ผลของเกลือโซเดียม แคลเซียม และโพแทสเซียมต่อคุณสมบัติของมอสซาเรลล่าชีส
DOI:
https://doi.org/10.14456/jare-mju.2025.53คำสำคัญ:
ผลผลิต, มอสซาเรลล่าชีส , NaCl, CaCl2, KClบทคัดย่อ
มอสซาเรลล่าเป็นชีสที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม กลิ่นรสอ่อน สีขาวธรรมชาติถึงสีครีมสว่าง จัดอยู่ในกลุ่ม pasta-filata ในการทำชีสใช้กรดแอซีติกจากน้ำส้มสายชูทำให้โปรตีนตกตะกอน และการเติมเกลือมีความเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมอสซาเรลล่าชีสโดยการเติมเกลือ 1% (w/v) ที่ต่างชนิดกัน คือ NaCl CaCl2 และ KCl พบว่าชีสที่ใส่ CaCl2 มีปริมาณความชื้นต่ำสุดที่ 41.09% แต่ให้ปริมาณผลผลิต ความแข็ง และการยืดหยุ่นสูงที่สุด ที่ 8.28%, 9.28 N และ 0.83 ตามลำดับ ตัวอย่างชีสที่ใส่ KCl มีคุณภาพทางด้านการหลอมละลาย การไหล และการยืดดีที่สุดที่ 74.10% 13.50 ซม. และ 5.40 นิ้ว ตามลำดับ ซึ่งเกลือต่างชนิดกันไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) หลังการอบตัวอย่างชีสที่ใส่ CaCl2 มีลักษณะหลอมละลายได้ดี และมีน้ำมันออกมามากที่สุด
เอกสารอ้างอิง
Ayyash, M.M., F. Sherkat and N.P. Shah. 2013. Effect of partial NaCl substitution with KCl on the texture profile, microstructure, and sensory properties of low-moisture Mozzarella cheese. Journal of Dairy Research 80(1): 7–13. https://doi.org/10.1017/S002202991200043X
Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Aroma Substances. pp. 319-377. In Belitz, H.D. and W. Grosch (Eds.). Food Chemistry. Heidelberg: Springer.
Buriti, F.C., J.S. Da Rocha and S.M. Saad. 2005. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal 15(12): 1279–1288.
Cavalier-Salou, C. and J.C. Cheftel. 1991. Emulsifying salts influence on characteristics of cheese analogs from calcium caseinate. Journal of Food Science 56(6): 1542–1547.
Costa, R.G.B., R.C. Alves, da Cruz, A.G. Sobral, V.A.M.D. Teodoro, L.C.G.C. Junior and E.M. Miguel. 2018. Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. International Dairy Journal 87: 37–43.
Costa, R.G.B., A.C. Junior, A.G. da Cruz, D. Sobral, L.C.G.C. Júnior, J.C.J. de Paula and V.A.M. Teodoro. 2019. Effect of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride on the characteristics of Minas Padrão cheese. International Dairy Journal 91: 48–54.
Cruz, A.G., J.A Faria, M.A. Pollonio, H.M. Bolini, R.M. Celeghini, D. Granato and N.P. Shah. 2011. Cheeses with reduced sodium content: effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends in Food Science and Technology 22(6): 276–291.
Dalgleish, D.G. 1983. Coagulation of renneted bovine casein micelles: dependence on temperature, calcium ion concentration and ionic strength. Journal of Dairy Research 50(3): 331–340.
Fife, R.L., D.J. McMahon and C.J. Oberg. 2002. Test for measuring the stretchability of melted cheese. Journal of Dairy Science 85(12): 3539–3545.
Fitzgerald, E. and J. Buckley. 1985. Effect of total and partial substitution of sodium chloride on the quality of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 68(12): 3127–3134.
Fox, P.F., P.L. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee. 2004. Cheese: Chemistry Physics and Microbiology Volume 1: General Aspects. Burlington: Academic Press Burlington. 640 p.
Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L. McSweeney. 2017. Starter Cultures. pp. 121–183. In Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L. McSweeney (Eds.). Fundamentals of Cheese Science. New York: Springer Science+Business Media LLC.
Guinee, T.P. and P.F. Fox. 2017. Salt in cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects pp. 317-375. In Guinee, T.P. and P.F. Fox (Eds.). Cheese. London: Academic Press.
Hokes, J.C., M.E. Mangino and P.M.T. Hansen. 1982. A model system for curd formation and melting properties of calcium caseinates. Journal of Food Science 47(4): 1235–1249.
Johnson, B., J. Muller, B. Gregersen and J. Orozco. 2009. Pitfalls and opportunities in knowledge sharing: experiences from a research capacity building project in Central America. International Journal of Technological Learning, Innovation and Development 2(4): 250–273.
Kindstedt, P., M. Carić and S. Milanović. 2004. Pasta-filata Cheeses. Vol. 2. pp. 251–277. In Kindstedt, P., M. Carić and S. Milanović (Eds.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. London: Academic Press.
Kosikowski, F.V. and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and Principles (Ed. 3). Westport, CT: F.V. Kosikowski. 739 pp.
Lucey, J.A. and P.F Fox. 1993. Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a review. Journal of Dairy Science 76(6): 1714–1724.
Luo, J., T. Pan, H.Y. Guo and F.Z. Ren. 2013. Effect of calcium in brine on salt diffusion and water distribution of Mozzarella cheese during brining. Journal of Dairy Science 96(2): 824–831.
Ministry of Public Health. 2000. Announcement of the Ministry of Public Health (No. 209), B.E. 2000 Subject. Bangkok: Ministry of Public Health. 854 p. [in Thai]
Mizuno, R. and J.A. Lucey. 2005. Effects of two types of emulsifying salts on the functionality of nonfat pasta filata cheese. Journal of Dairy Science 88(10): 3411–3425.
Oberg, C.J., R.K. Merrill, R.J. Brown and G.H. Richardson. 1992. Effects of milk-clotting enzymes on physical properties of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 75(3): 669–675.
Ong, L., R.R. Dagastine, S.E. Kentish and S.L. Gras. 2013. The effect of calcium chloride addition on the microstructure and composition of Cheddar cheese. International Dairy Journal 33(2): 135–141.
Pastorino, A.J., C.L. Hansen and D.J. McMahon. 2003. Effect of salt on structure-function relationships of cheese. Journal of Dairy Science 86(1): 60–69.
Rizvi, S.S., A. Shukla and J. Srikiatden. 1999. U.S. Patent No. 5,925,398. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. 571 p.
Thibaudeau, E., D. Roy and D. St-Gelais. 2015. Production of brine-salted Mozzarella cheese with different ratios of NaCl/KCl. International Dairy Journal 40: 54–61. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.07.013
USDA (United States Department of Agriculture). 1980. USDA specifications for Mozzarella cheese. [Online]. Available http://www.ams.usda.gov/dairy/ mozz.pdf. (September 22, 2022).
USDA (United States Department of Agriculture). 2001. USDA specifications for loaf and shredded lite Mozzarella cheese. [Online]. Available http://www.ams.usda.gov/dairy/shreddedlitemozz_03-01-2001.pdf (September 22, 2022).
Ustunol, Z. and C.L. Hicks. 1990. Effect of calcium addition on yield of cheese manufactured with Endothia parasitica protease. Journal of Dairy Science 73(1): 17–25.
Wang, W., P.S. Kindstedt, J.A. Gilmore and M.R. Guo. 1998. Changes in the composition and meltability of Mozzarella cheese during contact with pizza sauce. Journal of Dairy Science 81(3): 609–614.
Whitney, R.M. 1988. Proteins of Milk. pp. 81-169. In Whitney, R.M. (Ed.). Fundamentals of Dairy Chemistry. Boston: Springer.
Wolfschoon-Pombo, A.F. 1997. Influence of calcium chloride addition to milk on the cheese yield. International Dairy Journal 7(4): 249–254.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร
