การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็ง

Main Article Content

ชมพูนุท สีห์โสภณ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าสูตรลดพลังงาน เพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็ง และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา พบว่า สูตรที่เหมาะสมของขนมปลากริมไข่เต่าสูตรลดพลังงานประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า 11.7% แป้งข้าวเหนียว 11.7%  แป้งมันสำปะหลัง 5.0% น้ำกะทิ 26.7% น้ำนมไขมันต่ำ 26.7% น้ำตาลมะพร้าว 12.0%  น้ำใบเตย 6.0%  และเกลือ 0.3% ผลของชนิดของแป้งดัดแปรและวิธีการแช่แข็งที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็งพบว่า ตัวอย่างที่ใช้แป้งดัดแปรชนิด Crosslinked2 และใช้วิธีการแช่แข็งแบบเร็ว ทำให้ค่าเนื้อสัมผัสด้านความแน่นและการเกาะตัวของผลิตภัณฑ์ตัวปลากริมและตัวไข่เต่าเพิ่มขึ้น ทำให้ความหนืดของน้ำกะทิขนมปลากริมไข่เต่ามีความหนืดเพิ่มขึ้น และมีผลต่อค่า pH ของน้ำกะทิขนมปลากริมไข่เต่า ส่วนผลทางประสาทสัมผัส พบว่ามีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกปัจจัยคุณภาพมากที่สุดและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) กับตัวอย่างอื่น ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน โดยวิธี Home use test แสดงให้เห็นว่า ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 7.09-7.51 หรือชอบปานกลาง  ผู้บริโภค 95% ยอมรับและตัดสินใจจะซื้อผลิตภัณฑ์

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

การอ้างอิงบทความ
ประเภทบทความ
Other

เอกสารอ้างอิง

ชมพูนุท สีห์โสภณ. 2561. รายงานการวิจัยผลิตภัณฑ์ขนมปลา
กริมไข่เต่าลดพลังงานสำเร็จรูปแช่แข็งสำหรับผู้สูงอายุ.
กรุงเทพมหานคร: คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบัน
เทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
เชาวลี ชุ่มขำ. 2562. วิถีทำกิน: ปลากริม ไข่เต่า จับคู่ขนม
โบราณขายดี. เดลินิวส์. 24 พฤศจิกายน 2562. หน้า 6.
นิภาพร ทับหุ่น. 2552. ขนมไทยคู่ควรมงคลคุณ. แหล่งข้อมูล
http://www.lib.ru.ac.th/journal/kanom
เข้าถึงเมื่อ 24 ธันวาคม 2563.
ปาณทิพย์ เปลี่ยนโมฬ. 2552. อาหารพร้อมบริโภคโอกาส SME
ไทย. อุตสาหกรรมสาร. 52(4), 11-13.
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา. 2556. การประเมินคุณภาพทางประสาท
สัมผัสและการยอมรับผู้บริโภค. กรุงเทพมหานคร. บริษัท
วิสต้า อินเตอร์ปรินท์ จำกัด.
มลศิริ วีโรทัย. 2545. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ.
กรุงเทพมหานคร. สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ (พว.).
รุ่งทิพย์ พรหมทรัพย์, อภิสิทธิ์ ประสงค์สุข. 2562. ขนมไทย
รสอร่อยหลากเมนู. กรุงเทพมหานคร. สำนักพิมพ์แม่บ้าน.
ลักชณา ไชยมงคล, สอลีฮะห์ บังคมล เศวต ไชยมงคล. 2563.
การใช้ถั่วเหลืองงอกในการพัมนาขนมหม้อแกงลดไขมันจาก
กะทิ. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 48(4), 483-491.
วิไล รังสาดทอง. 2546. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพ
มหานคร. บริษัท เทกซ์ แอนด์ เวอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด.
ศรีสมร คงพันธุ์. 2562. ขนมหวาน ขนมไทย. กรุงเทพมหานคร.
สำนักพิมพ์ ส.ส.ส.ส.
ศิริชัย พงษ์วิชัย. 25852. สถิติเพื่อการวิจัยด้วยโปรแกรมR เล่ม1
การทดสอบความแตกต่าง. กรุงเทพมหานคร. บริษัท สุพี
เรียพริ้นติ้งเฮาส์ จำกัด.
ศิริพร เรียบร้อย, พุทธพร จิระอนันต์กุล, วรรณวิภา อังกุลดี, พร
ทิพย์ พสุกมล. 2557. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระ
นคร. 8(2),135-145.
ศิริพรรณ. 2554. เก่าแก่อร่อย. แหล่งข้อมูล
http://www.m- culture.co.th.
เข้าถึงเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2563.
สงวนศรี เจริญเหรียญ. 2558. เทคโนโลยีการแช่แข็งอาหาร.
กรุงเทพมหานคร. บริษัท เอเชียดิจิตอลการพิมพ์ จำกัด.
สิริมนต์ ชายเกตุ, พรเพ็ย มรกตจินดา, วีณา ทองรอด. 2560.
การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ กรณีศึกษาขนมทองเอก.
วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีและ
สิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้. 8(2), 261-270.
สุวพิชญ์ ตั้งนิมิตรชัยกุล. 2552. รูปแบบการดำเนินชีวิตและ
พฤติกรรมการบริโภคอาหารพร้อมบริโภคของคนวัยทำงาน
ในกรุงเทพมหานคร. วิทยานิพนธ์สังคมศาสตร์มหาบัณฑิต.
กรุงเทพมหานคร: บัณฑิตวิทยาลัย, มหาวิทยาลัย
ศรีนครินทรวิโรฆ.
อุมาพร อาลัย, สุพิชญาย์ ป้องจันลา, เจริญพงศ์ จันทิพย์วงษ์.
2561. การพัฒนาขนมฝอยทองพลังงานต่ำด้วยน้ำตาล
แอลกอฮอล์. รายงานการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 10 ประจำปี 2561, 1699–1706. นครปฐม: สาขาวิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. 29–30 มีนาคม 2561, เมืองนครปฐม, นครปฐม.
อลงกต สิงโต, อุไรภรณ์ บูรณะสกุล, รังสิมา ดรุณพันธ์, นริศา เรืองศรี. 2562. การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับขนมไทยสูตรลดไขมัน. วาราสารบูรพาเวชสาร. 6(2), 17-27.
เอมมิกา เทียนไสว. 2557. การใช้สารให้ความหวานทดแทนน ตาลในวุ้นกะทิและน้ำกะทิสําหรับลอดช่องสิงคโปร์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต. นครปฐม: บัณฑิตวิทยาลัย, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
Gacula, M.C. 1993. Design and Analysis of Sensory
Optimization. Connecticut: Food and Nutrition Press.
Gonzalaz, O.N. 1991. Coconut milk extracts from
coconut as food. Phil.J.Coconut.Stud. 16(2), 47-55.
Menlove, A. Plc, J.S. 2002. Ready Meal Technology. New
York: Lectherhead Publishing.
Prinyawiwatkul, W. 2010. Application of Sensory
Techniques in Product Development. Bangkok:
Kasetsart University.
Taffin, G.D. 1998. Coconut. Hongkong. Mcmillan
Education.
Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory testing foe
Product Developnment. Maryland.An Aspen
Publishing.
Sringam, S. 2008. Instant coconut milk products. In:
Jones, B.S., Smith, R.Z. (Eds.), Food innovation
strength Thai economy (pp. 16-19). Bangkok: Food
Research and Product Development. Kasetsart
University.