การศึกษาการใช้ประโยชน์จากแป้งบักวีทในการทำคุกกี้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การทำแป้งบักวีท ซึ่งเมล็คบักวีท 5 นาที แล้วแยกเปลือกออกด้วยเครื่องโม่หิน Soybean grinder ฝัดเปลือกออกด้วยกระด้งนำไปบดเป็นแป้งด้วยเครื่องบดแบบ Hammer mill ได้ปริมาณแป้งคิดเป็นร้อยละ 65 โดยน้ำหนัก บรรจุในถุง Polyethylene ปิดปากถุงสนิท เก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดา เมื่อนำมาทดลองทำคุกกี้ จะผสมแป้งบักวีทในปริมาณร้อยละ 0, 20, 30, 40 และ 50 บรรจุลงในถุง Polyethylene ผนึกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30° ซ) นำไปวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าคุกกี้มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.06-7.75 ปริมาณไขมันร้อยละ 34.30-34.91 ปริมาณคาร์โบไฮเดรทร้อยละ 52.22-54.25 และปริมาณกากร้อยละ 0.41-0.93 และจากการศึกษาการยอมรับของผู้ชิมพบว่าทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านความหนา ความกรอบ ความหวาน กลิ่น และการยอมรับรวม แต่จะมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P<0.05) ในด้านสีและการกลืน เมื่อพิจารณาการยอมรับในทุก ๆ ลักษณะพบว่าคุกกี้ใช้แป้งบักวีทผสมร้อยละ 40 จะเป็นสูตรที่ดีที่สุด จะให้โปรตีน ไขมัน และกากสูง.
Article Details
References
จันทลักขณา, จรัญ. (2513). สถิติวิธีวิเคราะห์และวางแผนงานวิจัย. พระนคร, หน้า 164-166.
วิเชียรสรรค์, พิษณุ. (2524). การศึกษาเบื้องต้นเกี่ยวกับขัดสีเปลือกถั่วพุ่ม. อาหาร 13(2): 138-143.
นิยมไทย สมจิต. และ สุภารัตน์, เรืองมณีไพฑูรย์. (2524). การใช้ถั่วขาวเป็นอาหารคน. อาหาร 13(2): 109-116.
ประภาจิต, สมชาย. อนุกุล, พลศิริ. และ อุดม, กาญจนปกรณ์ชัย. (2522). การใช้ถั่วมะแฮะในการทำคุกกี้. อาหาร.11(2): 136-140.
Birkett Mills. (1977). "Buckwheat Backgrounder" the National Buckwheat Institute, N.Y., USA.
Douglas M. and Considine, P.E. (1982). Food and Food Production Encyclopedia. N.Y., p.305. Marshall, H.G. and Promeranz Y. (1982). Advance Cereal Science and Technology, Vol. V. N.Y. P. 157. Cade, J.S. (1975). Cereals. London. p.49.
Pinthong, J., Masuda, C., Masuda, H. and others. (1989). "Production and Utilization of Buckwheat in the Highland of Northern Thailand" Final Report, Faculty of Agriculture, Chiangmai University. p.1-2.
Pomeranz, Y. and Roobins, G.S. (1972). "Amino Acid Composition of Buckwheat" National information from the National Buckwheat Institute. Reprinted from Agricultural and Food Chimistry. Vol 20, No 2, p.270.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semidry Sausage. Ph.D.Thesis, Massey University, New Zealand.
Wolff's Family Foods. (1797). "A History of Buckwheat" The Birkett Mills, N.Y. P.1-3.
Udesky, J. (1988). The Book of Soba, 1st printing, Japan, Kodansha International Ltd., P.104-108.