ผลของแป้งกล้วยน้ำว้าต่อคุณลักษณะของขนมทองม้วน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน โดยการนำกล้วยน้ำว้าดิบไปนึ่งในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที หั่นเป็นแว่นบาง ๆ และอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง นำไปบดจะได้แป้งกล้วยน้ำว้าดิบมีเนื้อละเอียด สีขาวอมเหลือง และมีกลิ่นหอมของกล้วยน้ำว้า จากนั้นนำไปผสมในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน โดยการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก พบว่าอัตราส่วนของแป้งกล้วยน้ำว้าเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) มีค่าลดลง และมีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของสถิติ (p < 0.05) ขณะที่ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าที่ใกล้เคียงกัน นอกจากนี้น้ำแป้งมีความหนืดเพิ่มขึ้น เนื่องจากเม็ดแป้งบางส่วนเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) ทำให้มีส่วนที่เป็นอสัณฐานของเม็ดแป้งจำนวนมาก สามารถดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็ว จากนั้นเก็บรักษาขนมทองม้วนที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 28 วัน ในถุงอลูมิเนียมฟรอยด์ พบว่าอัตราส่วนของแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 0 และ 25 น้ำหนักต่อน้ำหนัก มีความชื้นเพิ่มขึ้น ในขณะที่อัตราส่วนร้อยละ 50 75 และ 100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนมีปริมาณน้ำอิสระต่ำ (0.60) เนื้อสัมผัสมีค่าความแข็งไม่แตกต่างกันในแต่ละสูตร เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าทำให้ขนมทองม้วนมีลักษณะขรุขระและมีรูพรุนเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ความชื้นลดลง มีความกรอบและเก็บรักษาได้นาน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำข้อมูลทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราชก่อนเท่านั้น
The content and information in the article published in Wichcha journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, It is the opinion and responsibility of the author of the article. The editorial journals do not need to agree. Or share any responsibility.
เอกสารอ้างอิง
จริยา สุขจันทรา. (2559). การพัฒนาอาหารท้องถิ่นจากแป้งสาคู: หัวข้าวเกรียบแช่แข็ง. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 21(2), 17-30.
จิรนาถ บุญคง ทิพวรรณ บุญมี และพัชราวรรณ เรือนแก้ว. (2558). การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 10(1), 19-29.
ธีรเดช กนกเมธากุล นัฐวงค์ เฟื่องไพบูลย์ และรัชฎา ตั้งวงค์ไชย. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทอดจากกล้วยน้ำว้า. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22. ขอนแก่น.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา. (2544). การผลิตแป้งกล้วย. รายงานวิจัย. สถาบันราชภัฏพิบูลสงคราม.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ และนัฐพัศ โครตแปร. (2561). สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน. วารสารเกษตร, 34(3), 513-524.
วรัชยา คุ้มมี อภิญญา อัครเอกฒาลิน ชิษณพงศ์ ลือราช และชนาธิป รุ่งเรือง. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ บราวนี่กรอบโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 (หน้า 937-946). กำแพงเพชร: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2550). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง แป้งกล้วย (มผช.1375). สืบค้นเมื่อ 16 กันยายน 2564, จาก: http://lib3.dss.go.th/fulltext/techno_file/CF64/CF64(D4).pdf.
สุนทร ฟักเฟื่อง. (2563). การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน. วารสารวิจัย, 13(2), 1-8.
สุปรียา ยืนยงสวัสดิ์ และสุดใจ คงทอง. (2537). การศึกษาคุณสมบัติของสารสกัดโพลีแซกคาไรด์จาก เปลือกกล้วยไข่ กล้วยน้ำว้าและกล้วยหอม. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
อดิศรา ตันตสุทธิกุล. (2564). คุณลักษณะของแป้งกล้วยพรีลาเจไนซ์เพื่อการใช้ประโยชน์. การประชุมวิชาการระดับชาติ ราชภัฏสุราษฎร์ธานีวิจัย ครั้งที่ 16. สุราษฎร์ธานี.
อดิศรา ตันตสุทธิกุล. (2564). สภาวะการผลิตวุ้นสวรรค์จากกล้วยน้ำว้าโดย Acetobacter sp. TISTR 1014. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 40(2), 97-105.
Bi, Y., Zhang, Y., Jiang, H., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z. and Li, C. (2017). Molecular structure and digestibility of banana flour and starch. Food Hydrocolloids, 72, 219-227, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.003.
Fida, R., Pramafisi, G. and Cahyaha, Y. (2019). Application of banana starch and banana flour in various food product: A review. International Conference on Food and Bio-Industry, 443(1), doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012057.
Loza, A., Quispe, M., Villanueva, J. and Peláez, P.P. (2017). Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability. Scientia Agropecuaria, 8(4), 315-325, doi: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.03.
Maysylvie (2564). วิธีทำทองม้วนกรอบทองม้วนสด สูตรทำขายสร้างอาชีพทั้งนุ่มทั้งกรอบอร่อยจัดเต็ม. สืบค้นเมื่อ 30 กันยายน 2565, จาก: https://food.trueid.net/detail/zg9QWy QpabVg.
Naivikul, O. and Arlai, A. (2022). The effect of drying methods on the characteristics and functional properties of unripe banana (Musa spp.) flour: Air drying, freeze-drying and extrusion. Interdisciplinary Research Review, 17(2), 1-7.
