การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากเมล็ดประ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์นมทางเลือกหรือนมพืชจากเมล็ดประและเพื่อศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมจากเมล็ดประที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ โดยศึกษาอัตราส่วนของเมล็ดประต่อน้ำที่ระดับ 1:2 1:3 และ 1:4 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ศึกษาปริมาณน้ำตาลที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของนมจากเมล็ดประที่ระดับร้อยละ 0 3 5 และ 8 จากนั้นทำการคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนของเมล็ดประต่อน้ำ 1:3 (น้ำหนักต่อปริมาตร) และเติมน้ำตาลทรายร้อยละ 3 ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยนมประจากเมล็ดประที่พัฒนาได้มีค่าความสว่างเท่ากับ 86.42±0.12 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 6.32±0.08 และมีค่าความหนืดเท่ากับ 10.82±0.18 เซนติพอยส์ มีปริมาณสารไซยาไนด์คงเหลือเท่ากับ 2.61±0.03 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทั้งนี้นมจากเมล็ดประที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน นอกจากนี้ยังพบกรดไขมันที่จำเป็นในนมจากเมล็ดประ ได้แก่ กรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 โอเมก้า 6 และโอเมก้า 9 แสดงให้เห็นว่านมพืชจากเมล็ดประซึ่งถือเป็นพืชท้องถิ่นประจำจังหวัดนครศรีธรรมราช มีศักยภาพที่สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมทางเลือกเพื่อสุขภาพจากพืชได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ผู้เขียนยังคงเป็นเจ้าของลิขสิทธิ์ของผลงาน โดยบทความจะได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution–NonCommercial–NoDerivatives License (CC BY-NC-ND 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/) ภายใต้สัญญาอนุญาตดังกล่าว ผู้อ่านสามารถอ่าน ดาวน์โหลด และเผยแพร่บทความได้โดยเสรีเพื่อประโยชน์ทางวิชาการและไม่ใช่เชิงพาณิชย์ โดยต้องมีการอ้างอิงแหล่งที่มาของบทความอย่างถูกต้อง และไม่ดัดแปลงหรือแก้ไขเนื้อหาของบทความที่เผยแพร่ เนื้อหาที่ปรากฏในบทความ เช่น ข้อความ ตาราง รูปภาพ สมการ หรือภาพประกอบอื่น ๆ เป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความแต่เพียงผู้เดียว ทั้งนี้ ความคิดเห็นหรือข้อสรุปที่ปรากฏในบทความไม่จำเป็นต้องสะท้อนถึงความคิดเห็นของกองบรรณาธิการหรือหน่วยงานผู้จัดพิมพ์วารสาร
เอกสารอ้างอิง
ณฐิฒา รอดขวัญ. (2565). ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากพืช. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52(4), 5-13.
นุชเนตร ตาเย๊ะ ซูวีร่า สาแรหะ และอาดีบะห์ แวกาจิ. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากถั่วดาวอินคา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย, 3(1), 57-66.
ปริญญา หม่อมพิบูลย์ วันดี แก้วสุวรรณ อนุรักษ์ ตรีเพ็ชร และธราดล วัฒนนาวิน. (2561). แนวทางการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดประในเชิงพาณิชย์. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 37(พิเศษ), 114-128.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2564). เครื่องดื่มนมจากพืช โอกาสที่เปิดกว้าง รับความต้องการที่หลากหลาย. สืบค้นเมื่อ 28 กุมภาพันธ์ 2566, จาก: https://www.kasikornresearch.com/th/analysis/k-social-media/Pages/Bean-FB-18-01-21.aspx.
สายฝน จิตนุพงศ์. (2559). การเปลี่ยนแปลงสิทธิในการเข้าถึงและใช้ประโยชน์ป่าประและความขัดแย้ง: กรณีศึกษาป่าประในเขตอุทยานแห่งชาติเขานัน อำเภอนบพิตำ จังหวัดนครศรีธรรมราช. สารอาศรมวัฒนธรรมวลัยลักษณ์, 16(1), 115-142.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2558). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน นมถั่วเหลือง (มผช.529/2558). สืบค้นเมื่อ 28 กุมภาพันธ์ 2566, จาก: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0529_58(%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%99%e0%b8%a1%e0%b8%96%e0%b8%b1%e0%b9%88%e0%b8%a7%e0%b9%80%e0%b8%ab%e0%b8%a5%e0%b8%b7%e0%b8%ad%e0%b8%87).pdf.
Anchan, C. (2010). Proximate composition and functional properties of pra (Elateriospermun tapos Blume) seed flour. African Journal of Biotechnology, 9(36), 5946-5949.
AOAC International and Latimer, G.W. (2012). Official method of analysis: Association of analytical chemists. (19th ed). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC International and Latimer, G.W. (2019). Official method of analysis: Association of analytical chemists. (21st ed). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
Bacteriological Analytical Manual Online (BAM). (2001). Chapter 3: Aerobic plate count. Retrieved 19 January 2021, from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam.
Bocker, R. and Silva, E.K. (2022). Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects. Future Foods, 5, doi: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100098.
Briviba, K., Gräf, V., Walz, E., Guamis, B. and Butz, P. (2016). Ultra high pressure homogenization of almond milk: Physico-chemical and physiological effects. Food Chemistry, 192, 82-89, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.063.
Charoensuk, A., Jaroensutasinee, M., Srisang, W. and Jaroensutasinee, K. (2012). Parah forest clusters at Khao Nan National Park, Thailand. Walailak Journal of Science and Technology, 9(4), 475-480.
Dhakal, S., Giusti, M.M. and Balasubramaniam, V.M. (2016). Effect of high pressure processing on dispersive and aggregative properties of almond milk. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(11), 3821-3830, doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.7576.
Husin, N., Tan, N.A.H., Muhamad, I.I. and Nawi, N.M. (2013). Physicochemical and biochemical characteristics of the underutilized Elateriospermum Tapos. Jurnal Teknologi. (Sciences and Engineering), 64(2), 57-61, doi: https://doi.org/10.11113/jt.v64.2045.
International Standard (ISO/IEC 17025) (2017). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. Geneva: International Organization for Standardization.
Jurado-Fasoli, L., Osuna-Prieto, F.J., Yang, W., Kohler, I., Di, X., Rensen, P.C.N., Castillo, M.J., Martinez-Tellez, B. and Amaro-Gahete, F.j. (2023). High omega-6/omega-3 fatty acid and oxylipin ratio in plasma is linked to an adverse cardiometabolic profile in middle-aged adults. The Journal of Nutritional Biochemistry, 117, doi: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2023.109331.
Lawless, H. and Heymann, H. (2010) Sensory evaluation of food principles and practices. (2nd ed). New York: Springer New York.
Manzoor, M.F., Ahmad, N., Aadil, R.M., Rahaman, A., Ahmed, Z., Rehman, A., Siddeeg, A., Zeng, X.N. and Manzoor, A. (2019). Impact of pulsed electric field on rheological, structural, and physicochemical properties of almond milk. Journal of Food Process Engineering, 42(8), doi: https://doi.org/10.1111/jfpe.13299.
Ngamriabsakul, C. and Kommen, H. (2009). The preliminary detection of cyanogenic glycosides in Pra (Elateriospermum tapos Blume) by HPLC. Walailak Journal of Science and Technology, 6(1), 141-147.
O’Brien, G.M., Taylor, A.J. and Pouler, N.H. (1991). Improved enzymatic assay for cyanogen in fresh and processed cassava. Journal of the Science of Food and Agriculture, 56(3), 277-289, doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740560304.
Sarajlic, P., Vigor, C., Avignon, A., Zhou, B., Oger, C., Galano, J.M., Durand, T., Sultan, A. and Bäck, M. (2023). Omega-3 to omega-6 fatty acid oxidation ratio as a novel inflammation resolution marker for metabolic complications in obesity. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 33(6), 1206-1213, doi: https://doi.org/10.1016/j.numecd.2023.03.007.
Simeonova, F.P., Fishbein, L. and World Health Organization. (2004). Hydrogen cyanide and cyanides: Human health aspects. Retrieved 19 January 2021, from: https://appswho.int/iris/handle/10665/42942.
Stone, H. and Sidel, J.L. (1993). Sensory evaluation practices (2nd ed.). San Diego: Academic Press.
Tisadondilok, S., Senawong, T., Swatsitang, P. and Rattanasing, A. (2018). Antioxidant and antiproliferative activities of ethanolic extracts of Elateriospermum tapos Blume (Euphorbiaceae). Journal of Medicinal Plants Research, 12(27), 474-482, doi: https://doi.org/10.5897/JMPR2018.6666.
