การพัฒนาผลิตภัณฑ์และคุณลักษณะทางกายภาพของดาร์กช็อกโกแลตเพื่อการใช้ผลโกโก้อย่างยั่งยืน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
โกโก้และช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจอย่างมาก การศึกษาสมบัติทางกายภาพบางประการของผลิตภัณฑ์ดาร์กช็อกโกแลตที่ความเข้มข้นของน้ำตาลแตกต่างกันสามระดับ ได้แก่ ชนิดร้อยละ 60 ร้อยละ 80 และร้อยละ 100 พบว่าชุดการทดลองดาร์กช็อกโกแลตชนิดร้อยละ 80 ได้รับคะแนนความพึงพอใจสูงสุดที่ระดับ 8 ชอบมากที่สุดในด้านกลิ่นรส รสชาติและความชอบรวมจากผู้บริโภค นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นี้มีค่าสีที่สม่ำเสมอและมีค่า aw อยู่ในช่วงที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษา การวิเคราะห์สารประกอบที่ระเหยได้ (volatile compounds) โดย Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) ปรากฏสารที่โดดเด่น คือสารประกอบในกลุ่ม Butanal, 3-methyl- (C5H10O), Pentanoic acid (C5H10O2), Acetic acid, 2-phenylethyl ester (C10H12O2) และ Benzeneethanol (C8H10O) ตามลำดับ ข้อมูลโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์ดาร์กช็อกโกแลตชนิดร้อยละ 80 ให้คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบรรจุภัณฑ์ (30 กรัม) เมื่อรับประทานตามปริมาณที่กำหนดจะได้รับพลังงาน 180 กิโลแคลอรี น้ำตาล 8 กรัม ไขมัน 10 กรัม โดยค่าพลังงาน น้ำตาล ไขมัน ที่ได้รับคิดเป็น ร้อยละ 8 ร้อยละ 12 และร้อยละ 15 ของปริมาณสูงสุดที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ผลลัพธ์ที่ได้ชี้ให้เห็นว่าดาร์กช็อกโกแลตชนิดร้อยละ 80 เป็นทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคน้ำตาลแต่ยังคงได้รับรสชาติที่เป็นที่นิยม งานวิจัยนี้สามารถเป็นแนวทางสำคัญสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพในอนาคต
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
Afoakwa, E. O. (2014). Cocoa Production and Processing Technology. CRC Press.
Aidoo, R. P., Afoakwa, E. O., & Dewettinck, K. (2014). Optimization of inulin and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture - rheological, microstructure and physical quality characteristics. Journal of Food Engineering, 126(1), 35–42.
Andrae-Nightingale, L. M., Lee, S. Y., & Engseth, N. J. (2009). Texture change in chocolate characterized by instrumental and sensory technique. Journal of Texture Studies, 40(1), 427–444.
Association of Official Agricultural Chemists (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemistry. AOAC.
Belscak-Cvitanovic, A., Komes, D., Dujmovic, M., Karlovic, S., Biskic, M., Brncic, M., & Jezek, D. (2015). Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives. Food Chemistry, 167(1), 61–70.
Broadwin, E. (2018). World Economic Forum. Retrieved from: weforum.org/agenda/2018/01/chocolate-is-on-track-to-go-extinct-in-40-years?fbclid=IwAR2HpRBVPESD0B-DoC9xc1JjPEMG60V25WIoRFI7hqpAfhXPNykw2TvLPIw.
Caporaso, N., Whitworth, M. B., & Fisk, I. D. (2021). Total lipid prediction in single intact cocoa beans by hyperspectral. Food Chemistry, 344(1), 128663.
De Vuyst, L., & Weckx, S. (2016). The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 121(1), 5-17.
Gibson, M. (2018). Chocolate / Cacao. In Gibson, M. (Ed.), Food Science and the Culinary Arts, pp. 341-351. Academic Press.
Guda, P., Gadhe, S., & Jakkula, S. (2017). Drying of cocoa beans by using different techniques. International Journal of Agriculture Innovations and Research, 5(5), 859-865.
Ilangantileke, S. G., Wahyudi, T., & Gracia Bailon, M. (1991). Assessment methodology to predict quality of cocoa beans for export. Journal of Food Quality, 14(6), 481-496.
Ministry of Commerce. (2018). Growing "Cocoa" makes 80,000 baht per Rai! Office of Agricultural Economics Promote instead of Rubber - Reduces Imports by 50,000 per Year. Retrieved from: www.thansettakij.com/content/356670. (in Thai).
Nazira, S., & Azaz Ahmad Azad, Z. R. (2016). Development of a novel calorie controlled and sugar-free dark chocolate enriched with guar gum. Journal of Food Research and Technology, 4(2), 39-46.
Rakitikun, W., Sirita. J., Yossunthon, P., Changruenngam, T., Nanglae, S. (2022). Analysis of chemical composition to determine the identity of cocoa in Chiang Rai province. Journal of RPRU Science Mathematics and Technology, 1(1), 20-34. (in Thai).
Ramsey, D. (2016). Chocolate. Penguin Random House.
Scott, M. (2016). Climate & Chocolate. Retrieved from: https://www.climate.gov/news-features/climate-and/climate-chocolate.
Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
Srisattabut P. (2018). A study of the amount of fresh butter and the amount of dried longan affecting the acceptance of the sensory quality of longan chocolate products. Journal of Vocational Institute of Agriculture, 2(2), 48-55. (in Thai).
Wansiri, S. (1989). Cocoa Plantation. Thanakaset Press. (in Thai).