การศึกษาการพองตัวของข้าวด้วยเครื่องผลิตข้าวพองแบบแผ่น

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ข้าวพองเป็นการแปรรูปข้าวโดยการให้ความร้อนแก่ข้าวภายใต้แรงดันสูง ข้าวพองส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นแผ่นกลมแบน พองกรอบ และให้พลังงานต่ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิ ความชื้นข้าวสาร และระยะเวลาการให้ความร้อนต่อคุณลักษณะของข้าวพองจากข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ในการทดลองใช้ข้าวสารที่ความชื้นตั้งแต่ 13–19% ให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิและระยะเวลาในช่วง 220–240^๐C และเวลา 3–7 s ตามลำดับ พบว่าปัจจัยทั้งสามชนิดมีผลต่อคุณภาพข้าวพองอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และอัตราการพองตัวของข้าวพองจะมากขึ้นเมื่อค่าตัวแปรทั้งหมดเพิ่มขึ้น (p<0.05) สีของข้าวพองขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาที่เพิ่มขึ้น ซึ่งพบว่าค่า L* จะมีค่าลดลง ส่วนค่า b* จะสูงขึ้น (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามเนื้อสัมผัสของข้าวพองทั้งความแข็งและความกรอบจะสัมพันธ์กับอัตราการพองตัว เมื่อข้าวพองตัวมากขึ้นจะทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้นขณะที่ความกรอบลดลง (p<0.05) ซึ่งพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพองจะต้องใช้ข้าวสารที่มีความชื้น 13% ให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิ 240^๐C เป็นเวลา 7 s จะได้ข้าวพองที่มีอัตราการพองตัว 6.30 เท่า โดยมีปริมาตร 29.22 cm³ ค่า L* เท่ากับ 73.51 ได้ค่า b* เท่ากับ 16.23 และ ค่าความแข็งเป็น 1904.67 g