ผลของสภาวะการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวด

Main Article Content

เพ็ญวรัตน์ พันธ์ภัทรชัย
ณัฐธินี สาลี

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ


น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารพื้นถิ่นของทางภาคเหนือ ผลิตมาจากวัตถุดิบสด จึงทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวด ด้วยการใช้หม้อแรงดันไอน้ำ ที่สภาวะ 110 °C 15 นาที และ 120 °C 7 นาที เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 24 สัปดาห์ จากผลการวิจัยพบว่า การใช้ความร้อนสูงส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่ม สำหรับการเก็บรักษาที่ 0 สัปดาห์ตัวอย่างที่ผ่านการใช้อุณหภูมิ 110 °C 15 นาทีจะมีค่าสี L* a* b*เท่ากับ  35.09 ± 2.05, 6.64 ± 0.79 และ 31.09 ± 2.47 ตามลำดับ ซึ่งดีกว่าการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120 °C 7 mins นอกจากนั้น สมบัติทางกายภาพอื่นของทั้ง 2 สภาวะมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการฆ่าเชื้อทั้ง 2 สภาวะ ที่อุณหภูมิ 110 °C 15 นาที และ 120 °C 7 นาที มีค่าความชอบโดยรวมสูงสุดเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 6 สัปดาห์ เท่ากับ 7.60 และ 6.80 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ ค่าความเป็นกรด-เบส ผลทางด้านจุลชีววิทยา เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ.2556 เรื่องอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท


คำสำคัญ: น้ำพริก, อายุการเก็บรักษา, ความร้อน


Abstract


Northern chili paste (Nam Prik Noom), northern Thai local cuisine, is generally made from fresh ingredient which result in shortening the shelf life. This research aims to study the effects of thermal sterilization conditions on bottled chili paste shelf life using autoclave. The experimental conditions were 110 °C for 15 mins and 120 °C for 7 mins then stored at room temperature for 24 weeks. The results revealed that high thermal condition affected overall quality of the chili paste products. At week 0, the L* a* b* values of the sample treated at 110 °C for 15 mins were 35.09 ± 2.05, 6.64 ± 0.79 and 31.09 ± 2.47, respectively, which was better than the sample treated at 120 °C for 7 mins. Moreover, the other physical properties of both conditions tended to decline significantly (p <0.05). Sensory testing showed that the both condition at 110 °C for 15 mins showed the highest overall acceptance at 6-weeks storage at 7.60 and 6.80, respectively. The water activity, pH and microbiology results were in line with the Ministry of Public Health Notification (No. 355) B.E. 2556 (2013) Title: Food in a Hermetically Sealed Container.


Keywords: Chili paste, Self life, Thermal

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

การอ้างอิงบทความ
ประเภทบทความ
Post-harvest and food engineering

เอกสารอ้างอิง

นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. การเกิดสีน้ำตาลที่ไม่อาศัยเอนไซม์. หนังสือเคมีอาหาร. น. 321.
เมธินี เห่วซึ่งเจริญ, ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล, พวงทอง ใจสันติ และเกตุการ ตาจันทา. (2543). กระบวนการแปรรูปน้ำพริกหนุ่มบรรจุกระป๋อง. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
รัตนา พรหมพิชัย. 2542. น้ำพริกหนุ่ม. ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ . กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
วิไล รังสาดทอง. 2557. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ ครั้งที่ 5. กรุงเทพมหานคร: บริษัท เท๊กซ์แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชัน จำกัด.
อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. ใน: ประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 144) พ.ศ.2535. กรุงเทพ ฯ: กระทรวงสาธารณสุข; น. 1-10.
อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. ใน: ประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ.2556. กรุงเทพ ฯ: กระทรวงสาธารณสุข; น. 88-92.
อรุณี อภิชาติสรางกูร. 2549. การปรับปรุงพันธุ์พริกหนุ่มเพื่อผลิตน้ำพริกหนุ่มที่มีความเผ็ดคงที่และปราศจากรสขม. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ (ปีที่ 1) เสอต่อสถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
อรุณี อภิชาติสรางกูรและสุทธิศักดิ์ เจษฎาไพสิฐ. 2549. การยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่มด้วยกระบวนการความดันสูงยิ่ง. อาหาร. ปีที่ 39. (1 มค. - มี.ค. 2552). 86-95.
Barrett, A.H., Briggs, J., Richardson, M. and Reed, T. 1998. Texture and storage stability of processed beefsticks as affected by glycerol and moisture levels. J. Food Sci. 63, 84-87.
McGuire, R. G. 1992. Reporting of objective color measurements. HortScience. 27(12), 1254-1255
Phua, S. T. G. and Davey, K. R. 2007. Predictive modelling of high pressure (≤700 MPa) cold pasteurization (≤25 °C) of Escherichia coli, Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes in three liquid foods. Chemical Engineering and Processing. 46, 458-464.