ผลของวิธีการการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของน้ำพริกเห็ดกระด้าง
คำสำคัญ:
เห็ดกระด้าง, น้ำพริก, การทำแห้ง , กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ, องค์ประกอบทางโภชนาการบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง โดยเปรียบเทียบ 4 วิธีการอบแห้ง ได้แก่ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 65°ซ นาน 24 ชั่วโมง (T65) การแช่แข็งที่ -18ºซ นาน 12 ชั่วโมงก่อนอบแห้งที่ 65°ซ นาน 24 ชั่วโมง (FT65) การอบแห้งที่ 85°ซ นาน 18 ชั่วโมง (T85) และการแช่แข็งที่ -18°ซ นาน 12 ชั่วโมงก่อนอบแห้งที่ 85°ซ นาน 18 ชั่วโมง (FT85) สูตรน้ำพริกประกอบด้วยเห็ดกระด้างต้มสุก 52.56% เนื้อปลานิลต้มสุก 10.51% และเครื่องปรุงอื่น ๆ ผลการวิจัยพบว่าน้ำพริกที่อบแห้งที่ 65°ซ มีสีน้ำตาลอ่อนกว่าและกลิ่น หอมกว่าน้ำพริกที่อบแห้งที่ 85°ซ ตัวอย่างทั้งหมด มีสมบัติการดูดน้ำกลับใกล้เคียงกัน (p>0.05) องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้งมีความชื้น 6.25±0.07% โปรตีน 22.50±0.23% ไขมัน 1.66±0.11% เยื่อใย 5.07±0.19% เถ้า 10.61±0.24% และคาร์โบไฮเดรต 46.09±0.83% การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง T65 ได้รับคะแนน การยอมรับสูงสุด ซึ่งไม่แตกต่างกับ T85 อย่างไรก็ตาม T85 มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า T65 ดังนั้น วิธีการอบแห้งที่ 85°ซ โดยไม่แช่แข็ง เป็นวิธีการที่เหมาะสมทั้งด้านกายภาพ การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการ สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง เป็นการเพิ่มศักยภาพการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเพื่อการค้า และสร้างรายได้ให้กับชุมชน
เอกสารอ้างอิง
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Virginia Arlington: The Association of Official Analytical Chemists, Inc. 771 p.
Aravindakshan, S., T.H.A. Nguyen, C. Kyomugasho, C. Buvé, K. Dewettinck, A. Van Loey and M.E. Hendrickx. 2021. The impact of drying and rehydration on the structural properties and quality attributes of pre-cooked dried beans. Foods 10(7): 1665.
Arya, M., P. Kumari, G. Kumar, A.S. Chauhan and P. Giridhar. 2024. Insights into the chili phytochemicals, bioactive components, and antioxidant activity of instant premixes (green and red chilies) and their reconstitution products. Food Production, Processing and Nutrition 6: 672.
Babiker, E.E. and Y.A.I. Eltoum. 2014. Effect of edible surface coatings followed by dehydration on some quality attributes and antioxidants content of raw and blanched tomato slices. Food Science and Biotechnology 23(1): 231–238.
Bi, Y.X., S. Zielinska, J.B. Ni, X.X. Li, X.F. Xue, W.L. Tian, W.J. Peng and X.M. Fang. 2022. Effects of hot-air drying temperature on drying characteristics and color deterioration of rape bee pollen. Food Chemistry:X 16: 100464.
Brütsch, L., S. Rugiero, S.S. Serrano, C. Stadeli, E.J. Windhab and P. Fischer. 2018. Targeted inhibition of enzymatic browning in wheat pastry dough. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66(46): 12353–12360.
Burandat, P. and Y. Senayai. 2016. Drying of Thai Noodles Sauce. 32 p. In Research Report. Mahasarakham: Rajabhat Mahasarakham University. [in Thai]
Chairote, E.O.N. and S. Intachum. 2016. Volatile aroma compounds of green chili pepper treated with different heat-drying processes. International Journal of Applied Chemistry 12(2): 129–138.
Chaisrisa, J. and A. Charoenchaichai. 2019. Development and consumer acceptance of ready-to-eat dried mackerel chili paste: optimization of drying temperature and time. Journal of Technical Education Development 30(107): 124. [in Thai]
Chu, Q., L. Li, X. Duan, M. Zhao, Z. Wang, Z. Wang and G. Ren. 2023. Effect mechanism of different drying methods on the quality and browning for daylily. LWT. 182: 114862.
Fellows, P. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice. 3rd ed. Oxford: Woodhead Publishing. 608 p.
Hofmann, T., W. Bors and K. Stettmaier. 1999. Studies on radical intermediates in the early stage of the nonenzymatic browning reaction of carbohydrates and amino acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(2): 379–390.
Inta, P. and S. Lertworasirikul. 2022. Effect of Drying Temperature on Physical and Chemical Properties of Duckweed (Wolffia globosa). pp. 499–505. In Proceedings of 60th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. Bangkok: Kasetsart University. [in Thai]
Jantra, S., T. Fangkrathok and B. Sripanidkulchai. 2025. Lentinus polychrous polysaccharide induces apoptosis in human breast cancer cell lines. Journal of Applied Pharmaceutical Science 15(1): 57–65.
Kim, J.S., O.J. Kang and O.C. Gwean. 2013. Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods 5: 80–86.
Krokida, M.K., V.T. Karathanos and Z.B. Maroulis. 1998. Effect of freeze-drying conditions on shrinkage and porosity of dehydrated agricultural products. Journal of Food Engineering 35(4): 369–380.
Lou, S.N., Y.S. Lin, Y.S. Hsu, E.M. Chiu and C.T. Ho. 2014. Soluble and insoluble phenolic compounds and antioxidant activity of immature calamondin affected by solvents and heat treatment. Food Chemistry 161: 246–253.
Maldonado, S., E. Arnau and M.A. Bertuzzi. 2010. Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering 96(3): 333–341.
Madrau, M.A., A. Piscopo, A.M. Sanguinetti, A. Del Caro, M. Poiana, F.V. Romeo and A. Piga. 2009. Effect of drying temperature on polyphenolic content and antioxidant activity of apricots. European Food Research and Technology 228(3): 441–448.
Pollachat, A., N. Wongsinchuan and S. Suanphairoch. 2015. Total Phenolic Contents and Antioxidant Activity in Palmyra Palm (Borassus flabellifer L.) Haustorium at the Different Incubation Period. pp. 622–628. In Proceedings of 53rd Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. Bangkok: Kasetsart University. [in Thai]
Roncero-Ramos, I., M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo and C. Delgado-Andrade. 2017. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68(3): 287–297.
Silva, M., M. Lageiro, A.C. Ramos, F.H. Reboredo and E.M. Gonçalves. 2024. Cultivated mushrooms: a comparative study of antioxidant activity and phenolic content. Biology and Life Sciences Forum 40: 13.
Sornsanit, K., A. Arlai and A. Riangmoo. 2022. Development of Crispy Fermented Oyster-Mushroom. pp. 195–202. In Proceeding of the 14th NPRU National Academic Conference. Nakhon Pathom: Nakhon Pathom Rahabhat University. [in Thai]
Spence, C. 2015. Crossmodal correspondences: a tutorial review. Attention, Perception, & Psychophysics 77(6): 1461–1487.
Sripanidkulchai, B., N. Fangkrathok and J. Junlatat. 2020. Fruiting bodies and mycelia values of Hed Kradang (Lentinus polychrous Lev.). Center for Continuing Pharmacy Education Pharmacy Council. Retrieved from https://www.ccpe.pharmacycouncil.org/index.php?option=article_detail&subpage=article_detail&id=808 [in Thai]
Therdthai, N. and S. Krajangmathekul. 2011. Effect of Microwave Assisted Hot Air Drying on Quality of Dried Pumpkin. pp. 133–140. In Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. Bangkok: Kasetsart University. [in Thai]
Tsai, S.Y., T.C. Wu and S.J. Huang. 2019. Effects of different drying methods on the flavor profile of Ganoderma lucidum. Journal of Food Processing and Preservation 43(11): e14215.
Uttarachon, K., K. Suemu, B. Manosan, S. Sriyam and J. Kantakhoo. 2012. Study of dried Ma-kok (Spondias pinnata (L.f.) Kurz.) chili paste production. KMUTT Research and Development Journal 35(1): 65–73. [in Thai]
Vashisth, T., R.K. Singh and R.B. Pegg. 2011. Effects of drying on the phenolic content and antioxidant activity of muscadine pomace. LWT- Food Science Technology 44(7): 1649–1657.
Vega-Gálvez, A., K. Di Scala, K. Rodríguez, R. Lemus-Mondaca, M. Miranda, J. López and M. Perez-Won. 2009. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry 117(4): 647–653.
Voda, A., N. Homan, M. Witek, A. Duijster, G. van Dalen, R. Van der Sman, J. Nijsse, L. van Vliet, H. Van As and J. van Duynhoven. 2012. The impact of freeze-drying on microstructure and rehydration properties of carrot. Food Research International 49(2): 687–693.
Wang, B., Y. Jia., Y. Li, Z. Wang, L. Wen, Y. He and X. Xu. 2023. Dehydration-rehydration vegetables: evaluation and future challenges. Food Chemistry 20: 100935.
Wang, J., L. Zhang and S. Zhao. 2022. Effects of drying methods on umami substances in Lentinus edodes. Journal of Food Measurement and Characterization 16(2): 845–852.
Wongthai, S. 2017. Study of chilli paste names in four regions: a reflection of Thai lifestyles and culture. Srinakharinwirot Research and Development Journal of Humanities and Social Sciences 8(16): 88–100.
Yoopaet, P. 2022. Product Development of Straw Mushrooms as Commercial. 75 p. In Research Report. Bangkok: Department of Agriculture, Ministry of Agriculture and Cooperatives. [in Thai]
Zawirska-Wojtasiak, R., M. Wiewióra and S. Mildner-Szkudlarz. 2009. Volatile compounds in edible mushrooms from Poland. Food Chemistry 113(1): 186–193.
Zellner, D.A. and P. Durlach. 2003. What is refreshing? behavioral and sensory correlates of perceived refreshment. Appetite 41(1): 1–6.
Zhao, H., Q. Sun and M. Zhao. 2014. Chitin and chitosan from mushroom: isolation, structure, and bioactivities. Food Hydrocolloids 38: 248–252.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร
