The Effect of Nam Wa Banana Flour on the Characteristics of Thai Crispy Roll
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research was to utilize banana flour, which was produced from NamWa bananas substituting rice flour in Thai Crispy Roll products. The raw bananas were steamed in boiling water for 10 minutes, then cut and dried at 50°C for 6 hours. They were ground into the powder. The banana flour is a fine texture, has yellowish white, and smells of banana. After that, the banana flour was used to develop a Thai Crispy Roll (Khanom Thong Muan). The ratios of banana flour: rice flour were 0, 25, 50, 75 and 100% weight per weight (w/w). The ratio of banana flour was increased due to the brightness (L*) decreased, redness (a*) increased, while the yellowness (b*) are not different and the viscosity increased. As a result, the starch granules are gelatinized. The amorphous parts of starch granules have a large number that can absorb water quickly. Next, stored Kanom Thong Muan in aluminum foil bags at room temperature for 28 days. The results found the moisture content of ratios 0 and 25% w/w was increased, but ratios 50, 75, and 100% w/w were not different significantly (p > 0.05) during storage. The free water content of all products was low (0.60). The texture (hardness) was not different in each ratio. The amount of banana flour increased, which represented the product was rougher and more porous. That affect product moisture to reduced, crispy, and can be stored for a long time.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำข้อมูลทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราชก่อนเท่านั้น
The content and information in the article published in Wichcha journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, It is the opinion and responsibility of the author of the article. The editorial journals do not need to agree. Or share any responsibility.
References
จริยา สุขจันทรา. (2559). การพัฒนาอาหารท้องถิ่นจากแป้งสาคู: หัวข้าวเกรียบแช่แข็ง. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 21(2), 17-30.
จิรนาถ บุญคง ทิพวรรณ บุญมี และพัชราวรรณ เรือนแก้ว. (2558). การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 10(1), 19-29.
ธีรเดช กนกเมธากุล นัฐวงค์ เฟื่องไพบูลย์ และรัชฎา ตั้งวงค์ไชย. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทอดจากกล้วยน้ำว้า. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22. ขอนแก่น.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา. (2544). การผลิตแป้งกล้วย. รายงานการวิจัย สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา. พิษณุโลก.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ และนัฐพัศ โครตแปร. (2561). สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน. วารสารเกษตร, 34(3), 513-524.
วรัชยา คุ้มมี อภิญญา อัครเอกฒาลิน ชิษณพงศ์ ลือราช และชนาธิป รุ่งเรือง. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ บราวนี่กรอบโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 (หน้า 937-946). กำแพงเพชร: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2550). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง แป้งกล้วย (มผช.1375). สืบค้นเมื่อ 16 กันยายน 2564, จาก: http://lib3.dss.go.th/fulltext/techno_file/CF64/CF64(D4).pdf.
สุนทร ฟักเฟื่อง. (2563). การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน. วารสารวิจัย, 13(2), 1-8.
สุปรียา ยืนยงสวัสดิ์ และสุดใจ คงทอง. (2537). การศึกษาคุณสมบัติของสารสกัดโพลีแซกคาไรด์จาก เปลือกกล้วยไข่ กล้วยน้ำว้าและกล้วยหอม. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
อดิศรา ตันตสุทธิกุล. (2564). คุณลักษณะของแป้งกล้วยพรีลาเจไนซ์เพื่อการใช้ประโยชน์. การประชุมวิชาการระดับชาติ ราชภัฏสุราษฎร์ธานีวิจัย ครั้งที่ 16. สุราษฎร์ธานี.
อดิศรา ตันตสุทธิกุล. (2564). สภาวะการผลิตวุ้นสวรรค์จากกล้วยน้ำว้าโดย Acetobacter sp. TISTR 1014. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 40(2), 97-105.
Bi, Y., Zhang, Y., Jiang, H., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z. and Li, C. (2017). Molecular structure and digestibility of banana flour and starch. Food Hydrocolloids, 72, 219-227, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.003.
Fida, R., Pramafisi, G. and Cahyaha, Y. (2019). Application of banana starch and banana flour in various food product: A review. International Conference on Food and Bio-Industry, 443(1), doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012057.
Loza, A., Quispe, M., Villanueva, J. and Peláez, P.P. (2017). Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability. Scientia Agropecuaria, 8(4), 315-325, doi: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.03.
Maysylvie (2564). วิธีทำทองม้วนกรอบทองม้วนสด สูตรทำขายสร้างอาชีพทั้งนุ่มทั้งกรอบอร่อยจัดเต็ม. สืบค้นเมื่อ 30 กันยายน 2565, จาก: https://food.trueid.net/detail/zg9QWy QpabVg.
Naivikul, O. and Arlai, A. (2022). The effect of drying methods on the characteristics and functional properties of unripe banana (Musa spp.) flour: Air drying, freeze-drying and extrusion. Interdisciplinary Research Review, 17(2), 1-7.