การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทานด้วยวิธีไมโครเวฟ

บทคัดย่อ

ข้าวเกรียบมันสำปะหลังกึ่งสำเร็จรูปเมื่อได้รับความร้อนเพียงพอจะทำให้น้ำในข้าวเกรียบเดือดเกิดความดันสะสมจนผิวของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปไม่สามารถรับแรงดันได้ เกิดการพองตัวซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของข้าวเกรียบมันสำปะหลัง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทานด้วยวิธีไมโครเวฟ แทนวิธีการทอดในน้ำมันท่วมแบบดั้งเดิม ทำให้ไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยงานวิจัยนี้ทำการศึกษาใน 3 ประเด็นหลัก คือ 1) ผลของความชื้นของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปต่อการพองตัวของข้าวเกรียบ 2) ผลของวิธีการ ให้ความร้อนแบบต่อเนื่องและไม่ต่อเนื่องต่อการพองตัวของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์กระดาษคราฟท์ และ 3) ศึกษาผลของขนาดและรูปร่างของบรรจุภัณฑ์ต่อการพองตัวของข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทาน

ผลการศึกษาพบว่าความชื้นของข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำให้ข้าวเกรียบพองตัวมากที่สุด คือ 9.08% (ฐานเปียก) ข้าวเกรียบมีการพองตัว 852% วิธีการอบพองข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปจำนวน 15 ชิ้นที่เหมาะสมที่สุดในบรรจุภัณฑ์กระดาษคราฟท์ที่มีปริมาตร 1,646.88  ลบ.ซม. คือ การให้ความร้อนที่กำลังไมโครเวฟ 800 วัตต์แบบไม่ต่อเนื่องโดยแบ่งเป็นสองช่วง ช่วงแรกเป็นการให้ความร้อนในเตาอบไมโครเวฟ 40 วินาที ตามด้วยการนำถุงบรรจุภัณฑ์ออกมาเขย่าประมาณ 5 วินาที แล้วนำถุงบรรจุภัณฑ์ไปให้ความร้อนต่อในเตาอบไมโครเวฟช่วงที่สอง 25 วินาที จากผลการศึกษายังพบว่าขนาดและรูปร่างของบรรจุภัณฑ์มีผลต่อการพองตัวของข้าวเกรียบมันสำปะหลังพร้อมรับประทาน สำหรับวิธีการให้ความร้อนแบบไม่ต่อเนื่อง