ความคงตัวของสารให้สีจากธรรมชาติ และคุณภาพผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบ ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยกระบวนการแช่เยือกแข็ง
DOI:
https://doi.org/10.14456/jare-mju.2025.33คำสำคัญ:
ทับทิมกรอบ, สารให้สีจากธรรมชาติ, สีสังเคราะห์ทางการค้า, ลักษณะเนื้อสัมผัส , การแช่เยือกแข็งบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาต้นแบบสูตรผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบที่ดีที่สุดโดยศึกษาอัตราส่วนของแป้งชนิดต่าง ๆ ในการห่อหุ้มผลแห้ว แล้วนำมาศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เปรียบเทียบระหว่างการเติมสาร ให้สีจากธรรมชาติ และสีสังเคราะห์ทางการค้าในผลิตภัณฑ์โดยทำการเก็บรักษาด้วยกระบวนการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18ºซ. เป็นระยะเวลา 90 วัน พบว่าการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบสูตรที่ 2 ที่ใช้แป้งมันสำปะหลัง 400 กรัม และแป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม มีลักษณะปรากฏดีที่สุด มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด จึงคัดเลือกเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบสำหรับศึกษาการเปรียบเทียบระหว่างการเติม สารให้สีจากธรรมชาติ และสีสังเคราะห์ทางการค้า ในผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบจำนวน 4 สูตร โดยเก็บรักษาด้วยการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18ºซ. เป็นระยะเวลา 90 วัน พบว่าการทดลองที่ 3 ที่ใช้สารให้สีจากธรรมชาติ ปริมาตร 10 มล. ต่อน้ำ 200 มล. เหมาะสำหรับนำมาเติม ในผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบ เนื่องจากความคงตัวทางด้านสีในวันที่ 0–90 ของการเก็บรักษามากที่สุด (ความเป็นสีแดง (a*) สูงที่สุดถึง 23.12) มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงถึง 3.41, 3.52, 2.97, 3.63, 3.76 และ 3.54 คะแนน ตามลำดับ อีกทั้งยังมีค่าความแข็งสูงถึง 27.73 นิวตัน
เอกสารอ้างอิง
Albuquerque, B.R., J. Pinela, L.M. Barros, B.P Oliveira and I.C. Ferreira. 2020. Anthocyanin–rich extract of jabuticaba epicarp as a natural colorant: optimization of heat–and ultrasound–assisted extractions and application in a bakery product. Food Chemistry 316(1): 126364.
Benjakul, S. and S. Karnjanapratum. 2018. Characteristics and nutritional value of whole wheat cracker fortified with tuna bone bio–calcium powder. Food Chemistry 259(1): 181–187.
Dholvitayakhun, A. and K. Pumpho. 2018. Mock pomegranate seeds dessert (Tab Tim Grob) production using frozen reverse spherification technique. Journal of Food Technology Siam University 13(2): 49–59. [in Thai]
Imsabai, A. 2021. Tub Tim Grob. [Online]. Available https://Krua.com (July 10, 2023). [in Thai].
Islam, M. 2019. Food and medicinal values of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) plant parts: a review. Open Journal of Nutrition and Food Sciences 1(1): 1003.
Jurić, S., M. Jurić, Z. Król–Kilinska, K. Vlahoviček–Kahlina, M. Vinceković, V. Dragović–Uzelac and F. Donsì. 2022. Sources, stability, encapsulation and application of natural pigments in foods. Food Reviews International 38(8): 1735–1790.
KhetThongkham, P. 2021. Tub Tim Grob for Thai cooking. [Online]. Available https://cookpad.com (July 10, 2023). [in Thai].
Ketthongkam, P. 2023. The adhesion of starch to water chestnut in Tub Tim Grob (coated water chestnut pieces in coconut milk). Journal of Roi Kaensarn Academi 8(6): 96–110. [in Thai]
Kobkel, K. and P. Siriwongwilaichat. 2015. The Effect of Modified Starch on Physical Properties of Tub Tim Grob. pp. 235–242. In Proceedings of the 8th Silpakorn University International Conference on Academic Research and Creative Arts: Integration of Art and Science. Bangkok: Silpakorn University. [in Thai]
Kobkel, K. and P. Siriwongwilaichat. 2015. The Effect of Acetlylated Distarch Phosphate on Physical Properties of Sterilized Tub Tim Grob. pp. 2843–2853. In Creative Education Intellectual toward ASEAN. Bangkok: Silpakorn University. [in Thai]
Manzoor, M., J. Singh, A. Gani and N. Noor. 2021. Valorization of natural colors as health–promoting bioactive compounds: phytochemical profile, extraction techniques, and pharmacological perspectives. Food Chemistry 362: 130141.
Ministry of Public Health. 2020. Notification of the Ministry of Public Health Food Additives. [Online]. Available https://food.fda.moph.go.th (July 17, 2023). [in Thai]
Muthusamy, S., S. Udhayabaskar, G.P. Udayakumar, G. Kirthikaa. and N. Sivarajasekar. 2020. Properties and applications of natural pigments produced from different biological sources–a concise review. Sustainable Development in Energy and Environment: Select Proceedings of ICSDEE 2019(1): 105–119.
Rzyło, R. 2020. Recent trends in methods used to obtain natural food colorants by freeze–drying. Trends in Food Science and Technology 102(1): 39–50.
Singh, M.N., R. Srivastava. and I. Yadav. 2021. Study of different varietis of carrot and its benefits for human health: a review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 10(1): 1293–1299.
Sinthusamran, S., S. Benjakul, K. Kijroongrojana, T. Prodpran and H. Kishimura. 2020. Protein hydrolysates from pacific white shrimp cephalothorax manufactured with different processes: compositions, characteristics and antioxidative activity. Waste and Biomass Valorization 11(2): 1657–1670.
Srichok, S. 2020. Tub Tim Grob Loi Kaew. [Online]. Available https://goodlifeupdate.com (July 10, 2023). [in Thai]
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร
