การพัฒนาและปัจจัยที่มีผลต่อการละลายเนื้อไก่แช่แข็งด้วยวิธีเทอร์โมอะคูสติก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดมุํงหมายเพื่อศึกษาวิธีการละลายเนื้อไกํแชํแข็งที่แตกตํางกันจ านวน 3 วิธี ได๎แกํ การละลายแบบการพาโดยธรรมชาติการละลายโดยการแชํน้ า และการละลายโดยการแชํน้ ารํวมกับคลื่นอะคูสติกหรือวิธีเทอร์โมอะคูสติก ผลการศึกษาพบวํา อัตราการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเฉลี่ยในระหวํางการแชํแข็งเนื้อไกํ ที่อุณหภูมิเริ่มต๎น 10^°C ลดลงจนเหลือ -22^°Cใช๎เวลาประมาณ 492 minutes หรือคิดเป็นอัตราการแชํแข็งที่ประมาณ 0.0650^° minute^-1และเนื้อไกํมีจุดเยือกแข็งประมาณ -0.18^°C เวลาที่โมเลกุลของน้ำในโครงสร้างเปลี่ยนเป็นผลึกน้ำแข็งทั้งหมด ใช้เวลาประมาณ 250 minutes อัตราการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในระหวํางการละลายและเวลาในการละลายที่อุณหภูมิเริ่มต๎น -22^°C จนอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10^°C โดยวิธีเทอร์โมอะคูสติกเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการละลายที่ดีที่สุด มีอัตราการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในระหว่างการละลายที่เร็วกว่าวิธีการละลายแบบอื่น และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่อยู่รอดในระหว่างการละลายน้อยที่สุด ซึ่งมีคําเทํากับ 2.1772^°C minute^-1, 7.05 minutes และ 0.02 x 105 cfu g^-1ตามลำดับ การหารูปแบบสมการความสัมพันธ์ของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อไกํแชํแข็งด้วยวิธีเทอร์โมอะคูสติกด้วยเทคนิคการหาพื้นผิวผลตอบสนองแบบสามมิติเพื่อหารูปแบบความสัมพันธ์ของอัตราการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ อัตราการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการละลาย ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่อยู่รอดในระหว่างการละลายปริมาณความร้อนที่ใช้ในการละลายซึ่งเป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิ (^°C) และระดับความถี่ (Hz)ซึ่งจะเป็นรูปแบบสมการที่เหมาะสมและสามารถทำนายได้แม่นยำ