การผลิตเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (MISO) จากวัตถุดิบในท้องถิ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สามารถผลิตมิโซหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นให้มีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจากถั่วเหลืองและข้าวเหนียว ซึ่งปลูกในท้องถิ่น สูตรที่ดีที่สุดคือใช้ ถั่วเหลือง 3 กิโลกรัม ข้าวเหนียว 3 กิโลกรัม เกลือ 1.5 กิโลกรัมและเชื้อรา Aspergillus oryzae ให้ผสมถั่วเหลืองซึ่งต้มจนนิ่มและบดเกือบละเอียดแล้วผสมกับข้าวเหนียวซึ่งนึ่งจนนิ่มและมีเชื้อ Aspergillus oryzae เจริญอยู่ (โกจิ) และเกลือตามสูตรดังกล่าว คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี หมักไว้ในไหดินปิดผิวหน้าของถั่วเหลืองหมักด้วยถุงน้ำเกลือ จำนวน 5 ลิตร เพื่อป้องกันไม่ให้มีเชื้อราชนิดอื่นปะปนและป้องกันการระเหยของน้ำ ซึ่งจะทำให้เสียเกิดการเน่าเสียได้ บ่มไว้ในที่ร่ม 6 เดือน แต่ถ้าบ่มไว้ในที่มีแสงแดดก็ใช้เวลาเพียง 2 เดือน แต่ไม่สามารถใช้ข้าวเจ้าในการผลิตมิโซหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นแทนข้าวเหนียวได้ เพราะได้รสชาติไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ปัจจุบันโครงการหลวงได้ใช้วิธีการนี้ผลิตเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น
Article Details
References
Association of Official Analytical Chemists. (1984). Official methods of analysis of the Association of official Analytical Chemist. edited by Sidney, Williams. 14th ed. Arlington, Virginia.p.420.
Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A. and Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugur and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356.
Miller, G.L. (1956). Use of dinitrosalicylic acid reagent for the determination of reducing sugar. Anal. Chem. 31: 426-428.
Lowry, O.H., Rosenbrough, J.J., Farr, A.L. and Randall, R.J. (1951) .Protein measurement with the Folin-phenol reagent. J. Biol. Chem. 193: 256-275.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. 7th ed. Churchill Livingstone. London. P. 30-31, 34, 53-59
Yoshii, H., (1987). Miso: Bean Paste. In "Traditional Foods and Their Processing in Asia". ed. by F. Yanagida, Y. Takai, S.Homma, S. Kato and Y. Ando. Nodai Research Institute, Tokyo University of Agriculture. Tokyo. p. 74-81.