การศึกษากระบวนการผลิตนมข้าวเม่าอัดเม็ดที่เหมาะสมกับชุมชน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการผลิตนมข้าวเม่าอัดเม็ดที่เหมาะสมสำหรับวิสาหกิจชุมชน ทำการศึกษาวิธีทำแห้งข้าวเม่าสดและศึกษาสูตรการผลิตนมข้าวเม่าอัดเม็ด โดยทำแห้งข้าวเม่าสด 3 แบบคือผึ่งลม อบแห้งในตู้อบลมร้อน และคั่ว แล้วบดเป็นแป้งก่อนอัดเม็ด พบว่าค่าสีของข้าวเม่าแห้งทุกตัวอย่างไม่แตกต่างจากข้าวเม่าสด ปริมาณน้ำอิสระของข้าวเม่าแห้งทุกตัวอย่างน้อยกว่าข้าวเม่าสด (P<0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ของข้าวเม่าทุกตัวอย่างอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของข้าวเม่า คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเม่าหลังอบแห้งพบว่าพลังงานจากไขมัน ไขมันทั้งหมด โปรตีน วิตามินบี2 เหล็ก เถ้า และความชื้น มีปริมาณลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเม่าสด แต่พลังงานทั้งหมดคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร น้ำตาล โซเดียม วิตามินบี1 และแคลเซียม มีปริมาณสูงกว่าข้าวเม่าสด เมื่อบดข้าวเม่าอบแห้งเป็นแป้งพบว่ามีค่าความสว่างและค่าสีเขียวมากขึ้น แต่ค่าสีเหลืองและ ความเข้มสีลดลง เมื่อผลิตนมข้าวเม่าอัดเม็ด 3 สูตรคือหวานน้อย ปานกลาง และมาก แล้วทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าสูตรหวานปานกลางได้คะแนนด้านรสชาติมากที่สุดแต่ไม่แตกต่างจากสูตรหวานมาก ส่วนคะแนนด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของทุกสูตรไม่แตกต่างกัน และเมื่อผลิตนมข้าวเม่าผสมสารสกัดจากใบข้าวอัดเม็ด 3 สูตรคือสีเขียวอ่อน เขียวปานกลาง และเขียวเข้ม แล้วทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าสูตรสีเขียวอ่อนได้คะแนนด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด (P<0.05) ส่วนคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของทุกสูตรไม่แตกต่างกัน (P>0.5)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17th Ed. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis. 19th Ed. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Barbosa-Cánovas, G., & Vega-Mercado, H. (1996). Dehydration of Foods. International Thomson Publishing.
Fellow, P. J. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practice. 2nd Ed. Ellis Horwood Limited.
Master, K. (1991). Spray Drying Handbook. 5th Ed. The Bath Press, Avon.
Nachaisin, M., Nillseangrat, P., & Sutthapintu, A. (2016). Improvement qualities for shredded Thai-style instant rice. Journal of Research for Development Social and Community, Rajabhat Maha Sarakham University, 2(6), 88-95. (in Thai).
Nataworatat, M. (2007). Development of Protein-fortified Milk Tablets for Rural Students. Thesis Doctor of Philosophy Program in Agro Industrial Product Development. Graduate School, Kasetsart University. (in Thai).
Onsaard, E. (2011). Study on the Physico-chemical Properties of Khao Mao. Complete Research Report. Department of Agro-Industry, Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University. (in Thai).
Panyayong, C., & Ubolsook, P. (2020). The Development of cashew nut milk to tablets. Academic Journal of Science and Applied Science, 2020(2), 1-13. (in Thai).
Pasitrak, S., Thanomthiranan, N., Nonmuang, W., & Charoensuk, K. (2015). Product development of mixed mangosteen milk tablet. Rajabhat Rambhai Barni Research Journal, 9(2), 31-38. (in Thai).
Rattanapanont, N. (2002). Food Chemistry. Odeon Store Press. (in Thai).
Samsalee, N., & Mangklanan, S. (2021). Development of tablet products from riceberry broken rice. RMUTP Research Journal: Sciences and Technology, 15(1), 116-128. (in Thai).
Srichayet, P. (2019). Principles of food processing to extend product’s shelf life. Food Journal, 49(1), 12-19. (in Thai).
Singthong, J., & Thongkaew, C. (2019). Instant Ubon Noodle with Khao-mao as Functional Food. Complete Research Report. Department of Agro-Industry, Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University. (in Thai).
Sombat P., & Vangnai, K. (2014). Effect of drying temperature and time on quality of beef jerky. In Proceedings of 52nd Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, pp. 194-200. Kasetsart University. (in Thai).
Thai Industrial Standards Institute. (2019). Community Product Standards: Khao Mao (741/2562). Retrieved from: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0741_62(ข้าวเม่า).pdf. (in Thai).
Vongsawasdi, P., Noppharata, M., Tangbumrungpong, D., & Apinanjarupong, S. (2002). Production of instant fruit and vegetable juice by spray dryer and microwave-vacuum dryer. Research and Development Journal KMUTT, 25(3), 257-277. (in Thai).
Wiriyajaree, P. (2018). Sensory Evaluation. Faculty of Agro Industry, Chiangmai University. (in Thai).
Wiriyajaree, P. (2002). Experimental Design. 2nd Ed. Department of Product Development Technology, Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University. (in Thai).
Youngsuk, L. (2007). Optimum Harvesting Age for Khao Mao Production and Storage. Retrieved from: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/155847. (in Thai).