ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นถิ่นแปรรูป (ผักเหนาะ) ในสำรับขนมจีนเมืองคอน ภายใต้บริบทเชิงพื้นที่เขา-ป่า-นา-เล จังหวัดนครศรีธรรมราช
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปในสำรับขนมจีนเมืองคอน ภายใต้บริบทเชิงพื้นที่ภูเขา (เขา) ป่าไม้ (ป่า) ทุ่งนา (นา) และพื้นที่ชายฝั่งทะเล (เล) ของจังหวัดนครศรีธรรมราช โดยดำเนินการเก็บข้อมูลด้วยวิธีการสัมภาษณ์เชิงลึกผู้รู้ในท้องถิ่นร่วมกับการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูป ผลการศึกษาพบว่าผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปของจังหวัดนครศรีธรรมราชสามารถจำแนกออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ผักดองสามรส ผักลวกกะทิ และผักประเภทยำ โดยผักเหนาะประเภทดองสามรสและลวกกะทิพบได้ในทุกพื้นที่ ได้แก่ แตงกวาดอง มะละกอดอง และผักลวกกะทิ ขณะที่ผักเหนาะประเภทยำพบเฉพาะในพื้นที่นา ได้แก่ ยำมะม่วงเบาและยำมะม่วงปูเปี้ยว สำหรับพื้นที่ภูเขาพบลูกประดองและสะตอดอง พื้นที่ชายฝั่งทะเลพบผักเสี้ยนดองและผักสี่สหายลวกกะทิ ส่วนพื้นที่ป่าพบแตงกวาดองแบบอาจาดและผักบุ้งผสมหยวกลวกกะทิ ซึ่งมีความแตกต่างจากพื้นที่อื่นอย่างชัดเจน ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปแต่ละประเภทมีองค์ประกอบทางโภชนาการแตกต่างกัน โดยผักดองสามรสมีปริมาณโซเดียมและน้ำตาลค่อนข้างสูง ลูกจากดอง หยวกกล้วยดอง และแตงกวาดองมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 15.09±0.04 11.20±0.03 และ 9.74±0.04 กรัมต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ตามลำดับ ขณะที่ลูกประดอง สะตอดอง และผักเสี้ยนดองมีปริมาณโซเดียมสูง เท่ากับ 1,256.70±0.57 1,102.40±0.25 และ 829.40±0.06 มิลลิกรัมต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ตามลำดับ นอกจากนี้ผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปแต่ละชนิดยังมีวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่โดดเด่นแตกต่างกันไปตามชนิดของพืชผักที่นำมาแปรรูป ผลการศึกษานี้สะท้อนให้เห็นถึงศักยภาพของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปในฐานะอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการส่งเสริมการบริโภคอาหารพื้นถิ่น สนับสนุนการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน และการอนุรักษ์ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นอย่างยั่งยืนต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำข้อมูลทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราชก่อนเท่านั้น
The content and information in the article published in Wichcha journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, It is the opinion and responsibility of the author of the article. The editorial journals do not need to agree. Or share any responsibility.
เอกสารอ้างอิง
กามีละห์ ยะโกะ. (2566). ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านในจังหวัดสุราษฎร์ธานี. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 42(1), 93-103, doi: https://doi.org/10.65217/wichchajnstru.2023.v42i1.256643.
จารุวรรณ ธรรมวัตร. (2543). ภูมิปัญญาอีสาน. โครงการตำรา. คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม.
ชุตินุช สุจริต และไวกูณฐ์ ฤทธิรุฒม์. (2556). การผลิตกุ้งส้มบรรจุในภาชนะปิดที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นฤมล มีบุญ เยาวมาลย์ เขียวสะอาด สมพร เรืองอ่อน สมรักษ์ รอดเจริญ และสิริลักษณ์ สินธุพาชี. (2568). การประเมินความหลากหลาย ปริมาณสารอาหาร และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านในเมนูขนมจีนเมืองนครศรีธรรมราช ประเทศไทย. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 44(2), 102-120, doi: https://doi.org/10.65217/wichchajnstru.2025.v44i2.264856.
นฤมล มีบุญ วันดี แก้วสุวรรณ อุษา นุ้ยจันทร์ ฐิรารัตน์ แก้วจำนง และจีราภรณ์ สังข์ผุด. (2563). การพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกประ กรณีศึกษา: ผลิตภัณฑ์ลูกประดอง และลูกประทอด. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช.
นันทวัน เอื้อวงศ์กูล ชนาพร รัตนมาลี และศักดา ดาดวง. (2560). การวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซีในผักและผลไม้พื้นบ้าน จังหวัดนครพนม. วารสารมหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 10(1), 153-169.
นุจรินทร์ ศิริวาลย์. (2551). การหาปริมาณธาตุอาหารบางชนิดในผักพื้นบ้าน จังหวัดสกลนคร. การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46 (สาขาวิทยาศาสตร์) (หน้า 624-630). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มยูร หลําสุบ. (2553). การหาปริมาณเหล็กในผักพื้นบ้านภาคใต้บางชนิดโดยวิธีเฟลมอะตอมมิกแอบซอร์พชันสเปกโตรเมตรี. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เคมี). มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์, นครศรีธรรมราช.
ลลิตา ธีระสิริ. (2545). ผักพื้นบ้านคุณค่าธรรมชาติของผักไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพฯ: พร้อมทรรศน์.
วาริชัย พิมพ์บุตร. (2554). ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันในใบ อ่อนของผักพื้นบ้าน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการผลิตพืช). มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, มหาสารคาม.
วิชุดา เกตุใหม่ ทิพย์ทิวา สัมพันธ์มิตร และนันทิดา สุธรรมวงศ์. (2553). คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน 4 ชนิด ที่คัดเลือกได้จากอำเภอกงหรา จังหวัดพัทลุง. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ, 13(3), 133-140.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สำนักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2563). ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ.วี. โปรเกรสซีฟ.
อชิรญา คําจันทร์ศุภสิน จุรีภรณ์ นวนมุสิก วราศรี แสงกระจ่าง และวันดี แก้วสุวรรณ. (2556). ความหลากหลายและการใช้ประโยชน์ทางอาหารของพืชผักท้องถิ่นในพื้นที่ตำบลกรุงชิง อำเภอนบพิตํา จังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 34(2), 52-63.
อ้อมใจ วงษ์มณฑา. (2547). ธรรมชาติบำบัด. วารสารรูสมิแล, 25(1), 52-57.
AOAC International. (2000). Official methods of analysis. (17th ed). Maryland: The Association of Official Analytical Chemists.
AOAC International. (2016). Official methods of analysis. (20th ed). Washington DC: The Association of Official Analytical Chemists.
Bogdanov, S. (2010). Nutritional and functional properties of honey. Voprosy Pitaniia, 79(6), 4-13.
Kongkachuichai, R., Charoensiri, R., Yakoh, K., Kringkasemee, A. and Insung, P. (2015). Nutrients value and antioxidant content of indigenous vegetables from Southern Thailand. Food Chemistry, 173, 838-846, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.123.
Panpipat, W., Suttirak, W. and Chaijan, M. (2010). Free radical scavenging activity and reducing capacity of five Southern Thai indigenous vegetable extracts. Walailak Journal of Science and Technology, 7(1), 51-60.
Ramful, D., Tarnus, E., Aruoma, O.I., Bourdon, E. and Bahorun, T. (2011). Polyphenol compostion, vitamin C content and antioxidant capacity of Mauritian citrus fruit pulps. Food Research International, 44(7), 2088-2099, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.056.
Singh, J., Upadhyay, A.K., Prasad, K., Bahadur, A. and Rai, M. (2007). Variability of carotenes, vitamin C, E and phenolics in brassica vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 20(2), 106-112, doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.08.002.
Speek, A.J., Temalilwa, C.R. and Schrijver, J. (1986). Determination of β-carotene content and vitamin A activity of vegetables by high-performance liquid chromatography and spectrophotometry. Food Chemistry, 19(1), 65-74, doi; https://doi.org/10.1016/0308-8146(86)90128-7.
Spínola, V., Mendes, B., Câmara, J.S. and Castilho, P.C. (2013). Effect of time and temperature on vitamin C stability in horticultural extracts UHPLC-PDA vs iodometric titration as analytical methods. LWT-Food Science and Technology, 50(2), 489-495, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.020.
