การคัดแยกและการคัดเลือกแบคทีเรียแลคติกที่มีสมบัติความเป็นโปรไบโอติกเบื้องต้น จากผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกและคัดเลือกแบคทีเรียแลคติกที่มีสมบัติความเป็นโปรไบโอติกเบื้องต้น
จากผลิต -ภัณฑ์เนื้อหมัก โดยแยกแบคทีเรียแลคติกจากผลิตภัณฑ์เนื้อหมักจำนวน 42 ตัวอย่าง ได้แก่ แหนมหมู แหนม
ไก่ แหนมเนื้อ และไส้กรอกอีสาน ที่วางจำหน่ายในตลาดสดกรุงเทพมหานคร จากการคัดแยกแบคทีเรียแลคติกจำนวน
ทั้งหมด 325 ไอโซเลท พบว่า แบคทีเรียแลคติกที่เจริญได้ดีเยี่ยม และเจริญได้ดีจำนวน 237 ไอโซเลท (72.92%) และ
17 ไอโซเลท (5.23%) ตามลำดับ จากนั้นทดสอบการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษ 4 สายพันธุ์ ได้แก่
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli ด้วยวิธี
การ agar spot พบว่าแบคทีเรียแลคติกจำนวน 26 ไอโซเลท (10.24%) มีความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรค
อาหารเป็นพิษทุกสายพันธุ์ โดยมีแบคทีเรียแลคติกจำนวน 3 และ 26 ไอโซเลท สามารถรอดชีวิตในสภาวะกรดที่ค่า pH
2 และ 3 โดยมีปริมาณ 101 - 102 cfu/ml และ 101 – 104 cfu/ml ตามลำดับ ในขณะที่แบคทีเรียแลคติกทุกไอโซเลท
สามารถทนและเจริญในสภาวะที่มีเกลือน้ำดีความเข้มข้น 0.3%, 0.6% และ 1% โดยมีแบคทีเรียแลคติกจำนวน 8
ไอโซเลท ที่สามารถทนในสภาวะที่ค่า pH 2 - 3 และเจริญในสภาวะที่มีเกลือน้ำดีความเข้มข้น 1% ได้มากกว่า 60%
ซึ่งมีสมบัติของโปรไบโอติกเบื้องต้นที่เหมาะสมในการประยุกต์ใช้เป็นกล้าเชื้อโปรไบโอ-ติกในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักต่อไป
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
เชื้อในการผลิตผักดอง. รายงานประชุมวิชาการเสนอผลงานระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 15. มหาวิทยาลัยขอนแก่น. หน้า 667-676.
สมใจ ศิริโภค, ประวัติ อังประภาพรชัย, ขจีนาฏ โพธิเวชกุล และอรอนงค์ พริ้งศุลกะ. 2550. การคัดเลือกและการจัดจำแนกชนิดแบคทีเรีย
แลคติกที่สร้างแบคทีริโอซินได้จากอาหารหมัก และการศึกษาคุณสมบัติเบื้องต้นของแบคทีริโอซินที่ผลิตได้. วารสารวิทยาสาสตร์
มศว. 23: 92-114.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Ammor, S., G. Tauveron, E. Dofour and L. Chevallier. 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage
and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1. Screening and characterization of the
antibacterial compounds. Food Control. 17 : 454-461.
Axelsson, L.T. 1993. Lactic Acid Bacteria : Classification and physiology. In Salminen, S., Ed. Von Wright, A. Lactic Acid
Bacteria. Marcel Dekker, New York.
Bao, Y., Y.C. Zhang, Y. Zhang, Y. Liu, S.Q. Wang, X.M. Dong, Y.Y. Wang and H.P. Zhang. 2010. Screen of potential probiotic
properties of Lactobacillus fermentum isolated from traditional daily products. Food Control. 21: 695-701.
Erkkilä, S. and E. Petäjä. 2000. Screening of commercial meat starter cultures at low pH and in the presence of bile salts for
potential probiotic use. Meat Sci. 55: 297-300.
GarcÍa-Ruiz, A., D.G. de LIano, A. Esteban-Fernández, T. Requena, B. Bartolomé and M.V. Moreno-Arribas. 2014. Assessment
of probiotic properties in lactic acid bacteria isolated from wine. Food Microbiol. 44: 220-225.
Hwanhlem, N., S. Buradaleng, S. Wattanachant, S. Benjakul, A. Tani and S. Maneerat. 2011. Isolation and screening of
lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains. Food
Control. 22: 401-407.
Leroy, F., J. Verluyten and L. Vuyst. 2006. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. Int. J. Food
Microbiol. 106: 270-285.
Lima, E.T., R.L.A. Filho, A.S. Okamoto, J.C. Noujaim, M.R. Barros and A.J. Crocci. 2007. Evaluation in vitro of the antagonistic
substances produced by Lactobacillus spp. isolated from chickens. Can. J. Vet. Res. 71: 103-107.
Lin, W.H., B. Yu, S.H. Jang and H.Y. Tsen, 2007. Different probiotic properties for Lactobacillus fermentum strains isolated
from swine and poultry. Anaerobe,13: 107-113.
Makras, L. and L.D. Vuyst. 2006. The in vitro inhibition of gram-negative pathogenic bacteria by bifidobacteria is caused by
the production of organic acids. Int. Dairy J. 16: 1049-1057.
Murray, J.M., M. Tavassoli, R. Al-Harithy, K.S. Sheldrick, A.R. Lehmann, A.M. Carr and F.Z. Watts. 1994. Structural and
functional conservation of the human homolog of the Schizosaccharomyces pomberad2gene, which is required for
chromosome segregation and recovery from DNA damage. Molecular Cellular Biol. 14: 4878-4888.
Noriega, L., M. Gueimonde, B. Sanchez, A. Margolles, C.G. de los ReyesGavilan. 2004. Effect of the adaptation to high bile
salts concentrations on glycosidic activity, survival at low PH and cross resistance to bile salts in Bifidobacterium. Int.
J. Food Microbiol. 94: 79-86.
Ruiz-Moyano, S., A. Martín, M.J. Benito, F.P. Nevado and M.D.G. Córdoba. 2008. Screening of lactic acid bacteria and
bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Sci. 80: 715-721.
Salminen, S., M. Deighton and S. Gorbach. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, New York.
Sanders, M.E., Walker, D.C., Walker, K.M., Aoyama, K. and T.R. Klaenhammer. 1996. Performance of commercial cultures
in fluid milk applications. J. Dairy Sci., 79: 943-955.
Schillinger, U. and F.K. Lucke. 1989. Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat. Appl. Environ. Microbiol.
55: 1901-1906.
Shanthya, R., S. Saranya and N.H. Shenpagam. 2011. Antagonistic effects of lactobacilli on gram-negative bacteria. J.
Adv. Lab. Res. Biol. 2: 70-72.
Tharmaraj, N. and N.P. Shah. 2009. Antimicrobial effects of probiotics against selected pathogenic and spoilage bacteria
in cheese-base dips. Int. Food Res. J. 16: 261-276.
Zoumpopoulou, G., B. Foligne, K. Christodoulou, C. Grangette, B. Pot and E. Tsakalidou. 2007. Lactobacillus fermentum
ACA-DA 179 displays probiotic potential in vitro and protects against trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS)-induced
colitis and Salmonella infection in murine models. Int. J. Food Microbiol. 121: 18-26.