ผลของการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายต่อคุณภาพทางโภชนาการ  สมบัติทางกายภาพ-เคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ของพาสต้าปราศจากกลูเตน

ศรัญญา สุวรรณอังกูร; จันทร์จิรา  วันชนะ; นันท์ณภัส  ระหงส์; สุมิตร  เชื่อมชัยตระกูล; กาญจนา  นาคประสม; ปภังกร  ส่างสวัสดิ์

ผู้แต่ง

ศรัญญา สุวรรณอังกูร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่ https://orcid.org/0000-0003-4096-3285
จันทร์จิรา วันชนะ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่
นันท์ณภัส ระหงส์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่
สุมิตร เชื่อมชัยตระกูล สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่
กาญจนา นาคประสม สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่
ปภังกร ส่างสวัสดิ์ สาขาวิชาเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี นครราชสีมา

คำสำคัญ:

คุณภาพหลังการต้ม , ผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีด , พาสต้าปราศจากกลูเตน, พาสต้าโปรตีนสูง , ลักษณะเนื้อสัมผัส

บทคัดย่อ

แนวโน้มการบริโภคพาสต้าปราศจากกลูเตนเพิ่มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ช่องว่างด้านโภชนาการและคุณภาพหลังการต้ม ยังเป็นข้อจำกัดสำคัญของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด อีกทั้งระดับการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายที่เหมาะสมต่อคุณภาพหลังการต้มและเนื้อสัมผัสยังไม่ชัดเจน งานวิจัยนี้ศึกษาผลการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลาย (0-7.5% w/w) ต่อคุณภาพทางโภชนาการ คุณสมบัติสี และคุณภาพหลังการต้มของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้าก่ำหอมแม่โจ้ 1 เอ ผลการทดลองพบว่า ค่าสีของเส้นพาสต้าเปลี่ยนแปลงตามระดับการเสริม โดยค่า L* เพิ่มจาก 39.15 เป็น 47.34 ที่ระดับ 5.0% และค่า a* มีค่าสูงสุด 7.35 ที่ระดับ 7.5% ขณะเดียวกันปริมาณโปรตีนเพิ่มจาก 4.25% (สูตรควบคุม) เป็น 13.51% (เสริม 2.5%) 27.97% (เสริม 5.0%) และ 47.58% (เสริม 7.5%) ส่วนปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นตามระดับการเสริม โดยเพิ่มจาก1.34% (สูตรควบคุม) เป็น 2.90% (เสริม 7.5%) ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าค่าความแข็งเพิ่มจาก 4,397 g ในสูตรควบคุม เป็น 5,332 g เมื่อเสริมผงโปรตีนที่ระดับ 7.5% สำหรับคุณภาพหลังการต้มสูตรเสริม 5.0% ให้ผลดีที่สุด โดยมีการสูญเสียของแข็งต่ำที่สุด (0.02%) และให้ผลผลิต หลังการต้ม 98.19% ใกล้เคียงสูตรควบคุม (101.66%) โดยสรุป การเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายที่ระดับ 5.0% เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด ในการพัฒนาพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้า ก่ำหอมแม่โจ้ 1 เอ โดยยังคงคุณภาพหลังการต้มและเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

เอกสารอ้างอิง

Adebowalea, Y.A., K. O. Adebowal and M.O. Oguntokunc. 2005. Evaluation of nutritive properties of the large African cricket (Gryllidae sp). Pakistan Journal of Scientific & Industrial Research 48(4): 274–278.

AOAC. 2000. Official Method of Analytical Chemists. 17th Ed. Maryland: Association of Analytical Communities. 2200 p.

Carcea, M. 2020. Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods 9(9): 1-4.

Cruz-López, S.O., H.B. Escalona-Buendía, I. Martinez-Arellano, J. Domínguez-Soberanes and Y.M. Alvarez-Cisneros. 2024. Physicochemical and techno-functional characterization of soluble proteins extracted by ultrasound from the cricket Acheta domesticus. Heliyon 10(23): e40718.

Ismail, B.B., A. Gambo, U. Garba and K.A. Ayub. 2024. Gluten-free Pasta's Consumer Appeal and Qualities. Cambridge: Academic Press. 1–18 p.

Jia, B., L. Devkota, M. Sissons and S. Dhital. 2023. Degradation of starch in pasta induced by extrusion below gelatinization temperature. Food Chemistry 426: 136524.

Kim, T.K., J.Y. Cha, H.I. Yong, H.W. Jang, S. Jung and Y.S. Choi. 2022. Application of edible insects as novel protein sources and strategies for improving their processing. Food Science of Animal Resources 42(3): 372.

Kraithong, S., Y. Liu, S. Suwanangul, P. Sangsawad, A. Theppawong and N. Bunyameen. 2025. A comprehensive review of the impact of anthocyanins from purple/black rice on starch and protein digestibility, gut microbiota modulation, and their applications in food products. Food Chemistry 473: 143007.

Larrosa, V., G. Lorenzo, N. Zaritzky and A. Califano. 2016. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT-Food Science and Technology 70: 96–103.

Musika, J., C. Kapcum, P. Itthivadhanapong, T. Musika, P. Hanmontree and S. Piayura. 2024. Enhancing nutritional and functional properties of gluten-free riceberry rice pasta supplemented with cricket powder using D-optimal mixture design. Frontiers in Sustainable Food Systems 8: 1417045.

Padalino, L., M. Mastromatteo, P. DeVita, D.B. Maria Ficco and M.A. Del Nobile. 2013. Effects of hydrocolloids on chemical properties and cooking quality of gluten-free spaghetti. International Journal of Food Science and Technology 48(5): 972–983.

Phongthai, S., S. D'Amico, R. Schoenlechner, W. Homthawornchoo and S. Rawdkuen. 2017. Effects of protein enrichment on the properties of rice flour based gluten-free pasta. LWT-Food Science and Technology 80: 378–385.

Suwanangul, S., K. Arkanit, S. Kraithong, W. Sorndech, S. Tastub, N. Rungraeng, and P. Sangsawad. 2025. Impact of an innovative two-step temperature-controlled accelerated germination process on phytochemical enhancement, digestibility, and morphological changes in colored rice. Food Chemistry 478: 143558.

Takaew, S. and R. kraiklang. 2025. Development of dietart supplements protein form cricket. Academic Journal of Community Public Health 11(4): 50–62. [in Thai]

Zielinska, E. 2022. Evaluating the functional characteristics of certain insect flours (non-defatted/defatted flour) and their protein preparations. Molecules 27(19): 6339.