อิทธิพลของความร้อนและอุณหภูมิการเก็บรักษาต่อคุณภาพและระยะเวลาการสุก ของมะม่วงพันธุ์มหาชนก

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณภาพและระยะเวลาการสุกของผลมะม่วงพันธุ์มหาชนกเกรดเอและบีที่ผ่านการอบไอน้ำ
(47ºC เป็นเวลา 20 นาที) หรือผ่านการจุ่มน้ำร้อน (47ºC เป็นเวลา 20 นาที หรือ 50ºC เป็นเวลา 10 และ 20 นาที) เปรียบ
เทียบกับผลที่ไม่ได้รับความร้อน (ชุดควบคุม) ระหว่างการเก็บรักษาที่ 13±1 และ 25±1ºC พบว่าการอบไอน้ำผลมะม่วง
เกรดเอทำให้ผลสุกมีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ และปริมาณกรดที่ไทเทรทได้น้อยกว่า และผลสุกในระยะ
เวลาไม่แตกต่างกับผลชุดควบคุมที่ 25ºC (7.1 และ 8.8 วัน ตามลำดับ) อย่างไรก็ตาม การเก็บรักษาที่ 13ºC ชะลอการ
สุกของผลผ่านการอบไอน้ำได้ยาวนานกว่าการเก็บรักษาที่ 25ºC ประมาณ 2 เท่า การอบไอน้ำผลมะม่วงเกรดบี ทำให้
ผลสุกที่ 25ºC ในระยะเวลา 7.3 วัน โดยไม่แตกต่างกับผลชุดควบคุม (6.8 วัน) มะม่วงเกรดบีที่ผ่านการอบไอน้ำสูญเสีย
น้ำหนักมากกว่า ผิวผลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองช้ากว่า และเนื้อผลสุกมีปริมาณกรดที่ไทเทรทได้มากกว่า และปริมาณของแข็ง
ทั้งหมดที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าผลชุดควบคุม ส่วนคุณภาพด้านอื่น (ความแน่นเนื้อ ปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด และ
วิตามินซี) ไม่มีความแตกต่างกับผลชุดควบคุม ส่วนการจุ่มผลมะม่วงในน้ำร้อนทุกกรรมวิธีลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่าง
การเก็บรักษาที่ 25ºC และการจุ่มผลในน้ำร้อนระดับ 50ºC เป็นเวลา 20 นาที ทำให้ผิวผลมะม่วงเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
ช้าลงระหว่างการเก็บรักษา แต่ระยะเวลาการสุกของผลทุกกรรมวิธีไม่แตกต่าง (P>0.05) กับผลชุดควบคุม (6.8-7.5 วัน)