การผลิตมันแกวผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมต: คุณสมบัติทางกายภาพและ การยอมรับทางประสาทสัมผัส

Main Article Content

พีรยา โชติถนอม
มนันยา นันทสาร
ศรินทร สุวรรณรงค์
เกษสุณีย์ เฉื่อยกลาง
กัณทริกา เหมทานนท์
วนิดา ชื่นตา
ศรีนวล จันทไทย

Abstract

การศึกษากระบวนการผลิตมันแกวผงโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมต (foam-mat drying) เพื่อนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ผงชงดื่ม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของชนิดและความเข้มข้นของสารทำให้เกิดโฟมที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัส ใช้สารทำให้เกิดโฟม ได้แก่ มอลโทเดกซ์ทริน (Mal) ร้อยละ 10 และ 15 และโซเดียมเคซีเนต (NaCas) ร้อยละ 5 และ 10 ทำแห้งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้ Mal ได้โฟมมันแกวที่มีการขยายตัวที่น้อยกว่า
แต่มีความคงตัวที่สูงกว่าการใช้ NaCas และมันแกวผงที่ได้มีคุณภาพด้านสีและการละลายที่ดีกว่า ปริมาณผลผลิตที่ได้
ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) เมื่อใช้ที่ความเข้มข้นเท่ากัน ผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกัน แต่จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ Mal คือ มีคะแนนรสชาติและการละลายสูงกว่าตัวอย่างที่ใช้ NaCas อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ดังนั้นการทำแห้งแบบโฟมแมตโดยใช้ Mal จึงมีความน่าสนใจในการผลิตเชิงพานิชย์แบบ
ต้นทุนต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ผงชงดื่ม

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
บทความวิจัย

References

วีณา นุกูลการ. 2552. การวิจัยเพื่อค้นหาสมุนไพรไทยที่มีศักยภาพในการสกัดอินนูลินเพื่อใช้เป็นวัตถุเติมในอาหารสัตว์.

คลังข้อมูลงานวิจัยไทย. http://www.tnrr.in.th/?page= result_search&record_id=146963 (24 ตุลาคม 2560).

สำนักงานสถิติ จังหวัดมหาสารคาม. 2561. สถิติการเกษตรและการประมง. รายงานสถิติจังหวัดมหาสารคาม พ.ศ. 2561.

http://mahasarakham.nso.go.th/index.php? option=com_content&view=featured&Itemid=435 (25 เมษายน 2562).

AOAC. 1999. Official methods of analysis. Washington D.C: Association of Official Analytical Chemists.

Bag, S. K., Srivastav, P. P., and Mishra, H. N. 2011. Optimization of process parameters for foaming of bale (Aegle marmelos l.)

fruit pulp. Food and Bioprocess Technology 4(8): 1450-1458.

Cano-Chauca, M., Stringheta, P. C., Ramos, A. M., and Cal-Vidal, J. 2005. Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6(4): 420-428.

Chandrasekar, V., Gabriela, J. S., Kannan, K., and Sangamithra, A. 2015. Effect of foaming agent concentration and drying temperature on physiochemical and antimicrobial properties of foam-mat dried powder.

Asian Journal of Dairy Food Research 34(1): 39-43.

Chen, H. 2002. Formation and properties of casein films and coatings. In Protein-based films and coatings,

A. Gennadios, ed. pp. 181-211. Boca Raton: CRC Press.

Descamps, N., Palzer, S., Roos, Y. H., and Fitzpatrick, J. J. 2013. Glass transition and flowability/caking behavior of maltodextrin DE 21. Journal Food Engineering 119(1): 809-813.

Durian, D. J. 1995. Foam mechanics at the bubble scale. Physical Review Letters 75(26): 4780-4783.

Eskin, N. A. M., and Shahidi, F. 2013. Biochemistry of Food. London: Academic Press.

Fabra, M. J., Talens, P., and Chiralt, A. 2010. Water sorption isotherms and phase transitions of sodium caseinate–lipid films as affected by lipid interactions. Food Hydrocolloid 24(4): 384-391.

Franco, T. S., Perussello, C. A., Ellendersen, L. S. N., and Masson, M. L. 2015. Foam-mat drying of yacon juice:

Experimental analysis and computer simulation. Journal of Food Engineering 158(3): 48-57.

Greminger, J. K. G., and Krumel, K. L. 1980. Alkyl and hydroxyalkyl cellulose. In Handbook of water-soluble gums and resins,

R. L. Davidson, ed. pp.1-25. New York: McGraw-Hill Book Company.

Hart, M. R., Graham, R. P., Ginnette, L. E., and Morgan, A. I. 1963. Foams for foam-mat drying. Food Technology 17(10): 90-92.

Jaya, S., and Das, H. 2004. Effect of maltodextrin, glycerol monostearate and tricalcium phosphate on vacuum dried mango powder properties. Journal Food Engineering 63(2): 125-134.

Karim, A. A., and Wai. C. C. 1999. Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics. Food Chemistry 64: 337-343.

Lewicki, P. P. 2004. Water as the determinant of food properties. Journal Food Engineering 61(4): 483-495.

Lobo, F. A., Nascimento, M. A., and Domingues, J. R. 2017. Foam mat drying of Tommy Atkins mango: Effects of air temperature and concentrations of soy lecithin and carboxymethylcellulose on phenolic composition, mangiferin and antioxidant capacity. Food Chemistry 221: 258-266.

Lopez-malo, A., Palou, E., Barbosa-Canovas, G. V., Welti-Chanes, J., and Swanson, B. G. 1998. Polyphenol oxidase activity and color changes during storage of high hydrostatic pressure treated avocado puree. Food Research International 31(3): 549-556.

Marinova, K. G., Basheva, E. S., Nenova, B., Temelska, M., and Mirarefi, A. Y. 2009. Physico-chemical factors controlling

the foamability and foam stability of milk proteins: sodium caseinate and whey protein concentrates.

Food hydrocolloid 23(7): 1864-1876.

McKenna, A. B., Lloyd, R. J., Munro, P. A., and Singh, H. 1999. Microstructure of whole milk powder and of insoluble detected by powder functional testing. Scanning 21(5): 305-315.

Ng, M. L., and Sulaiman, R. 2018. Development of beetroot powder using foam-mat drying. LWT - Food Science and Technology 88: 80-86.

Rajkumar, P., Kailappan, R., Vishwanathan, R., Raghavan, G. S. V., and Ratti, C. 2007. Foam-mat drying of Alphonso mango pulp. Drying Technology 25(2): 357-365.

Sabhadinde, V. N. 2014. The physicochemical and storage properties of spray-dried orange juice powder.

Indian Journal of Fundamental and Applied Life Sciences 4(4): 153-159.

Sangamithra, A., Venkatachalam, S., John, S. G., and Kuppuswamy, K. 2015. Foam-mat drying of food materials: a review.

Journal of Food Processing and Preservation 39: 3165-3174.

Sankat, C. K., and Castaigne, F. 2004. Foaming and drying behavior of ripe bananas. LWT - Food Science and Technology 37:

-525.

USDA. 2019. National nutrient database for standard reference legacy release. USDA food composition databases. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list/?manu=&fgcd=&ds=&qlookup=Yambean%20(jicama),%20raw (26 April 2019).