การออกแบบและสร้างเครื่องกลั่นน้ำปลาโซเดียมต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำปลาโบราณ Design and Development Low Sodium Fish Sauce Distillation Machine for Traditional Fish Sauce Product.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อออกแบบและสร้างเครื่องกลั่นน้ำปลา เป็นทางเลือกในการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำด้วยวิธีทางกายภาพ โดยใช้เครื่องมือที่มีราคาไม่แพง และมีหลักการทำงานไม่ซับซ้อน สำหรับใช้กลั่นน้ำปลาโบราณป้าบัติ จากกลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารทะเลบ้านตลาดล่าง ตำบลบางพระ อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี โดยคุณลักษณะของเครื่องกลั่นน้ำปลา ประกอบด้วยอุปกรณ์หลัก 3 ส่วน คือ ถังต้มน้ำปลา ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 280 mm สูง 240 mm หัวแยกไอน้ำทรงกรวย ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางฐานกรวย 33.4 mm ปิดด้วยแผ่นสแตนเลสสดีล และต่อท่อแยกไอน้ำขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10.3 mm ยาว 50 mm จำนวน 4 ท่อ และท่อควบแน่นทรงกระบอกปลายปิดทั้งสองด้าน ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 114.3 mm ยาว 1300 mm ภายในท่อควบแน่นติดตั้งท่อนำไอน้ำ 4 ท่อ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10.3 mm ยาว 1400 mm ต่อทะลุผ่านท่อควบแน่นทั้งสองด้าน ทดสอบสมรรถะเครื่องกลั่น โดยกลั่นน้ำปลาปริมาตร 2,500 ml ที่เตาให้ความร้อนควบคุมให้มีอุณหภูมิอยู่ที่ 150 °C เครื่องกลั่นน้ำปลาที่ออกแบบและสร้างขึ้นใช้เวลาในการกลั่นเฉลี่ย 286.67 min สามารถลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในน้ำปลาได้ น้ำปลาที่ผ่านการกลั่นมีลักษณะสีน้ำตาลแกมแดง ค่าความสว่างของสี (L*) เท่ากับ 0.49±0.06 ค่าความเป็นสีแดง-เหลือง (a*) เท่ากับ 2.89±0.20 และค่าความเป็นสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) เท่ากับ -0.67±0.13 มีสีเข้มกว่าน้ำปลาที่ไม่ผ่านการกลั่น ซึ่งมีค่าความสว่างของสี (L*) เท่ากับ 26.45±0.11 ค่าความเป็นสีแดง-เหลือง (a*) เท่ากับ 39.54±0.04 และค่าความเป็นสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) เท่ากับ -45.27±0.14 น้ำปลาที่ผ่านการกลั่นมีความเค็มเฉลี่ยสูงสุด 17.57±0.25 % ww^-1 มีความเค็มน้อยกว่าน้ำปลาที่ไม่ผ่านการกลั่นเท่ากับ 8.17 % ww^-1 สำหรับน้ำที่กลั่นได้มีลักษณะสีใสคล้ายน้ำเปล่า และความเค็มเฉลี่ยเท่ากับ 0.26±0.00 % ww^-1 และเกลือที่ตกผลึกหลังผ่านกระบวนการกลั่นมีลักษณะเป็นตะกอนสีน้ำตาล มีความเค็มเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 62.56±3.49 % ww^-1

The objective of this research is to design and construct a fish sauce distillation apparatus as an alternative
for low-sodium fish sauce production using a physical method, employing inexpensive tools and a straightforward
working principle. We intend to use the apparatus to distill traditional fish sauce from the seafood processing group
at Ban Talat Lang, Bang Phra, Sriracha, and Chonburi. The fish sauce distillation apparatus consists of three main
components. Firstly, there is a fish sauce boiling tank with a diameter of 280 mm and a height of 240 mm. Secondly there is a conical steam separator with a diameter of 33.4 mm at the base of the cone, as well as a stainless-steel
lid. Lastly, there are four pipes for steam separation, each with a diameter of 10.3 mm and a length of 50 mm. The
apparatus also includes two double-ended capped pipes with a diameter of 114.3 mm and a length of 1300 mm,
and inside these pipes are four steam-carrying pipes with a diameter of 10.3 mm and a length of 1400 mm, passing
through both ends of the capped pipes. We tested the distillation efficiency by distilling 2,500 ml of fish sauce at
a controlled heating temperature of 150°C. The average time required for the distillation process using the designed
and constructed fish sauce distillation apparatus was 286.67 min. The distilled fish sauce has a darker reddishbrown color compared to the non-distilled fish sauce. The color characteristics are as follows: The color brightness
(L^*) has a value of 0.49±0.06, the redness-yellowness (a^*) has a value of 2.89±0.20, and the yellowness-blueness
(b^*) has a value of -0.67±0.13. This is in contrast to the non-distilled fish sauce, which has the following color
characteristics: The color brightness (L^*) has a value of 26.45±0.11, the redness-yellowness (a^*) has a value of
39.54±0.04, and the yellowness-blueness (b*) has a value of -45.27±0.14. The distilled fish sauce had a maximum
average salt content of 17.57±0.25% w w^-1, which is lower than the salt content of the non-distilled fish sauce,
which is 8.17% w w^-1. The distilled water obtained had a clear appearance similar to regular water, with an average
salt content of 0.26±0.00% w w^-1. Furthermore, the residue left after distilling the saltwater solution had a clumpy
brown appearance and a maximum average salt content of 62.56±3.49% w w^-1