การพัฒนารูปแบบการผลิตแบคทีเรียน้ำส้มสายชูสำเร็จรูปเพื่อการผลิตสับปะรดไซเดอร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตสับปะรดไซเดอร์ในรูปแบบการผลิตแบคทีเรียน้ำส้มสายชูสำเร็จรูป โดยคัดเลือกแบคทีเรียน้ำส้มสายชู Acetobacter aceti TISTR354 และ Acetobacter pasteurianus TISTR521 ที่เจริญในอาหารเลี้ยงเชื้อชนิดเหลว (glucose yeast extract broth) เป็นเวลา 3 วัน บ่มที่อุณหภูมิห้อง พบว่า A. pasteurianus มีความเหมาะสมต่อการเจริญและเพิ่มจำนวนเซลล์ได้ดีกว่า A. aceti เมื่อเก็บรักษาแบคทีเรียน้ำส้มสายชูโดยใช้วัสดุพยุงเชื้อ คือ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และหางนมผง พบว่า แบคทีเรียน้ำส้มสายชูที่อยู่ในแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังมีจำนวนเซลล์รอดชีวิตใกล้เคียงกันคือ 5.97 x 107 และ 4.65 x 107 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ทั้งนี้ขนาดอนุภาคของแป้งข้าวเจ้า (ประมาณ 2-5 ไมครอน) มีขนาดเล็กและอนุภาคสม่ำเสมอกว่าแป้งมันสำปะหลัง (ประมาณ 5-20 ไมครอน) จึงสามารถพยุงรักษาเชื้อได้ดีและขนาดอนุภาคที่เล็กของแป้งข้าวเจ้ามีผลต่อการละลายเป็นเนื้อเดียวกันในน้ำหมักได้ง่ายกว่าแป้งมันสำปะหลัง นอกจากนี้อุณหภูมิและเวลาของการอบแห้งแป้งข้าวเจ้าด้วยตู้อบลมร้อน (ที่ 35 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง) เปรียบเทียบกับแป้งข้าวเจ้าที่ไม่ผ่านอบแห้งแล้วบรรจุทันทีในซองอลูมิเนียมฟอยด์สภาพสุญญากาศหลังจากเติมแบคทีเรียน้ำส้มสายชูแล้วมีปริมาณแบคทีเรียน้ำส้มสายชูรอดชีวิตหลังผ่านการอบแห้งเท่ากับ 7.80 x 107 โคโลนีต่อกรัม และ 1.15 x 108 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ซึ่งมีปริมาณเซลล์รอดชีวิตใกล้เคียงกันและเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (ประมาณ 5 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาอย่างน้อย 2 สัปดาห์ ยังคงมีปริมาณแบคทีเรียน้ำส้มสายชูสูงเพียงพอสำหรับการนำไปผลิตน้ำส้มสายชูหมักและสับปะรดไซเดอร์ต่อไปได้
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
ไชยรัตน์ ส้มฉุน. 2559. สับปะรดแปลงใหญ่บ้านคา ต้นแบบแปลงดินเลวให้มีค่า. หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ. https://www.thairath.co.th/content/680497 (20 มีนาคม 2560).
จารุวรรณ มณีศรี และพายัพ มาศนิยม. 2556. รายงานวิจัย เรื่อง การผลิตกล้าเชื้อผงสำหรับทำขนมถ้วยฟู. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี.
ชฎาพร โพคัยสวรรค์, ครองศักดา ภัคธนกนก, พุทธพร พุ่มโรจน์, ณิชากร ปทุมรังสรรค์, อัจฉรียา โชติกลาง, อรรถพล อุสายพันธ์, ชนกภัทร ผดุงอรรถ และคณะ. 2561. รายงานวิจัย โครงการสร้างมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจฐานรากจากพืชเศรษฐกิจชุมชนสับปะรดจังหวัดราชบุรี. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.).
ชนกภัทร ผดุงอรรถ, สวรรยา ปัญญานันท์ และวรรณรัตน์ เฉลิมแสนยากร. 2561. รายงานวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
จากน้ำส้มสายชูหมักสับปะรดเพื่อการใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าสับปะรดเหลือทิ้ง. ใน ชุดโครงการสร้างมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร เพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจฐานรากจากพืชเศรษฐกิจชุมชนสับปะรดจังหวัดราชบุรี. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.).
ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา, ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน, ศานต์ เศรษฐชัยมงคล, อัจฉริยา สุริยา และชื่นจิต จันทจรูญพงษ์. 2559. รายงานวิจัย เรื่อง
การพัฒนากระบวนการผลิตปลาร้าเพื่อเพิ่มอัตราการผลิตและสร้างอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.).
ภาวิดา เจริญจินดารัตน์ และดวงกมล (ปานรศทิพ) ธรรมาธิวัฒน์. 2561. งานวิจัยท้องถิ่นเพื่อความเข้มแข็งของชุมชน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 36(2): 152-161.
เรณู อยู่เจริญ, สโรชา กายเพชร, ปฐมาวดี เย็นจัตุรัส, ฐาปกรณ์ ชุมพล และศรัณย์ พรหมสาย. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทยโดยใช้แบคทีเรียโพรไบโอติก Lactobacillus plantarum. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี 7(2): 28-41.
วันเชิญ โพธาเจริญ, ภัทรพร (ยุคแผน) รัตนวารี, ทวีศักดิ์ มะลิมาศ และยูโซะ ยามาดะ. 2550. แบคทีเรียผลิตกรดน้ำส้มสายชู (acetic acid bacteria). ใน รายงานการวิจัยในชุดโครงการวิจัยทองผาภูมิตะวันตก, วิสุทธิ์ ใบไม้, บรรณาธิการ. น. 400-408. สำนักพิมพ์โครงการพัฒนาองค์ความรู้และศึกษานโยบายการจัดการทรัพยากรชีวภาพในประเทศไทย (Biodiversity Research and Training Program, BRT).
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2556. สถิติการเกษตรของประเทศไทยปี 2556. http://www.oae.go.th/assets/portals/1/files/ebook/yearbook56.pdf
(29 กรกฎาคม 2562).
Kersters, K., Lisdiyanti, P., Komagata, K., and Swings, J. 2006. The family Acetobacteraceae: the genera Acetobacter, Acidomonas, Asaia, Gluconacetobacter, Gluconobacter, and Kozakia. In The Prokaryotes: 3rd ed., Vol.5, M. Dworkin, S. Falkow,
E. Rosenberg, K. H. Schleifer, and E. Stackebrandt, eds. pp. 163-200. New York: Springer.
Maneesri, J., Masniyom, P., and Wipawan, W. 2011. Production of Acetobacter aceti starter powder by low temperature thermal drying. In The 23rd Annual Meeting of the Thai Society for Biotechnology, C. Boonched, ed. pp. 190-192.
The Imperial Queen Park Hotel, Bangkok, Thailand.
Mohamad, N. E., Yeap, S. K., Lim, K. L., Yusof, H. M., Beh, B. K., Tan, S. W., Ho, W. Y. et al. 2015. Antioxidant effects of pineapple vinegar in reversing of paracetamol-induced liver damage in mice. Chinese Medicine 10(3): 1-10.
Sengun, I. Y., and Karabiyikli, S. 2011. Importance of acetic acid bacteria in food industry. Food Control 22(5): 647-656.