อัตราส่วนที่เหมาะสมของเจลาตินที่มีต่อการผลิตกัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ฟักข้าวเป็นพืชสมุนไพรที่นิยมบริโภคกันมากในประเทศไทย ใช้บริโภคเป็นอาหาร สารที่สำคัญคือ b-carotene และ lycopene พบในเมล็ดฟักข้าวและน้ำมันเป็นค่าที่บ่งบอกถึงลักษณะเนื้อเยื่อจำเพาะที่มีสีแดงส้ม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณเจลาตินที่มีต่อคุณภาพการผลิตผลิตภัณฑ์กัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว แบ่งเป็น 5 ชุดการทดลอง ได้แก่ ชุดการทดลองที่ 1 เป็นสูตรควบคุมปริมาณเจลาตินตามสูตรมาตรฐานในการทำเยลลีกัมมี่ คือ 14.2 กรัม ชุดการทดลองที่ 2 เจลาติน 5.0 กรัม ชุดการทดลองที่ 3 เจลาติน 10.0 กรัม ชุดการทดลองที่ 4 เจลาติน 15.0 กรัม และชุดการทดลองที่ 5 เจลาติน 20.0 กรัม ตามลำดับ โดยศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของกัมมี่ ได้แก่ วิเคราะห์ค่า L*, a* และ b*
ค่าความแข็ง ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ร้อยละความชื้น และปริมาณ
ไลโคปีน จากนั้นศึกษาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการวิจัยพบว่า ค่าที่วิเคราะห์ได้ทุกค่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ยกเว้นค่าร้อยละความชื้นและปริมาณไลโคปีน โดยค่าร้อยละความชื้นและไลโคปีนที่วิเคราะห์ได้อยู่ระหว่าง 2.41-2.81 และ 1.57-1.58 มก/กก ตามลำดับ ขณะที่การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ชุดการทดลองที่ 4 ให้คะแนนด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงที่สุด มีค่าเท่ากันเท่ากับ 7.63
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
กมลพิพัฒน์ ชนะสิทธิ์, ปรัชญา แพมงคล และศศิธร ป้อมเชียงพิณ. 2559. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลีมะม่วงหาวมะนาวโห่.
ใน การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 8. น. 63-71. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ, กรุงเทพฯ.
จุฑามาศ พีรพัชระ. 2558. ความรู้เรื่องเยลลี. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. http://www.clinictech.most.go.th (29 ตุลาคม 2558).
ชรินรัตน์ อุดเมืองคำ. 2552. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลีจากสาหร่ายไก. ศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาวิทยาศาสตรศึกษา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
ฐานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2558. ฟักข้าว. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. http://www.phargarden.com
(2 พฤศจิกายน 2558).
ดวงกมล ตั้งสถิตพร, ธันย์ชนก จรเสมอ และชิดชนก เอมอมร. 2556. การใช้ประโยชน์จากแกนสับปะรดและชาภูฟ้าในผลิตภัณฑ์เยลลีพร้อมดื่ม. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร ฉบับพิเศษ: 24-35.
พจนี อุปโภชน์. 2546. การพัฒนาเจลลีเจลาตินผสมชาเขียว. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2555. การออกแบบการทดลอง. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเขียงใหม่.
เฟื่องฟ้า เพช็รประดับฟ้า และศุภนิดา โพธิ์สามต้น. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลีสมุนไพรชนิดที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ. เภสัชศาสตรบัณฑิต, ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.
วิลาสินี ดีปัญญา. 2551. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลีมะขาม. ใน รายงานการวิจัย. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.
ศิมาภรณ์ มีแสง. 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลีรสมะนาววิตามินซีสูง. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศิวาพร ศิวเวช. 2553. วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร. นครปฐม: โรงพิมพ์ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกําแพงแสน.
เศรษฐิณี แสงอ่อน, สุภาวดี ดาวดี และดวงกมล ศักดิ์เลิศสกุล. 2558. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลีจากสารสกัดหมากเม่า (Antidesma velutinosum Blume). วารสารเภสัชศาสตร์อีสาน 11(ฉบับพิเศษ): 261-266.
สุธิพงศ์ ถิ่นเขาน้อย. 2554. พืชอาหารต้านโรค ตำหรับรับประทานอาหารแทนยา. กรุงเทพฯ: นีออน บุ๊ก มีเดีย.
สุวรรณา สุภิมารส. 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, ณัฐดนัย สิงห์คลีวรรณ และสุวินัย เกิดทับทิม. 2560. การสร้างตู้บ่มลูกแป้งและการแปรรูปกัมมี่เยลลีจากข้าวหมากผสมสมุนไพรเพื่อเป็นขนมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและใช้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน. ใน รายงานการวิจัยและการพัฒนาการวิจัยการเกษตร
ฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา.
อินทิรา ลิจันทร์พร, ภูรินทร์ อัครกุลธร, นพรัตน์ ปานสอาด และวียณา สวยทอง. 2558. ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและสารต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้เสริมผงใบบัวหลวง. ใน การประชุมวิชาการ “การพัฒนาบัวให้เป็นพืชเศรษฐกิจ ครั้งที่ 12” ปทุมธานี ... เมืองบัว. น. 110-114. พิพิธภัณฑ์บัว มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
AOAC. 2000. Official methods of analysis, 17th ed. USA: The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology 32: 62-66.
Demars, L. L., and Ziegler, G. 1996. Texture and structure of gelatin / HM pectin-based gummy confections. Food Hydrocolloids 15(4): 643-653.
Fish, W. W., Perkins-Veazie, P., and Collins, J. K. 2002. A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents. Journal of Food Composition and Analysis 15(3): 309-317.
Garcia, T. 2000. Analysis of gelatin-based confections. The Manufacturing Confectioner 80(6): 93-101.
Glicksman, M. 1969. Gum technology in food industry. New York: Academic Press.
Meilgaard, M., Civille, C. V., and Carr, B. T. 1999. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press LLC.
Pye, J. 1997. Gelatin and applications. In Symposium on Confectionery Technology, Food Science and Technology Association of Thailand, S. Maneepan, ed. pp. 28-40. Bangkok: n.p.
Sousa, I. M. N., Matias, E. C., and Laureano, O. 1997. The texture of low calorie grape juice jelly. Journal of Zeitschrift fuer Lebensmitteluntersuchung und -Forschung (Germany) 205 (2): 140-142.
Supimaros, S. 2000. Technology of confectionery and chocolate production. Bangkok: Chulalongkorn University Press.
Uddin, M. B., and Khanom, S. A. A. 1992. Comparative studies on single and mixed-fruit jelly preparation.
Bangladesh Journal of Nutrition 5 (2): 21-26.
Woo, A. 1988. Use of organic acids in confectionery. The Manufacturing Confectioner 78(8): 63-70.