การแปรรูปลำไยในน้ำเชื่อมด้วยกระบวนการ ความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ส.ค. 25, 2020
คำสำคัญ:
ลำไยในน้ำเชื่อม ความดันสูงยิ่ง การพาสเจอไรซ์ ความแน่นเนื้อ วิตามินซี
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาคุณภาพของลำไยในน้ำเชื่อมที่แปรรูปด้วยความดันสูงยิ่ง (400 และ 500 MPa ร่วมกับอุณหภูมิ 30 และ 40 oC เวลา 40 นาที) และการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 93 oC เวลา 10 นาที ในการเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์ พบว่าลำไยในน้ำเชื่อมที่ผ่านความดันมีค่าความแน่นเนื้อปริมาณวิตามินซีที่เหลือ ตลอดจนคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีกว่าลำไยในน้ำเชื่อมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์อย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากความดันสูงยิ่งพบปริมาณเชื้อ จุลินทรีย์ ยีสต์ และราใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์
Article Details
บท
บทความวิจัย
References
ประไพ ถูกหมาย. 2547. ผลของภาชนะบรรจุและแอนติออกซิเดนท์ต่อการเปลี่ยนแปลงสีของลิ้นจี่. การค้นคว้าแบบอิสระวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 161 หน้า.
ชนันท์ ราษฎร์นิยม. 2545. การผลิตน้ำลำไยผงโดยวิธีอบแห้งแบบโฟมแมท. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 159 หน้า.
รัตนา อัตตปัญโญ และ อัจฉราเทียมภักดี. 2542. วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูปเป็นเนื้อลำไยอบแห้งในเชิงพาณิชย์. รายงานฉบับสมบูรณ์เสนอต่อสำนักงานสนับสนุนกองทุนวิจัย. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 122 หน้า.
วัชราภรณ์ เวียงอินทร์. 2549. การแปรรูปแยมฝรั่งด้วยเทคนิคความดันสูงและความร้อน. การค้นคว้าแบบอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 131 หน้า.
สถาบันอาหาร. 2549. การศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเพื่อกำหนดกระบวนการผลิต หน้า 2 -3 ใน: เอกสารฝึกอบรมเรื่องหลักการผลิตและฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะปิดสนิทด้วยความร้อน. แผนกวิจัยและพัฒนา สถาบันอาหาร, กรุงเทพฯ.
สุทธิศักดิ์ เจษฏาไพสิฐ. 2550. ผลของความดันสูงยิ่งและการผนึกกันอากาศต่อการเก็บรักษาระยะสั้นของน้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพริกพันธุ์จักรพรรดิ์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 166 หน้า.
สุนทรี สมแสง. 2550. การเปรียบเทียบการเปลี่ยนสีของลิ้นจี่ (พันธุ์กวางเจา) ที่ถนอมด้วยความดันสูงยิ่งและความร้อน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 108 หน้า.
AOAC. 1998. Bacteriological Analytical Manual. 8thed. AOAC International, Gaithersburg.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC international. 17thed. AOAC International, Gaithersburg.
Castro, S. M., J. A. Saraiva, J. A. Lopes-da-Silva, I. Delgadillo, A. van Loey, C. Smout, M. Hendrickx. 2008. Effect of thermal blanching and of high pressure treatments on sweet green and red bell pepper fruits (Capsicum annuum L.). Food Chemistry 107(4): 1436-1449.
Garriga, M., N. Grebol, M.T. Amyrich, J.M. Monfort and M. Hugus. 2004. Microbial inactivation after high pressure processing at 600 MPa in commercial meat product over its shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5: 135-149.
Hoover, D. G., C. Metrick, A. M. Papineau, D. F. Farkas and D. Knorr. 1989. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technology 43(3): 99-107.
Knorr, D. 1995. High pressure effects on plant derived foods. pp. 123-136. In: D.A. Ledward, D.E. Johnston, R.G. Earnshaw and A.P.M. Hasting (ed.). High pressure processing of food. Nottingham University press, Nottingham.
Krebbers, B., A. M. Matser, M. Koets and R.W. Van den Berg. 2002. Quality and storage-stability of high-pressure preserved green beans. Journal of Food Engineering 54: 27-33.
Laboissiere, L. H. E. S., R. Deliza, A. M. Barros-Marcellini, A. Rosenthal, L. M. A. Q. Camargo and R. G. Junqueira. 2007. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on sensory characteristics of yellow passion fruit juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8: 469-477.
Ledward, D. A., D. E. Johnston, R. G. Earnshaw and A. P. M. Hasting. 1995. High Pressure Processing of Foods. Nottingham University Press, Loughborough. 240 pp.
Lillford, P.J. 2000. The Materials Science of Eating and Food Breakdown. MRS Bulletin 25(12): 38-43.
Phunchaisri, C. and A. Apichartsrangkoon. 2005. Effects of ultra-high pressure on biochemical and physical modification of lychee (Litchi chinensis Sonn.). Food Chemistry 93(1): 57-64.
Polydera, A. C., N. G. Stoforos and P. S. Taoukis. 2005. Quality degradation kinetics of pasteurized and high pressure processed fresh navel orange juice: Nutritional parameters and shelf life. Innovative Food
Science and Emerging Technologies 6: 1-9.
Quaglia, G. B., R. Gravina, R. Paperi and F. Paoletti. 1996. Effect of high pressure treatments on peroxidase activity, ascorbic acid content and texture in green peas. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 29: 552-555.
ชนันท์ ราษฎร์นิยม. 2545. การผลิตน้ำลำไยผงโดยวิธีอบแห้งแบบโฟมแมท. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 159 หน้า.
รัตนา อัตตปัญโญ และ อัจฉราเทียมภักดี. 2542. วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูปเป็นเนื้อลำไยอบแห้งในเชิงพาณิชย์. รายงานฉบับสมบูรณ์เสนอต่อสำนักงานสนับสนุนกองทุนวิจัย. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 122 หน้า.
วัชราภรณ์ เวียงอินทร์. 2549. การแปรรูปแยมฝรั่งด้วยเทคนิคความดันสูงและความร้อน. การค้นคว้าแบบอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 131 หน้า.
สถาบันอาหาร. 2549. การศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเพื่อกำหนดกระบวนการผลิต หน้า 2 -3 ใน: เอกสารฝึกอบรมเรื่องหลักการผลิตและฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะปิดสนิทด้วยความร้อน. แผนกวิจัยและพัฒนา สถาบันอาหาร, กรุงเทพฯ.
สุทธิศักดิ์ เจษฏาไพสิฐ. 2550. ผลของความดันสูงยิ่งและการผนึกกันอากาศต่อการเก็บรักษาระยะสั้นของน้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพริกพันธุ์จักรพรรดิ์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 166 หน้า.
สุนทรี สมแสง. 2550. การเปรียบเทียบการเปลี่ยนสีของลิ้นจี่ (พันธุ์กวางเจา) ที่ถนอมด้วยความดันสูงยิ่งและความร้อน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 108 หน้า.
AOAC. 1998. Bacteriological Analytical Manual. 8thed. AOAC International, Gaithersburg.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC international. 17thed. AOAC International, Gaithersburg.
Castro, S. M., J. A. Saraiva, J. A. Lopes-da-Silva, I. Delgadillo, A. van Loey, C. Smout, M. Hendrickx. 2008. Effect of thermal blanching and of high pressure treatments on sweet green and red bell pepper fruits (Capsicum annuum L.). Food Chemistry 107(4): 1436-1449.
Garriga, M., N. Grebol, M.T. Amyrich, J.M. Monfort and M. Hugus. 2004. Microbial inactivation after high pressure processing at 600 MPa in commercial meat product over its shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5: 135-149.
Hoover, D. G., C. Metrick, A. M. Papineau, D. F. Farkas and D. Knorr. 1989. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technology 43(3): 99-107.
Knorr, D. 1995. High pressure effects on plant derived foods. pp. 123-136. In: D.A. Ledward, D.E. Johnston, R.G. Earnshaw and A.P.M. Hasting (ed.). High pressure processing of food. Nottingham University press, Nottingham.
Krebbers, B., A. M. Matser, M. Koets and R.W. Van den Berg. 2002. Quality and storage-stability of high-pressure preserved green beans. Journal of Food Engineering 54: 27-33.
Laboissiere, L. H. E. S., R. Deliza, A. M. Barros-Marcellini, A. Rosenthal, L. M. A. Q. Camargo and R. G. Junqueira. 2007. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on sensory characteristics of yellow passion fruit juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8: 469-477.
Ledward, D. A., D. E. Johnston, R. G. Earnshaw and A. P. M. Hasting. 1995. High Pressure Processing of Foods. Nottingham University Press, Loughborough. 240 pp.
Lillford, P.J. 2000. The Materials Science of Eating and Food Breakdown. MRS Bulletin 25(12): 38-43.
Phunchaisri, C. and A. Apichartsrangkoon. 2005. Effects of ultra-high pressure on biochemical and physical modification of lychee (Litchi chinensis Sonn.). Food Chemistry 93(1): 57-64.
Polydera, A. C., N. G. Stoforos and P. S. Taoukis. 2005. Quality degradation kinetics of pasteurized and high pressure processed fresh navel orange juice: Nutritional parameters and shelf life. Innovative Food
Science and Emerging Technologies 6: 1-9.
Quaglia, G. B., R. Gravina, R. Paperi and F. Paoletti. 1996. Effect of high pressure treatments on peroxidase activity, ascorbic acid content and texture in green peas. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 29: 552-555.