ผลของสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตและไคโตแซนต่อการเกิดสีน้ำตาล และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง
คำสำคัญ:
ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล , สารเคลือบผิว , มะเขือเปราะ , การตัดแต่งพร้อมปรุงบทคัดย่อ
ปัจจุบันความต้องการบริโภคผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมปรุงมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากช่วยอำนวยความสะดวกและลดเวลาในการประกอบอาหาร ปัญหาของมะเขือเปราะตัดแต่ง คือ การเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดและการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาลและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง นำมะเขือเปราะล้างด้วยน้ำประปาและตัดออกเป็น 4 ชิ้น นำมาจุ่มในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต )Sodium bicarbonate, SBC) 0.5% และไคโตแซน1 % เปรียบเทียบการจุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เก็บรักษา ที่ 4°ซ. นาน 6 วัน พบว่าสารละลาย SBC สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม โดยบริเวณรอยตัดมีค่า L* (ความสว่าง) สูง มีค่า a* (สีเขียว-แดง) และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่ไคโตแซนมีผลเร่งการเกิดสีน้ำตาล การสะสมปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และอัตราการหายใจ นอกจากนี้การใช้ SBC และไคโตแซนมีผล ช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหนักสดและความแน่นเนื้อ ในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย 0.5% SBC มีศักยภาพลดการเกิดสีน้ำตาลและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุงได้
References
Bautista-Baños, S., A.N. Hernandez-Lauzardo, M.G. Velazquez-Del Valle, M. Hernández-López, E.A. Barka, E. Bosquez-Molina and C. L. Wilson. 2006. Chitosan as a potential natural compound to control pre and postharvest diseases of horticultural commodities. Crop Protection 5(2): 108-118.
Beltran, D., M.V. Selma, J.A. Tudela and M.I. Gill. 2005. Effect of different sanitizers on microbial and sensory quality of fresh-cut potato strips stored under modified atmosphere or vacuum packaging. Postharvest Biology and Technology 37(1): 37-46.
Benjamin N.D. and M.W. Montgomery. 1973. Polyphenol oxidase of royal ann cherries: purification and Characterization. Journal of Food Science 38: 799-806.
Bradford, M.M. 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry 72: 248-254.
Cao, G., E. Sofic and R.L. Prior. 1996. Antioxidant capacity of tea and common vegetable. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 3426-3431.
Chanasut, U. and N. Rattanapanone. 2008. Screening method to measure antioxidant activities of phenolic compound extracts from some varieties of Thai eggplant. ISHS Acta Horticulturae 765: 291-296.
Chumyam, A., K. Whangchai, J. Jungklang, B. Faiyue and K.J.S.A. Saengnil. 2013. Effects of heat treatments on antioxidant capacity and total phenolic content of four cultivars of purple skin eggplants. ScienceAsia 39: 246-251.
Concellon, A., M.C. Anon and A.R. Chaves. 2004. Characterization and changes in polyphenol oxidase from eggplant fruit (Solanum melongena L.) during storage at low temperature. Food Chemistry 88: 17-24.
Dranca, F. and M. Oroian. 2017. Total monomeric anthocyanin, total phenolic content and antioxidant activity of extracts from eggplant (Solanum Melongena L.) peel using ultrasonic treatments. Journal of Food Process Engineering 40(1): e12312.
Fallir, E., S. Grinberg and O. Ziv. 1997. Potassium bicarbonate reduces postharvest decay development on bell pepper fruit. Journal of Horticultural Science and Biotechnology 72: 35-41.
Fan, X. and W. Wang. 2022. Quality of fresh and fresh-cut produce impacted by nonthermal physical technologies intended to enhance microbial safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 62(2): 362-382.
Farha, M.A., S. French, J.M. Stokes and E.D. Brown. 2018. Bicarbonate alter bacterial susceptibility to antibiotics by targeting the proton motive force. ACS Infection Diseases 4: 382-390.
Geng, P., S. Chen, M. Hu, M. Rizwan-Ul-Haq, K. Lai, F. Qu and Y. Zhang. 2011. Combination of Kluyveromyces marxianus and sodium bicarbonate for controlling green mold of citrus fruit. International Journal of Food Microbiology 151: 190-194.
Gonzalez, G.A., E. Valenzuela-Soto, J. Lizardi-Mendoza, F. Goycoolea, M.A. Martinez-Tellez, M.A. Villegas-Ochoa, I.N. Monroy-Garcia and J. F. Ayala-Zavala. 2009. Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol’. Journal of the Science of Food and Agriculture 89(1): 15-23.
Grzegorzewska, M., E. Badetek, M. Szczech, R. Kosson, A. Wrzodak, B. Kowalska, G. Colelli, J. Szwejda-Grzybowska and R. Maciorowski. 2022. The effect of hot water treatment on the storage ability improvement of fresh-cut Chinese cabbage. Scientia Horticulturae 291: 110551.
Jiraphothithum, J., W. Kongyougyen, K. Namjaidee, P. Nartwaranun and A. Bunsiri. 2010. Effect of dipping temperatures on browning symptom of fresh-cut eggplant. Agricultural Sciences Journal 41(1): 440-443.
Karim, R.R.A. and N.S. Aljarah. 2023. The inhibitory effect of sodium bicarbonate, phylex and seaweed extract against penicillium digitatum causing green rot disease in locallemon fruits. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1225(1): 012097. DOI: 10.1088/1755-1315/1225/1/012097
Kumari, R., PK. More, S. Kumar, M. Sahgal, A. Kumar and A. Kumar. 2021. Optimization of pretreatment for prevention of enzymatic browning of fresh-cut lotus root slices. Journal of AgriSearch 8(4): 342-350.
Labaiden, M., H. Kasai, M. Yoshimizu and S. Direkbusrakom. 2013. Elimination of Escherichia coli from oysters using sodium bicarbonate. Walailak Journal of Science and Technology 10(6): 601-606.
Mohebbi, M.E. Ansarifar, N. Hasanpour and M.R. Amiryousefi. 2012. Suitability of aloe vera and gum tragacanth as edible coatings for extending the shelf life of button mushroom. Food and Bioprocess Technology 5(8): 3193-3202.
Ochoa-Velasco, C.E. and J.A. Guerrero-Beltrán. 2014. Postharvest quality of peeled prickly pear fruit treated with acetic acid and chitosan. Postharvest Biology and Technology 92: 139-145.
Palou, E., A. Lopez-Malo, G.V. Barbosa-Canovas, J. Welti-Chanes and B.G. Swanson. 1999. Polyphenol oxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science 64(1): 42-45.
Peng, L., S. Yang, Q. Li, J. Jiang and D.C. Joyce. 2008. Hydrogen peroxide treatment inhibit the browning of fresh-cut Chinese water chestnut. Postharvest Biology and Technology 47(2): 260-266.
Pinto, L., A. Ippolito and F. Baruzzi. 2015. Control of spoiler Pseudomonas spp. On fresh cut vegetable by neutral electrolyzed water. Food Microbiology 50: 102-108.
Qi, H., W. Hu, A. Jiang, M. Tian and Y. Li. 2011. Extending shelf-life of fresh-cut ‘Fuji’ apples with chitosan coatings. Innovative Food Science and Emerging Technologies 12: 62-66.
Siatka, T. and M. Kašparová. 2010. Seasonal variation in total phenolic and flavonoid contents and DPPH scavenging activity of Bellis perennis L. flowers. Molecules 15(12): 9450-9461.
Singleton, V.L., R. Orthofer and R.M. Lamuela-Raventos. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 299: 152-178.
Suttirak, W. and S. Manurakchinakorn. 2010. Potential application of ascorbic acid, citric acid and oxalic acid for browning inhibition in fresh-cut fruit and vegetables. Walailak Journal of Science and Technology 7(1): 5-14.
Teixeira, G.H.A., J.F. Durigan, R.E. Alves and T.J. O'Hare. 2008. The response of minimally processed carambola to chemical treatments and low-oxygen atmospheres. Postharvest Biology and Technology 48(3): 415-421.
Xiao, Z., Y. Luo, Y. Luo and Q. Wang. 2011. Combined effects of sodium chlorite dip treatment and chitosan coatings on the quality of fresh-cut d’Anjou pears. Postharvest Biology and Technology 62: 319-326.
Yildiz, G. 2018. The effect of different chemical agent on the prevention of enzymatic browning in banana. Journal of Food Science and Engineering 7: 91-96.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by-nc-nd/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร