ผลของการเสริมผงไข่ผำต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง
คำสำคัญ:
ขนมหม้อแกง, ผงไข่ผำอบแห้ง , การเสริมโปรตีน , การยอมรับของผู้บริโภคบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของการอบแห้งที่ระยะเวลาต่างกันต่อคุณภาพของไข่ผำ และ (2) ศึกษาปริมาณไข่ผำที่เหมาะสม ในผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง จากผลการศึกษาการอบแห้งไข่ผำที่อุณหภูมิ 60°ซ เป็นระยะเวลา 0, 2, 4, 6 และ 8 ชั่วโมง พบว่าระยะเวลาอบแห้งที่ 8 ชั่วโมง ส่งผลให้ไข่ผำมีคุณภาพที่เหมาะสมต่อการนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงที่สุด โดยไข่ผำอบแห้งมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ปริมาณ น้ำอิสระ เท่ากับ 0.33 และมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และความชื้น ร้อยละ 19.51, 2.80, 10.36, 16.31 และ 4.40 ตามลำดับ และจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมผงไข่ผำที่ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2 และ 3 พบว่าการเสริมผงไข่ผำในขนมหม้อแกงที่ปริมาณเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าสี L*, a*, b* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น จากการประเมินทางด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยการให้คะแนนความชอบที่ 9 ระดับ พบว่าขนมหม้อแกงเสริมผงไข่ผำร้อยละ 1 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และจากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำร้อยละ 1 ในปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 11.40 ไขมัน ร้อยละ 9.10 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 14.85 เถ้า ร้อยละ 0.78 ใยอาหาร ร้อยละ 0.13 และความชื้น ร้อยละ 63.74 ตามลำดับ การศึกษาความพึงพอใจและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำ ร้อยละ 97.0 เหตุผลในการยอมรับ คือ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีความแปลกใหม่น่าสนใจ และยอมรับราคาที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำในราคากล่องละ 35 บาท
เอกสารอ้างอิง
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International. 19th ed. Washington D.C.: The Association of Official Analytical Inc. Chemists. 1446 p.
AOAC. 2016. Official Methods of Analysis of AOAC International. 20thed. Washington D.C.: The Association of Official Analytical Inc. Chemists. 2000 p.
AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of AOAC International. 21sted. Washington D.C: The Association of Official Analytical Inc. Chemists. 3750 p.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th ed. Washington D.C.: The Association of Official Analytical Inc. Chemists. 2200 p.
Appenroth, K.J. Sree, K.S. Bog, M. Ecker, J. Seeliger, C. Böhm, V. and G. Jahreis. 2018. Nutritional value of the duckweed species of the genus Wolffia (Lemnaceae) as human food. Frontiers in Chemistry 6: 1–13.
Chailungka, N. 2014. Effects of Drying Conditions and Methods on Quality Changes of Gracilaria fisheri. Master Thesis. Maejo University. 134 p.
Community Organization Development Institute (CODI), Thailand. 2024. Super food Wolffia, a wonderful little plant, easy to grow, good price, at Phra Tan, Kanchanaburi. Retrieved from https://web.codi.or.th/20240613-54496/ [in Thai]
Deliza, R. and H.J.H. MacFie. 1996. The generation of sensory expectation by external cues and its effect on sensory perception and hedonic ratings: a review.Journal of Sensory Studies 11(2): 103–128.
Díaz-Montes, E. 2025. Advances in the preservation of plant-based pigments via spray drying a systematic review. Processes 13(3): 663.
Dupont, J., T. Harms and F. Fiebelkorn. 2022. acceptance of cultured meat in Germany-application of an extended theory of planned behaviour. Foods 11(3): 424.
Joompolla, J., T. Soteyome, C. Kee-ariyo and N. Suteebut 2023. Development of Thai custard dessert (Khanom Maw Kaeng) by Jerusalem artichoke powder for health. Journal of Technical Education Development 30(106): 81–92. [in Thai]
Khan, M.I., C. Jo and M.R. Tariq. 2015. Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors -a systematic review. Meat Science 110: 278–284.
Khemthong, S., P. Yuthachit, J. Oonmettaaree, L. Yamthonglang, K. Mungphuklang and B. Toboonsung. 2021. Effects of watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) powder supplement to the quality of fresh noodle. Journal of Applied Science and Emerging Technology 20(2): 183-200. [in Thai]
Lawless, H.T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Springer Science & Business Media. 586 p.
Masavang, S., S. Kirdnoi, S. Wannaphan, N. Dangsungwal and S. Timthong. 2023. The creamy salad dressing formulated with tofu and supplement with watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.). PBRU Science Journal 20(2): 42–56. [in Thai]
Moskowitz, H.R., J.H. Beckley and A.V. Resurreccion. 2012. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. Ames, Iowa: John Wiley & Sons. 448 p.
Noisumran, A., S. Nuntasukhon, N. Satsue and T. Limdamnoen. 2023. Upgrading Local Foods in Phetchaburi Province to International Standards. 174 p. In Research Report. Phetchaburi: Phetchaburi Rajabhat University. [in Thai]
Noysumran, A. and S. Nuntasukhon. 2024. Product development of thai crispy cavendish banana custard cakes. VRU Research and Development Journal Science and Technology 19(1): 125–138. [in Thai]
Nursten, H.E. 2005. The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, and implications. Cambridge: Royal Society of Chemistry. 226 p.
On-Nom, N., P. Promdang, W. Inthachat, P. Kanoongon, Y. Sahasakul, C. Chupeerach and P. Temviriyanukul. 2023. Wolffia globosa-based nutritious snack formulation with high protein and dietary fiber contents. Foods 12(14): 2647.
Phetchaburi Provincial Office, Phetchaburi Provincial Strategy Group. 2018. Phetchaburi Province Development Plan. Phetchaburi: Phetchaburi Provincial Office, Phetchaburi Provincial Strategy Group. 88 p. [in Thai]
Phonpannawit, A. and S. Klomjoho. 2024. Development of noodle product protein fortification with watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.). Scince Journal Chandrakasem Rajabhat University 34(2): 160–169. [in Thai]
Piqueras-Fiszman, B., J. Alcaide, E. Roura and C. Spence. 2012. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference 24(1): 205–208.
Pramai, P., A. Chodnakarin, S. Singsom and P. Phuchan. 2025. Effect of Gac fruit pulp powder supplementation on the quality of Thai custard dessert. Life Sciences and Environment Journal 26(1): 105–119. [in Thai]
Puttame, K. and W. Ninlanon. 2021. Development of dried alkaline noodle product supplemented with water meal. VRU Research and Development Journal Science and Technology 16(2): 57–69. [in Thai]
Raikos, V., L. Campbell and S.R. Euston. 2007. Rheology and texture of hen's egg protein heat-set gels as affected by pH and the addition of sugar and/or salt. Food Hydrocolloids 21(2): 237–244.
Rowchai, S. and S. Somboon. 2007. Study on factors effecting growth of wolffia (Wolfia arrhiza (L.) Wimm.). Thai Fisheries Gazette 60(5): 405–413. [in Thai]
Ruen-Ngam, D. 2017. Optimal condition for cultivation of Scenedesmus armatus cultivation and antioxidant activity of its extract. Journal of Food Technology Siam University 12(1): 59–70. [in Thai]
Seephua, N., Y. Liu, H. Li, A. Bunyatratchata, O. Phuseerit and S. Siriamornpun. 2025. Nutritional Enhancement of Rice Noodles with Watermeal (Wolffia globosa). Foods 14(7): 1096.
Shaviklo, A.R., M. Azaribeh, Y. Moradi and M. Zangeneh. 2015. Formular optimization and storage stability of extruded puffed corn-shrimp snacks. LWT-Food Science and Technology 63(1): 307–314.
Soontorntammarath, K., S. Supsinolan, N. Hemthanon, T. Patiwetwitoon and C. Suwannawat. 2025. Effect of Wolffia (Wolffia globosa) supplementation on protein, dietary fiber, and antioxidant content in Thai desserts. Dusit Thani College Journal 19(2): 1–15. [in Thai]
Sukhonthara, S. 2016. Development of germinated riceberry Thai egg custard with reduced sugar. Science Essence Journal 32(2): 195–210. [in Thai]
Supanpayak, J., P. Chalermchaiwat and T. Limsuwan. 2020. Effect of drying condition on the quality of sealettuce (Ulva rigida) and its application in crispy snack. KKU Science Journal 48(2): 227–235. [in Thai]
Suwannasri, S., R. Sananmuang, S. Suwanthada and S. Chairin. 2005. Production of Fresh Noodles from Broken Rice. 63 p. In Research report. Phitsanulok: Naresuan University. [in Thai]
Thai Industrial Standards Institute. 2017. Proximate Analysis of Nutrients: Part 1-Fat, Protein, Moisture, Ash, Fiber, Total Sugar, Sodium, Total Carbohydrate, and Total Energy (TIS 2867 Part 1–2017). Bangkok: Ministry of Industry. 51 p. [in Thai]
Thongkham, P. 2019. Effect of Temperature on Antioxidant Activity in Dried Water Meal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) and Application in Food Products. Master Thesis. Rajamangala University of Technology Thanyaburi. 122 p. [in Thai]
Wirivutthikorn, W. 2020. Effect of green tea powder on development of fresh milk egg thai custard dessert product supplemented with green tea powder. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi 19(2): 164–173. [in Thai]
Wong, C.W., Y. Teoh and C.E. Puri. 2017. Effect of enzymatic processing, inlet temperature and maltodextrin concentration on the rheological and physicochemical properties of spray-dried banana (Musa acuminata) powder. Journal of Food Processing and Preservation 42(2): e13451.
Yaisumlee, T., S. Tojongmol, S. Khalek, A. Prongkrua and A. Jainan. 2022. Development of gluten free biscuit product added Wolffia globosa (watermeal). Journal of Thai Food Culture 4(1): 41–51. [in Thai]
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร
