ผลของอุณหภูมิต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำปลาร้าผงที่ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง Effect of Temperature on Physico-Chemical Properties of Fermented Fish Sauce Powder Processed by Drum Dryer.
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำปลาร้าผง ด้วยการนำน้ำปลาร้าส้มตำมาผสมกับข้าวคั่วในอัตราส่วน 10 : 1 โดยน้ำหนัก จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้มาทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง โดยกำหนดให้ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งเท่ากับ 0.1x10-3 m ความเร็วรอบของลูกกลิ้งเท่ากับ 12 Hz และเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในของลูกกลิ้งเป็น 4 ระดับ คือ 100, 110, 120 และ 130 °C ซึ่งผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิภายในของลูกกลิ้งจะทำให้ค่าผลได้เชิงมวลและค่าการละลายเพิ่มขึ้น แต่อุณหภูมิที่เพิ่มสูงเกินไป (130 oC) จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะไหม้ ซึ่งสามารถสังเกตุได้จากการเปลี่ยนแปลงค่าสีของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะไหม้จะมีความสว่าง (L*) ลดลง แต่จะมีความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ดังนั้นหากพิจารณาค่าสีเป็นเกณฑ์ อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำแห้งน้ำปลาร้าผงด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งจึงควรอยู่ในช่วง 100-120 oC
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
สมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย
Thai Socities of Agricultural Engineering
References
กระทรวงพาณิชย์. 2565. โอกาสตลาดสินค้าซอสน้ำปลาร้าไทยในสหรัฐอเมริกา.แหล่งข้อมูล: https://www.ditp.go.th/ ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/764221/764221.pdf&title=764221&cate=762&d=0. เข้าถึงเมื่อ 16 สิงหาคม 2565.
กฤติยา เขื่อนเพชร, เปี่ยมสุข สุวรรณกูฏ, รวิพร พลพืช, รวิภา จารุอารยนันท์. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงเพื่อสุขภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี27(6), 1023-1037.
กฤติยา เขื่อนเพชร, รวิพร พลพืช, กนกพร ลีวาณิชยกูล, ศิริยา กาวีเขียว. 2563. ผลของชนิดข้าวและวิธีการทําแห้งต่อคุณภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสําเร็จรูปผสมแก่นตะวัน.วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(10), 1813-1833.
เกียรติศักดิ์ ใจโต, เทวรัตน์ ตรีอํานรรค, กระวี ตรีอํานรรค. 2564 การอบแห้งกากมันสําปะหลังโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งคู่. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย13(3), 568-583.
จณิสตา ภัทรวิวัฒน์, บดินทร์ อิทธิพงษ์. 2563. ปลาร้า (Pla-Ra). แหล่งข้อมูล: https://www4.fisheries.go.th/local/file_ document/20200615132142_1_file.pdf. เขšาถึงเมื่อ 20มิถุนายน 2565.
ชนาภิวัฒน์ ขันทะ, อุ่นเรือน เล็กน้อย. 2563. ปลาแดก : การเชื่อมโยงพหุวัฒนธรรมการบริโภคของคนอีสาน. วารสารวิจัยวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ 4(2), 96-109.
ดวงพร คุณาพรสุจริต. 2554. การผลิตเครื่องดื่มลําไยผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย. วิทยานิพนธŤวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต.เชียงใหม่: สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร,มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี.2561.กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทําแห้งแบบลูกกลิ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(1), 73-85.
นัยวัฒน์ สุขทั่ง, วีรกุล มีกลางแสน, สาวิตรี ประภาการ. 2563. การศึกษารูปแบบการทําแห้งยีสต์สกัดในกระบวนการผลิตยีสต์สกัดแบบผง. รายงานการวิจัย. นครราชสีมา:มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
ปนัดดา อินทร์ดํา, โชคชัย เหมือนมาศ, สุกฤทธิรา รัตนวิไล. 2562. การคัดเลือกปัจจัยที่ส้งผลต่อกระบวนการทอร์รีแฟคชันของทะลายปาล์มโดยใช้การออกแบบการทดลองด้วย.วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น (ฉบับบัณฑิตศึกษา)19(4), 86-99.
พรพิไล นิยมเวช, ปฐมพร สรรพสิทธิ์, อติกานต์ วารี, เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. 2561. การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสําเร็จรูป.วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 23(3), 1638-1654.
มผช. 134/2557, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าผง. สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ.
วรรณวิภา โคกครุฑ. 2559. การพัฒนาผงหุงข้าวสําเร็จรูปเพื่อปรับปรุงคุณภาพข้าวเสาไห้. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต. ปทุมธานี: สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์,มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
วรีวรรณ์ พฤกษ์พิจารณ์, มาริษา ภูภิญโญกุล, พัชรี ตั้งตระกูล.2559. การพัฒนามะเกี๋ยงผงสําเร็จรูปโดยวิธีการทําแห้งแบบพ่นกระจาย. วารสารคหเศรษฐศาสตร์ 59(3), 14-25.
สุปรียา ศุขเกษม, ศุภมาศ กลิ่นขจร. 2560. สารให้ความคงตัวจากผลสํารอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร. วารสารวิชาการเกษตร 35(1), 14-30.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed.). Maryland, USA: The Association of Official Analitical Chemists, Inc.
Jittanit, W., Chantara-In, M., Deying, T., Ratanavong, W. 2011. Production of tamarind powder by drum dryer using maltodextrin and arabic gum as adjuncts. Songklanakarin Journal of Science and Technology 33(1), 33-41.