การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตมะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้ง

Main Article Content

ภาสุรี ฤทธิเลิศ

Abstract

        งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตมะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้ง โดยใช้ผลที่มีระยะกึ่งสุกแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 % (w/v) ในช่วงการเตรียมวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการออสโมซิส และศึกษาปริมาณน้ำคั้นจากผลที่มีระยะสุกเติมลงในสารละลายออสโมติก 0, 10, 15, 20 และ 25 % (w/v) ด้วยกระบวนการออสโมซิสแบบเร็ว จากนั้นทำแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C ความเร็วลมเฉลี่ย 4.2 m/s เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่าการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.6 % สามารถปรับปรุงลักษณะปรากฏของมะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม และมีคะแนนความชอบรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การเติมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 25 % สามารถปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยมีคะแนนความชอบด้านสีสูงในระดับชอบมาก (8.15±0.87 คะแนน) และคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p≤0.05) นอกจากนี้การเติมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่จากผลสุกสามารถเพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดให้กับผลิตภัณฑ์สุดท้าย และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 CFU/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่สามารถเพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินและปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้ง

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
บทความวิจัย

References

ธนิตชยา พุทธมี, ภาวินีย์ ผิวจันทร์, มาริษา รัตนโชติ และรุศมา มฤบดี. 2561. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ในระยะการพัฒนาผล. แก่นเกษตร 46(1)(พิเศษ): 1254-1258.

ภาสุรี ฤทธิเลิศ. 2560. คู่มือการแปรรูปผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง: มะม่วงหาวมะนาวโห่. พิมพ์ครั้งที่ 1. ปทุมธานี: คณะเทคโนโลยีการเกษตร

มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.

รวงนลิน เทพนวล, อุราภรณ์ เรืองวัชรินทร, พราวตา จันทโร, อรุโณทัย เจือมณี และศิริพร ทวีโรจนาการ. 2563. ผลของการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สะตออบแห้ง. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) 12(23): 103-113.

วชิราภรณ์ ผิวล่อง, สุรศักดิ์ สัจจบุตร, ศิริลักษณ์ สิงห์เพชร และจารุรัตน์ เอี่ยมศิริ. 2556. อิทธิพลของระยะเวลาสุกต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของมะม่วงหาวมะนาวโห่. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44(2)(พิเศษ): 337-340.

สังคม เตชะวงศ์เสถียร. 2542. วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวของพืช. พิมพ์ครั้งที่ 1. ขอนแก่น: ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2558. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่ม มผช. 161-2558. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0161_58(ผักและผลไม้แช่อิ่ม).pdf. (7 กันยายน 2562).

สำนักงานเลขานุการของคณะกรรมการยุทธศาสตร์ชาติ. 2561. ยุทธศาสตร์ชาติ พ.ศ. 2561-2580 (ฉบับย่อ). สำนักงานเลขานุการของคณะกรรมการยุทธศาสตร์ชาติ. https://www.nesdb.go.th/download/document/SAC/NS_SumPlanOct2018.pdf.

(7 กันยายน 2562).

สุภาพร ฟักเงิน และศิรประภา มีรอด. 2560. การสกัดแยกหาปริมาณแอนโทไซยานินจากลูกมะม่วงหาวมะนาวโห่. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. น. 1002-1011. มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร, กำแพงเพชร.

Anderson, O. M., and Markham, K. R. 2006. Flavonoids-chemistry, biochemistry, and applications. New York: CRC Taylor and Francis Group.

Azoubel, P., and Murr, F. E. Z. 2004. Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry tomato. Journal of Food Engineering

: 291-295.

BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual (BAM). USA. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam. (5 August 2018).

Fawole, O. A., and Opara, U. L. 2013. Effects of maturity status on biochemical content, polyphenol composition and antioxidant capacity of pomegranate fruit arils (cv. ‘Bhagwa’). South African Journal of Botany 85: 23-31.

Jiménez, A. M., Sierra, C. A., Rodríguez-Pulido, F. J., González-Miret, M. L., Heredia, F. J., and Osorio, C. 2011.

Physicochemical characterisation of gulupa (Passiflora edulis Sims. fo edulis) fruit from Colombia during the ripening.

Food Research International 44(7): 1912-1918.

Kamlesh, P., Jale, R., Singh, M., and Kuma, R. 2010. Non-destructive evaluation of dimensional properties and physical characterization of Carissa carandas fruits. International Journal of Emerging Science 2: 321-327.

Kowalska, H., Marzec, A., Kowalska, J., Ciurzynska, A., Czajkowska, A., Czajkowska, K., Cichowska, J., Rybak, K., and Lenart, A. 2017. Osmotic dehydration of Honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules.

LWT Food Science and Technology 85: 500-505.

Kumar, S., Gupta, P., and Gupta, K. L. V. 2013. A critical review on Karamarda (Carissa carandas Linn.). International Journal of Pharmaceutical & Biological Archive 4(4): 637-642.

Luna-Guzmán, I., Cantwell, M., and Barrett, D. M. 1999. Fresh-cut cantaloupes: Effect of CaCl2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity. Postharvest Biology and Technology 17: 201-213.

Luna-Guzmán, I., and Barrett, D. M. 2000. Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining

shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes. Postharvest Biology and Technology 19: 61-72.

Maheshwari, R., Sharma, A., and Verma, D. 2012. Phyto-therapeutic Significance of Karaunda. Bulletin of Environment Pharmacology and Life Sciences 1(12): 34- 36.

Raoult-Wack, A. L. 1994. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science and Technology 5: 255-260.

Samborska, K., Eliasson, L., Marzec, A., Kowalska, J., Piotrowski, D., Lenart, A., and Kowalska, H. 2019. The effect of adding

berry fruit juice concentrates and by-product extract to solution on osmotic dehydration and sensory properties of apples. Journal of Food Science and Technology 56(4): 1927-1938.

Sarkar, R., Kundu, A., Banerjee, K., and Saha, S. 2018. Anthocyanin composition and potential bioactivity of karonda

(Carissa carandas L.) fruit: An Indian source of biocolorant. LWT-Food Science and Technology 93: 673-678.

Stanley, D. W., Bourne, M. C., Stone, A. P., and Wismer, W. V. 1995. Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots. Journal of Food Science 60: 327-333.