การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์เมล่อนและการหมักแบบกะซ้ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้สนใจนำเมล่อนมาทำการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าให้เป็นผลิตภัณฑ์ไวน์โดยใช้เทคโนโลยีการหมัก โดยศึกษาผลของการใช้เมล่อนสองสายพันธุ์ คือ สายพันธุ์โมโม๊ะ (เนื้อสีส้ม) และสายพันธุ์คิโมจิ (เนื้อสีเขียว) ผลของสัดส่วนของน้ำเมล่อนสกัดต่อน้ำที่ 1:0, 1:1 และ 1:2 และผลของระยะเวลาในการหมักที่ 2, 3, 5 และ 7 วัน จากการทดลองพบว่าน้ำเมล่อนเนื้อสีเขียวสามารถหมักได้เร็วกว่าน้ำเมล่อนเนื้อสีส้ม และพบว่าการเจือจางน้ำเมล่อนสกัดต่อน้ำที่สัดส่วน 1:2 และหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ทางการค้า เป็นเวลา 2 วัน ให้ผลผลิตไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยที่ 7 คะแนน จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน ซึ่งแสดงถึงการได้รับการยอมรับโดยผู้ทดสอบชิม และพบว่าสามารถหมักไวน์เมล่อนแบบกะซ้ำโดยใช้เชื้อยีสต์จากการหมักเดิมเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักในรอบถัดไปได้ถึง 4 รอบ โดยที่ยังให้ประสิทธิภาพในการหมักสูง ซึ่งวิธีนี้สามารถลดต้นทุนการเตรียมหัวเชื้อและยังสามารถลดระยะเวลาการหมักได้อีกด้วย และจากการศึกษาการปรับปรุงรสชาติโดยการผสมไวน์เมล่อนสีเขียวกับน้ำเมล่อนสกัดเข้มข้นในอัตราส่วน 2:1 ทำให้ไวน์มีรสชาติหวาน กลิ่นรสหอม และได้คะแนนการยอมรับเพิ่มขึ้นเป็น 7.3 คะแนน
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
Dashti, M. G., & Abdeshahian, P. (2016). Batch culture and repeated-batch culture of Cunninghamella bainieri 2A1 for lipid production as a comparative study. Saudi Journal of Biological Sciences, 13(2), 172-180.
Erian, M. A., & Sauer, M. (2022). Utilizing yeasts for the conversion of renewable feedstocks to sugar alcohols - a review. Bioresource Technology, 346(4), 126296.
Gómez, L. F. H., Úbeda, J., & Briones, A. (2008). Characterization of wines and distilled spirits from melon (Cucumis melo L.). International Journal of Food Science & Technology, 43(4), 644-650.
Johnson, F., & Giulivi, C. (2005). Superoxide dismutases and their impact upon human health. Molecular Aspects of Medicine, 26(4-5), 340-352.
Liu, J., Liu, M., Ye, P., He, C., Liu, Y., Zhang, S., Huang, J., Zhou, J., Zhou, R., & Cai, L. (2021). Characterization of the metabolite profile and microbial community of repeated batch and coculture-fermented greengage wine. Process Biochemistry, 109(1), 117-129.
Liu, L., Zhao, P. T., Hu, C. Y., Tian, D., Deng, H., & Meng, Y. H. (2022). Screening low-methanol and high-aroma-produced yeasts for cider fermentation by transcriptive characterization. Frontiers in Microbiology, 13(1), 1042613.
Ministry of Industry. (2003). Community product standard of fruit wine. Document of CPS at 2/2003. Agro Product Standard Office, Bangkok.
Suphan Buri Provincial Agriculture and Cooperatives Office. (2017). General information of melon. Information for the Development of Agriculture and Cooperatives for Each Product of the Province. Retrieved from: https://www.opsmoac.go.th/suphanburi-dwl-files-391691791817 (in Thai).
Suyotha, W., & Bunrung, S. (2021). Study on Ratio of Salak Fruit and Strain of Yeast Suitable for Wine Production. King Mongkut's Agricultural Journal, 39(2), 156-164.