การเพิ่มมูลค่าปลานวลจันทร์ทะเลด้วยการพัฒนาตำรับอาหารราดซอสสามรส และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ

นันธิดา แดงขาว; พชร พิริยาพร; อภิราม สินธุพาชี; โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์; กรวิทย์  สักแกแก้ว; มารศรี จันสี

ผู้แต่ง

นันธิดา แดงขาว สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ
พชร พิริยาพร สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ
อภิราม สินธุพาชี สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ
โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์ สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ
กรวิทย์ สักแกแก้ว สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ
มารศรี จันสี สาขาศิลปะการประกอบอาหาร คณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ https://orcid.org/0000-0003-2193-3881

คำสำคัญ:

ปลานวลจันทร์ทะเล, ซอสสามรส, ตำรับมาตรฐาน, โปรตีนจากปลา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเลราดซอสสามรส และประเมินคุณค่าทางโภชนาการตามรายการของฉลากโภชนาการไทย การพัฒนาตำรับมาตรฐานใช้วิธี 9-points hedonic scale และ Just About Right (JAR) เป็นแนวทางในการปรับสูตร จากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 10 ท่าน โดยเลือกสูตรที่ได้คะแนนความชอบสูงสุดและมีค่าพอดีทุกด้านเป็นตำรับมาตรฐาน จากนั้นนำมาทดสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ทดสอบเนื้อสัมผัสด้วย Texture Profile Analysis (TPA) พบว่าเนื้อปลาทอด มีค่าความชื้นร้อยละ 65.22 มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 63.49 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.55 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 23.40 ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (hardness) ค่าความเหนียวเป็นยาง (gumminess) ความเหนียว (chewiness) ซึ่งแสดงถึงความรู้สึกใช้แรงขณะเคี้ยวอยู่ที่ 135.28 N, 34.31 N และ 16.15 N ตามลำดับ ซอสสามรสมีค่าสี L* a* b* อยู่ที่ 29.43, 11.21 และ 8.53 ตามลำดับ มีค่าความหนืด 831.16 cP มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.16 ความเค็ม (%Salinity) 33.6 และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Total Soluble Solids: TSS) 29.4 ˚Brix ตำรับมาตรฐานได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ กลิ่น-รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ด้านโภชนาการใน 100 กรัม (เนื้อปลาทอด 70 กรัม ซอสสามรส 30 กรัม) ให้พลังงาน 176.64 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 16.29 กรัม มีไขมันทั้งหมด 7.32 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 11.4 กรัม ใยอาหาร 1.58 กรัม มีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 0.026 และ 0.034 มก. มีแคลเซียมและเหล็ก 48.62 และ 0.61 มก. ตามลำดับ ในขณะที่มีปริมาณโซเดียม 315.43 มก. และคอเลสเตอรอล 61.10 มก.

เอกสารอ้างอิง

AOAC. 2005. The Official Method of Analysis Chemists. 18th Edition. Gaithersburg: Official Method of Analysis Chemists. 2590 p.

AOAC. 2019. The Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st Edition. Washington DC: Official Method of Analysis Chemists. 3750 p.

Bagarinao, T.U. 1991. Biology of Milkfish (Chanos Chanos Forsskal). Iloilo: Aquaculture Department Southeast Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC). 94 p.

Bou, R., A. Claret, A. Stamatakis, B. Martínez and G. Luis. 2017. Quality changes and shelf-life extension of ready-to-eat fish patties by adding encapsulated citric acid. Journal of the Science of Food and Agriculture 97(15): 5352–5360.

Brannan, R.G., and K. Pettit. 2015. Reducing the oil content in coated and deep-fried chicken using whey protein. Lipid Technology 27(6): 131–133.

Chaijan, M., W. Panpipat and B. Soottawat. 2010. Physicochemical properties and gel-forming ability of surimi from three species of mackerel caught in Southern Thailand. Food Chemistry 121(1): 85–92.

Cocom, L.M., H.C. Wang, K.C. Tseng and Ch. Yung-Lin. 2025. The antimicrobial and antioxidant properties of raw, aged, and fermented garlic: influence of processing methods. Food Science and Nutrition 13(8): e70743.

Dangkhaw, N. 2018. Development of milkfish noodles product mixed with green caviars. Thai Science and Technology Journal 26(8): 1311–1324. [in Thai]

Dangkhaw, N., P. Korsawaddipat, C. Suksri and K. Sommarut. 2023. Effect of salt concentrations for fermentation process on the quality of pla-som from milkfish (Chanos chanos). Burapha Science Journal 28(2): 848–864. [in Thai]

El Hosry, L., V. Elias, V. Chamoun, M. Halawi, P. Cayot, A. Nehme and B. Elias. 2025. Maillard reaction: mechanism, influencing parameters, advantages, disadvantages, and food industrial applications: a review. Foods 14(11): 1881.

Freyhof, J., J.S. Sparks, F. Kaymaram, D. Feary, J. Bishop, M. Al-Husaini, M. Almukhtar, S. Hartmann, S. Alam and K. Al-Khalaf. 2019. Chanos chanos. The IUCN Red List of Threatened Species 2019: e.T60324A151598011.

Gutiérrez-Silva, G., F. Vásquez-Lara, N.G. Heredia-Sandoval and I.R. Alma. 2023. Effect of high-protein and high-fiber breaders on oil absorption and quality attributes in chicken nuggets. Foods 12(24): 4463.

Kaewnern, P. and W. Siripornkitti. 2023. Development of Ready to Eat Product from Milk Fish (Chanos chanos Forsskål, 1775). 59 p. In Technical Paper No. 7/2023. Bangkok: Fisheries Industrial Technology Research and Development Division, Department of Fisheries. [in Thai]

Kongrat, W. and O. Kongpun. 2015. Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal), (8/2015). pp. 544–555. In Research Report. Bangkok: Fishery Technological Development Division, Department of Fisheries, Ministry of Agriculture and Cooperatives. [in Thai]

Li, J.L., Z.C. Tu, L. Zhang, X.M. Sha, H. Wang, J.J. Pang and T. Ping-Ping. 2016. The effect of ginger and garlic addition during cooking on the volatile profile of grass carp (Ctenopharyngodon idella) soup. Journal of Food Science and Technology 53(8): 3253–3270. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2301-1

Malle, S., A.B. Tawali, M.M. Tahir and B. Maryati. 2019. Nutrient composition of milkfish (Chanos Chanos, Forskal) from Pangkep, South Sulawesi, Indonesia. Malaysian Journal of Nutrition 25(1): 155–162.

Meilgaard, M.C., G.V. Civille and B. Thomas Carr. 2007. Sensory Evaluation Techniques. 4th Edition. Florida: CRC Press. 464 p.

Pokorny, J. and J. Davidek. 1986. Application of hedonic sensory profiles for the characterization of food quality. DieNahrung 8: 757–763.

Rothman, L. 2007. The Use of Just-About-Right (JAR) Scales in Food Product Development and Reformulation. pp. 407–433. In MacFie, H. (ed.). Consumer-Led Food Product Development. 1st Edition. Sawston: Woodhead Publishing.

Rothman, L. and M.J Parker. 2009. Just-About-Right Scales: Design, Usage, Benefits, and Risks. Conshohocken: ASTM International. 110 p.

Taksene, K. and A. Belay. 2024. Physicochemical, antioxidant, antinutritional and sensory–properties of tamarind (Tamarindus indica). Journal of Material and Process Technologies 1(1): 1–9.

Wangcharoen, W. and W. Morasuk. 2007. Antioxidant capacity and phenolic content of chilies. Agriculture and Natural Resources 41(3): 561–569.

Wongwiwat, N. 2010. The Study on Growth Rate of Milkfish (Chanos chanos Forskal, 1775) with Pellet Feed in the Earthen Pond. Master Thesis. Maejo University. 41 p. [in Thai]

Xiao, J., L. Ling, X. Li, X. Zhou, X. Mo, P. Wan, P. Wang and Ch. De-Wei. 2025. Lutein as an antioxidant inhibits the maillard reaction in heated egg yolk. LWT- Food Science and Technology 218: 117490.

Zhang, Z., H. Pham, Y. Tan, H. Zhou and J.M. David. 2021. Investigation of protein denaturation and textural changes of atlantic salmon (Salmo salar) during simulated cooking. Food Biophysics 16: 512–519.