การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าสูตรลดพลังงาน เพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็ง และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา พบว่า สูตรที่เหมาะสมของขนมปลากริมไข่เต่าสูตรลดพลังงานประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า 11.7% แป้งข้าวเหนียว 11.7%  แป้งมันสำปะหลัง 5.0% น้ำกะทิ 26.7% น้ำนมไขมันต่ำ 26.7% น้ำตาลมะพร้าว 12.0%  น้ำใบเตย 6.0%  และเกลือ 0.3% ผลของชนิดของแป้งดัดแปรและวิธีการแช่แข็งที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าลดพลังงานแช่แข็งพบว่า ตัวอย่างที่ใช้แป้งดัดแปรชนิด Crosslinked2 และใช้วิธีการแช่แข็งแบบเร็ว ทำให้ค่าเนื้อสัมผัสด้านความแน่นและการเกาะตัวของผลิตภัณฑ์ตัวปลากริมและตัวไข่เต่าเพิ่มขึ้น ทำให้ความหนืดของน้ำกะทิขนมปลากริมไข่เต่ามีความหนืดเพิ่มขึ้น และมีผลต่อค่า pH ของน้ำกะทิขนมปลากริมไข่เต่า ส่วนผลทางประสาทสัมผัส พบว่ามีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกปัจจัยคุณภาพมากที่สุดและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) กับตัวอย่างอื่น ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน โดยวิธี Home use test แสดงให้เห็นว่า ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 7.09-7.51 หรือชอบปานกลาง  ผู้บริโภค 95% ยอมรับและตัดสินใจจะซื้อผลิตภัณฑ์