คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และปริมาณกลูโคแมนแนนของผงบุกจากหัวบุกพันธุ์เนื้อทราย (Amorphophallus muelleri) ที่ใช้วิธีการทำแห้งและวิธีการสกัดแตกต่างกัน

บทคัดย่อ

หัวบุกพันธุ์เนื้อทรายประกอบด้วยกลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ที่ทำให้เกิดความข้นหนืดและทำให้เกิดเจลได้ กลูโคแมนแนนเป็นเส้นใยอาหารที่ไม่ให้พลังงาน จึงใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืดและใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และปริมาณสารกลูโคแมนแนนสูงของผงบุกที่ได้จากบุกแห้งที่ใช้วิธีการทำแห้ง ได้แก่ ใช้ตู้อบลมร้อนที่ 60+2^oซ. และตู้อบแสงอาทิตย์ และวิธีการสกัดผงบุก ได้แก่ การขัดอนุภาคเชิงกล; KPM และการสกัดด้วยสารละลายเอทานอล; KPE ที่แตกต่างกัน ผลการศึกษาพบว่า ผงบุกที่สกัดด้วยเอทานอลจากบุก  อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน; KPETD มีปริมาณกลูโคแมนแนน  สูงที่สุด โดยมีปริมาณร้อยละ 87.46±0.77 ซึ่งไม่แตกต่างจากผงบุกการค้าที่มีอยู่ร้อยละ 85 ผงบุกมีปริมาณความชื้น ค่า pH ค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) ระดับสูงและมีค่าความสว่างสี (L*) ระดับปานกลาง อีกทั้งมีค่าความหนืดที่จุดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายสูงกว่าตัวอย่างอื่น ๆ ผงบุกที่สกัดโดยการขัดอนุภาคเชิงกลจากบุกอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน; KPMTD มีค่า L* และปริมาณออกซาเลทสูงสุด แต่มีค่า a* และ b* ต่ำสุด ผงบุกที่สกัดโดยวิธีขัดอนุภาคเชิงกลจากบุกอบแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์; KPMSD มีปริมาณกลูโคแมนแนนและความหนืดสุดท้ายต่ำสุด ส่วนผงบุกสกัดด้วยเอทานอลจากบุกอบแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์; KPESD มีค่าสี b* และความหนืดสูงสุดระดับสูง แต่มีปริมาณความชื้นและออกซาเลทต่ำสุด โดยผลการวิจัยพบว่าผงบุกทุกตัวอย่างที่ศึกษามีค่าความหนืดสูงสุดมากกว่าผงบุกการค้าที่นำมาเปรียบเทียบ