ผลของอุณหภูมิต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำปลาร้าผงที่ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง Effect of Temperature on Physico-Chemical Properties of Fermented Fish Sauce Powder Processed by Drum Dryer.
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำปลาร้าผง ด้วยการนำน้ำปลาร้าส้มตำมาผสมกับข้าวคั่วในอัตราส่วน 10 : 1 โดยน้ำหนัก จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้มาทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง โดยกำหนดให้ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งเท่ากับ 0.1x10-3 m ความเร็วรอบของลูกกลิ้งเท่ากับ 12 Hz และเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในของลูกกลิ้งเป็น 4 ระดับ คือ 100, 110, 120 และ 130 °C ซึ่งผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิภายในของลูกกลิ้งจะทำให้ค่าผลได้เชิงมวลและค่าการละลายเพิ่มขึ้น แต่อุณหภูมิที่เพิ่มสูงเกินไป (130 oC) จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะไหม้ ซึ่งสามารถสังเกตุได้จากการเปลี่ยนแปลงค่าสีของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะไหม้จะมีความสว่าง (L*) ลดลง แต่จะมีความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ดังนั้นหากพิจารณาค่าสีเป็นเกณฑ์ อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำแห้งน้ำปลาร้าผงด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งจึงควรอยู่ในช่วง 100-120 oC
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Articles in this journal are copyrighted by the x may be read and used for academic purposes, such as teaching, research, or citation, with proper credit given to the author and the journal.use or modification of the articles is prohibited without permission.
statements expressed in the articles are solely the opinions of the authors.
authors are fully responsible for the content and accuracy of their articles.
other reuse or republication requires permission from the journal."
References
กระทรวงพาณิชย์. 2565. โอกาสตลาดสินค้าซอสน้ำปลาร้าไทยในสหรัฐอเมริกา.แหล่งข้อมูล: https://www.ditp.go.th/ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/764221/764221.pdf&title=764221&cate=762&d=0. เข้าถึงเมื่อ 16 สิงหาคม 2565.
กฤติยา เขื่อนเพชร, เปี่ยมสุข สุวรรณกูฏ, รวิพร พลพืช, รวิภา จารุอารยนันท์. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงเพื่อสุขภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี27(6), 1023-1037.
กฤติยา เขื่อนเพชร, รวิพร พลพืช, กนกพร ลีวาณิชยกูล, ศิริยา กาวีเขียว. 2563. ผลของชนิดข้าวและวิธีการทําแห้งต่อคุณภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสําเร็จรูปผสมแก่นตะวัน.วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(10), 1813-1833.
เกียรติศักดิ์ ใจโต, เทวรัตน์ ตรีอํานรรค, กระวี ตรีอํานรรค. 2564 การอบแห้งกากมันสําปะหลังโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งคู่. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย13(3), 568-583.
จณิสตา ภัทรวิวัฒน์, บดินทร์ อิทธิพงษ์. 2563. ปลาร้า (Pla-Ra). แหล่งข้อมูล: https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20200615132142_1_file.pdf. เข้าถึงเมื่อ 20มิถุนายน 2565.
ชนาภิวัฒน์ ขันทะ, อุ่นเรือน เล็กน้อย. 2563. ปลาแดก : การเชื่อมโยงพหุวัฒนธรรมการบริโภคของคนอีสาน. วารสารวิจัยวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ 4(2), 96-109.
ดวงพร คุณาพรสุจริต. 2554. การผลิตเครื่องดื่มลําไยผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต.เชียงใหม่: สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร,มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี.2561.กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทําแห้งแบบลูกกลิ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28(1), 73-85.
นัยวัฒน์ สุขทั่ง, วีรกุล มีกลางแสน, สาวิตรี ประภาการ. 2563. การศึกษารูปแบบการทําแห้งยีสต์สกัดในกระบวนการผลิตยีสต์สกัดแบบผง. รายงานการวิจัย. นครราชสีมา:มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
ปนัดดา อินทร์ดํา, โชคชัย เหมือนมาศ, สุกฤทธิรา รัตนวิไล. 2562. การคัดเลือกปัจจัยที่ส้งผลต่อกระบวนการทอร์รีแฟคชันของทะลายปาล์มโดยใช้การออกแบบการทดลองด้วย.วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น (ฉบับบัณฑิตศึกษา)19(4), 86-99.
พรพิไล นิยมเวช, ปฐมพร สรรพสิทธิ์, อติกานต์ วารี, เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. 2561. การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสําเร็จรูป.วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 23(3), 1638-1654.
มผช. 134/2557, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าผง. สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ.
วรรณวิภา โคกครุฑ. 2559. การพัฒนาผงหุงข้าวสําเร็จรูปเพื่อปรับปรุงคุณภาพข้าวเสาไห้. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต. ปทุมธานี: สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์,มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
วรีวรรณ์ พฤกษ์พิจารณ์, มาริษา ภูภิญโญกุล, พัชรี ตั้งตระกูล.2559. การพัฒนามะเกี๋ยงผงสําเร็จรูปโดยวิธีการทําแห้งแบบพ่นกระจาย. วารสารคหเศรษฐศาสตร์ 59(3), 14-25.
สุปรียา ศุขเกษม, ศุภมาศ กลิ่นขจร. 2560. สารให้ความคงตัวจากผลสํารอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร. วารสารวิชาการเกษตร 35(1), 14-30.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed.). Maryland, USA: The Association of Official Analitical Chemists, Inc.
Jittanit, W., Chantara-In, M., Deying, T., Ratanavong, W. 2011. Production of tamarind powder by drum dryer using maltodextrin and arabic gum as adjuncts. Songklanakarin Journal of Science and Technology 33(1), 33-41.
