๊อปไรซ์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาะขตกำแพงแสน
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, พิทยา อดุลยธรรม, จักรี ทองเรือง และ วรัญญู ศรีเดช. (2545) การผลิตข้าวพองเพื่อสุขภาพ. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (85 แผ่น)
สมาคมผู้ส่งออกข้าวไทย (2562) รายงานสถานการณ์ส่งออกข้าว แนวโน้มและทิศทางการส่งออกข้าวไทย ปี 2562.
สุนันทา ทองทา (2555) การพัฒนาข้าวขึ้นรูปกึ่งสำเร็จรูปเพื่ออาหารสุขภาพ. รายงานการวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี สุรนารี ปีงบประมาณ 2551
อรอนงค์ นัยวิกุล. 2556. ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 3. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
อุบลรัตน พรหมฟง. 2549. ผลิตภัณฑขาวแตนเสริมใยอาหารจากสับปะรดและการยอมรับของ ผูบริโภค : กรณีศึกษาในเขตจังหวัดลําปาง. วิทยานิพนธปริญญาโท.
El Salam, M.H. K., Shaalan, A.M. and El-dalil, A.E. M. 2015. Popping Properties of Rice as influenced by cultivars, temperature and time of popping. Alexandria science exchange journal 36(4): 358-364.
Goodman, D.E. and R.M. Rao. 1984. Amylose content and puffed volume of Gelatinized rice. J. Food Sci. 49 : 1204-1205
Hsieh, F., and Luh, B. S. 1991. Rice snack foods. In B.S. Luh (Ed.), 2nd ed. Rice utilization. NewYork: Van Nostrand Reinhold. 233-241.
Hsieh, f., huff, h., peng, i., and marek, s. 1989. Puffing of rice cakes as influenced by tempering and heating conditions. Journal of food science 54(5): 1310-1312.
Huff, H.E. Hsieh, F., and Peng, I. C. 1992 Rice cake production using long grain and medium grain brown rice. Journal of Food science. 57(50): 1164-1167
Maisont, S., and Narkrugsa, W. 2010. Effects of salt, moisture content and microwave power on puffing qualities of puffed rice. Kasetsart Journal: Natural Science 44: 251-261.
Murugesan, G. and K.R. Bhattacharya. 1986. Studies on puffed rice I. Effect of processing conditions. J. Food Sci. Tech. 23: 197-202.
Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A., & Siripatrawan, U. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.
Sharma, J. K. 2012. The structure and properties of puffed rice cake. Thesis submitted in fulfillment of requirements for the degree of doctor of philosophy, School of civil, Chemical and Environmental Engineering, college of science, Engineering and Health RMIT University.