ประสิทธิภาพของน้ำแข็งผสมกรดอินทรีย์ต่อการรักษาคุณภาพหมึกกล้วย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
หมึกกล้วย (Loligo spp.) เป็นสัตว์เศรษฐกิจของประเทศไทย และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เน่าเสียได้ง่าย
ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัส กลิ่นรส และคุณค่าทางโภชนาการลดลง ดังนั้นจึงศึกษาประสิทธิภาพของน้ำแข็งผสมกรดอินทรีย์ต่อ
การรักษาคุณภาพของหมึกกล้วยที่ความเข้มข้นของกรดแตกต่างกัน ได้แก่ IL02 (กรดแล็กติก 0.02%), IL05 (กรดแล็กติก 0.05%), ILC 207 (กรดแล็กติก 0.02% และกรดซิตริก 0.075%) และ ILC210 (กรดแล็กติก 0.02% และกรดซิตริก 0.1%) (v/v) เปรียบเทียบกับน้ำแข็งปราศจากกรดอินทรีย์ (ICC) อัตราส่วนหมึกกล้วย : น้ำแข็ง คือ 1 : 2 (w/w) เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง
นาน 21 วัน โดยทุก 3 วัน ต้มเนื้อหมึกที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ก่อนวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยา (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) ทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) ทางกายภาพ (แรงเฉือน) และทางประสาทสัมผัส พบว่า การแช่หมึกกล้วย
ในน้ำแข็งที่ผสมทั้งกรดแล็กติกและกรดซิตริกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด, TVB-N และ TMA-N น้อยกว่าน้ำแข็งผสมกรดแล็กติก
เพียงอย่างเดียว 0.5-2.0 log CFU/g และตัวอย่างควบคุม 1.5-3.0 log CFU/g (P<0.05) หมึกกล้วยที่แช่ในน้ำแข็งผสมระหว่างกรดสองชนิดได้แก่ ILC207 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด, TVB-N และ TMA-N น้อยที่สุด มีแรงเฉือน การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสมากที่สุด (P<0.05) เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (ไม่เกิน 6 log CFU/g) หมึกกล้วย ILC207 มีอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุดคือ 9 วัน รองลงมาได้แก่ ILC210 เก็บรักษาได้ 6 วัน ส่วน IL05, IL02 และ ICC สามารถเก็บรักษาได้เท่ากัน คือ 3 วัน
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
กองนโยบายและยุทธศาสตร์พัฒนาการประมง. 2561. สถิติการประมงแห่งประเทศไทย พ.ศ. 2559. เอกสารฉบับที่ 12/2561. กรมประมง. https://www.fisheries.go.th/strategy-stat/themeWeb/books/2559/1/yearbook_2559.pdf (25 พฤษภาคม 2562).
ทรงพล สงวนทรัพย์, สวามินี ธีระวุฒิ และปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน. 2560. การยืดอายุการเก็บรักษาและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพของ
กุ้งขาวสุกระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 21(พิเศษ): 141-152.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. แบคทีเรียผลิตกรดแล็กติก. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/782/lactic-acid (25 พฤษภาคม 2562).
สวามินี ธีระวุฒิ และปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน. 2561. การประยุกต์ใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหมึกกล้วย.
ใน รายงานการวิจัยประจำปีงบประมาณ 2561. มหาวิทยาลัยบูรพา, ชลบุรี.
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2559. คู่มือการปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556
เรื่องมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. นนทบุรี: สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล. 2548. เคมีและคุณภาพสัตว์น้ำ. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
อัจฉรา แสนคม, น้ำทิพย์ ขันตยาภรณ์ และวราภา มหากาญจนกุล. 2553. การประยุกต์ใช้สารฆ่าเชื้อกลุ่มออกซิไดซ์ซิ่งเพื่อลดจุลินทรีย์ก่อโรค
ในผลิตภัณฑ์สัตว์นํ้า. ใน การประชุมวิชาการ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. น. 408-416. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน, กรุงเทพฯ.
AOAC. 1994. AOAC official method 991.14 Coliforms and Escherichia coli counts in foods. Day rehydratable film (PetrifilmTM
E.coli Coliform Count PlateTM and PetrifilmTM Coliform Count PlateTM) methods. Journal of AOAC International 74: 635.
Atrea, I., Papavergou, A., Amvrosiadis, I., and Savvaidis, I. N. 2009. Combined effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean Sea stored at 4°C. Food Microbiology 26(2): 166-172.
Badii, F., and Howell, N. 2002. Effect of antioxidants, citrate, and cryoprotectants on protein denaturation and texture of frozen cod (Gadus morhua). Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(7): 2053-2061.
Bahmani, Z. A., Rezai, M., Hosseini, S. V., Regenstein, J. M., Böhme, K., Alishahi, A., and Yadollahi, F. 2011. Chilled storage of golden grey mullet (Liza aurata). LWT - Food Science and Technology 44(9): 1894-1900.
Bensid, A., Ucar, Y., Bendeddouche, B., and Özogul, F. 2014. Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded anchovy (Engraulis encrasicholus) during chilled storage. Food Chemistry 145:
-686.
Bono, G., and Badalucco, C. 2012. Combining ozone and modified atmosphere packaging (MAP) to maximize shelf-life and quality of striped red mullet (Mullus surmuletus). Food Science and Technology 47(2): 500-504.
Cobb, B. F., and Vanderzant, C. 1971. Biochemical changes in shrimp inoculated with Pseudomonas, Bacillus, and Coryneform bacterium. Journal of Food Technology 34: 533-540.
Dabadé, D. S., Azokpota, P., Nout, M. J., Hounhouigan, D. J., Zwietering, M. H., and Besten, H. M. 2015. Prediction of spoilage of tropical shrimp (Penaeus notialis) under dynamic temperature regimes. International Journal of Food Microbiology 210: 121-130.
Erkan, N., and Bilen, G. 2010. Effect of essential oils treatment on the frozen storage stability of chub mackerel fillets.
Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 5: 101-110.
García-Soto, B., Aubourg, S., Mata, P. C., and Barros-Velázquez, B. 2013. Extension of the shelf life of chilled hake
(Merluccius merluccius) by a novel icing medium containing natural organic acids. Food Control 34(2): 356-363.
García-Soto, B., Fernandez-No, I., Barros-Velázquez, B., and Aubourg, S. 2014. Use of citric and lactic acids in ice to enhance quality of two fish species during on-board chilled storage. International Journal of Refrigeration 40: 390-397.
Hasegawa, H. 1987. Laboratory manual on analytical methods and procedures for fish and fish products.
Singapore: Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries Development Center.
Hernandez, M. D., Lopez, M. B., Alvarez, A., Ferrandini, E., and Garcia-Garcia, B. 2009. Sensory, physical, chemical, and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food Chemistry 114(1): 237-245.
Kilinc, B., Cakli, S., Dincer, T., and Tolasa, S. 2009. Microbiological, chemical, sensory, color, and textural changes of rainbow trout fillets treated with sodium acetate, sodium lactate, sodium citrate, and stored at 4°C. Journal of Aquatic Food Product Technology 18(1-2): 3-17.
Kusuma, B., and Teerawut, S. 2014. Shelf-life extension of pre-cooked shrimp (Litopenaeus vannamei) by oregano essential oil during refrigerated storage. Burapha Science Journal 22(Special Volume): 71-77.
Mendes, R., Silva, H. A., Anacletp, P., and Cardoso, C. 2011. Effect of CO2 dissolution on the shelf life of ready-to-eat
Octopus vulgaris. Innovative Food Science & Emerging Technologies 12(4): 551-561.
Metin, S., Erkan, N., Varlik, C., and Aran, N. 2001. Extension of shelf life of chub mackerel (Scomber japonicus Houttuyn 1780) treated with lactic acid. European Food Research and Technology 213: 174-177.
Okpala, C. O. R., Choo, W. S., and Dykes, G. A. 2014. Quality and shelf life assessment of Pacific white shrimp
(Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored on ice. LWT - Food Science and Technology 55(1): 110-116.
Özyurt, G., Kuley, E., Balikçi, E., Kaçar, Ç., Gökdogan, S., and Etyemez, M. 2012. Effect of the icing with rosemary
extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage.
Food and Bioprocess Technology 5(7): 2777-2786.
Qiu, X., Chen, S., Liu, G., and Yang, Q. 2014. Quality enhancement in the Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) fillets stored at 4°C by chitosan coating incorporated with citric acid or licorice extract. Food Chemistry 162: 156-160.
Quitral, V., Donoso, M. L., Ortiz, J., Herrera, M. V., Araya, H., and Aubourg, S. 2009. Chemical changes during the chilled storage of Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi): effect of a plant extract-icing system. LWT - Food Science and Technology 42(1): 1450-1454.
Sanjuas-Rey, M., García-Soto, B., Fuertes-Gamundi, J., Aubourg, S., and Barros-Velazquez, J. 2012a. Effect of a natural organic acid-icing system on the microbiological quality of commercially relevant chilled fish species. LWT - Food Science and Technology 46(1): 217-223.
Sanjuas-Rey, M., Gallardo, J. M., Barros-Velazquez, J., and Aubourg, S. 2012b. Microbiological activity inhibition in chilled mackerel (Scomber scombrus) by employment of an organic acid-icing system. Journal of Food Science 77(5): M264-M269.
Xiao, T. X., Yi, F. F., Jian, G. L., Ya, Q. H., Dong, H. L., Shi, G. C., Xing, Q. Y., and Tian, D. 2017. Preservation of squid by slightly acidic electrolyzed water ice. Food Control 73: 1483-1489.