การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทานด้วยวิธีไมโครเวฟ
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบมันสำปะหลัง , ผลิตภัณฑ์พร้อม รับประทาน , ไมโครเวฟ, การพองตัวบทคัดย่อ
ข้าวเกรียบมันสำปะหลังกึ่งสำเร็จรูปเมื่อได้รับความร้อนเพียงพอจะทำให้น้ำในข้าวเกรียบเดือดเกิดความดันสะสมจนผิวของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปไม่สามารถรับแรงดันได้ เกิดการพองตัวซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของข้าวเกรียบมันสำปะหลัง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทานด้วยวิธีไมโครเวฟ แทนวิธีการทอดในน้ำมันท่วมแบบดั้งเดิม ทำให้ไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยงานวิจัยนี้ทำการศึกษาใน 3 ประเด็นหลัก คือ 1) ผลของความชื้นของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปต่อการพองตัวของข้าวเกรียบ 2) ผลของวิธีการ ให้ความร้อนแบบต่อเนื่องและไม่ต่อเนื่องต่อการพองตัวของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์กระดาษคราฟท์ และ 3) ศึกษาผลของขนาดและรูปร่างของบรรจุภัณฑ์ต่อการพองตัวของข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทาน
ผลการศึกษาพบว่าความชื้นของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำให้ข้าวเกรียบพองตัวมากที่สุด คือ 9.08% (ฐานเปียก) ข้าวเกรียบมีการพองตัว 852% วิธีการอบพองข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปจำนวน 15 ชิ้นที่เหมาะสมที่สุดในบรรจุภัณฑ์กระดาษคราฟท์ที่มีปริมาตร 1,646.88 ลบ.ซม. คือ การให้ความร้อนที่กำลังไมโครเวฟ 800 วัตต์แบบไม่ต่อเนื่องโดยแบ่งเป็นสองช่วง ช่วงแรกเป็นการให้ความร้อนในเตาอบไมโครเวฟ 40 วินาที ตามด้วยการนำถุงบรรจุภัณฑ์ออกมาเขย่าประมาณ 5 วินาที แล้วนำถุงบรรจุภัณฑ์ไปให้ความร้อนต่อในเตาอบไมโครเวฟช่วงที่สอง 25 วินาที จากผลการศึกษายังพบว่าขนาดและรูปร่างของบรรจุภัณฑ์มีผลต่อการพองตัวของข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทาน สำหรับวิธีการให้ความร้อนแบบไม่ต่อเนื่อง
References
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th. Virginia: The Association of Official Analytical Chemists. 1,298 p.
Chedoloh, R. and S. Chehmalee. 2019. The effect of microwave power and puffing time on the quality of semi-finished fish cracker. Burapha Science Journal 24(1): 256-271. [in Thai]
Gunasekaran, S. and H. Yang. 2007. Effect of experimental parameters on temperature distribution during continuous and pulsed microwave heating. Journal of Food Engineering 78: 1452-1456.
Meda, V., V. Orsat and V. Raghavan. 2017. Microwave heating and dielectric properties of foods. pp. 23-43. In Regier, M., K. Knoerzer and H. Schubert (eds.). The Microwave Processing of Foods. 2nd. London: Woodhead Publishing.
Nguyen, T.T., T.Q. Le and S. Songsermpong. 2013. Shrimp cassava cracker puffed by microwave technique: effect of moisture and oil content on some physical characteristics. Kasetsart Journal (Nat. Sci.) 47: 434-446.
Panomwan, W. 2009. Carrot Added Rice Cracker for Baking with Microwave. Master Thesis. Chulalongkorn University. 179 p. [in Thai]
Rattanapan, S. and C. Inprasit. 2018. Effect of steaming time on qualities of tapioca crackers (khaowgriab). Thai Science and Technology Journal 26(3): 532-543. [in Thai]
Shachat, M.A. and S.J. Raphael. 1990. Process for Making Microwave Puffed Snack Products. U.S. Patent 4,950,492.
Thai Industrial Standards Institute. 2011. Thai Community Product Standard 107/2554: Crispy Snack, Khaowgraib. Bangkok: Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry. 5 p. [in Thai]
Trachoo, O. 2019. High level of fat in the blood signals a risk of heart disease. [Online]. Available https://www.samitivejhospitals.com/article/detail/Risk-of-Heart-Disease. (January 29, 2024).
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by-nc-nd/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร