อัตราส่วนของคาราจีแนนและน้ำตาลซูโครสที่เหมาะสม ต่อคุณภาพของเยลลี่ชาเขียวกลิ่นน้ำผึ้งมะนาว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ชาเขียวกลิ่นน้ำผึ้งมะนาว ทำการศึกษาอัตราส่วนคาราจีแนนและน้ำตาลซูโครสที่เหมาะสมในการเกิดเจล ศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระ (%DPPH inhibition) ในน้ำชาเขียวเบื้องต้นพบว่า น้ำชาเขียวมีค่าเท่ากับ 90.36 มิลลิกรัมต่อกรัมกรดแกลลิก และ 92.11 ตามลำดับ ศึกษาผลของอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารผสมระหว่างคาราจีแนนและซูโครสในการผลิตเยลลี่ชาเขียวกลิ่นน้ำผึ้งมะนาวแบ่งเป็น 4 ชุด การทดลอง ได้แก่ ชุดการทดลองที่ 1 0.5 : 3.9 ชุดการทดลองที่ 2 0.6 : 3.8 ชุดการทดลองที่ 3 0.7 : 3.7 และชุดการทดลองที่ 4 0.8 : 3.6 ตามลำดับ นำผลิตภัณฑ์ไปทำการทดสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาทางกายภาพพบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีเขียว และค่าสีเหลืองมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ผลการศึกษาทางประสาทสัมผัสพบว่า อัตราส่วนคาราจีแนนต่อน้ำตาลซูโครส 0.8 : 3.6 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดโดยมีคะแนนเท่ากับ 6.80 การลดปริมาณน้ำตาลซูโครสมีผลต่อคะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ลดลง ปริมาณฟีนอลิกและ ร้อยละความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระในชุดการทดลองที่ 4 มีค่าเท่ากับ 62.13 มิลลิกรัมต่อกรัมกรดแกลลิก และ 62.17 ตามลำดับ
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
กมลพิพัฒน์ ชนะสิทธิ์, ปรัชญา แพมงคล และศศิธร ป้อมเชียงพิณ. 2559. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่. ใน การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 8. 24-26 สิงหาคม 2559. น. 63-71. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
กุสุมา ทินกร ณ อยุธยา และนัทมน พุฒดวง. 2559. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ธัญพืชเพื่อสุขภาพ. เทคโนโลยีอาหาร 11(1): 13-20.
ชรินรัตน์ อุดเมืองคำ. 2552. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่จากสาหร่ายไก. ศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาวิทยาศาสตรศึกษา
คณะวิทยาศาตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
ชานนท์ นัยจิตร และอนุรักษ์ เชื้อมั่ง. 2559. การประเมินฤทธิ์ต้านอนมุลูอิสระสารประกอบรวมฟีนอลและนิโคตินของสมุนไพรไทย 15 ชนิด. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 24: 351-361.
ดวงกมล ตั้งสถิตพร, ชิดชนก เอมสมร และธันย์ชนก จรสมร. 2556. การใช้ประโยชน์จากแกนสับปะรดและชาภูฟ้าในผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม. วิชาการและวิจัย มทร.พระนคร (พิเศษ): 24-35.
พจนี อุปโภชน์. 2546. การพัฒนาเจลลี่เจลาตินผสมชาเขียว. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2545. การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2555. การออกแบบการทดลอง. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ภัทราวดี วงษ์วาศ, วิชุดา ตามัย และดำรงศักดิ์ ฤทธิ์งาม. 2560. ทัศนคติและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ชาเขียวแบบซอง.
แก่นเกษตร 45(1)(พิเศษ): 1459-1463.
วัฒนา วิริวุฒิกร. 2562. ผลของการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาเขียวผสมกระเจี๊ยบเขียวและมะลิ. วิทยาศาสตร์เกษตร
(1)(พิเศษ): 469-475.
วัฒนา วิริวุฒิกร. 2563. อัตราส่วนที่เหมาะสมของเจลาตินที่มีต่อการผลิตกัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 38(3): 400-407.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเยลลี่เหลว เยลลี่อ่อน และเยลลี่แข็ง (มผช 519/2547).
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps518_ 47.pdf (10 มกราคม 2557).
สุทธิวัฒน์ แซ่ฮ้อ, ณัฐพัฒน์ วัฒนกฤษฎา, ผาณิต ไทยยันโต และเบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์. 2554. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่คาราจีแนนสูตรน้ำผัก. วิทยาศาสตร์เกษตร 42(2)(พิเศษ): 509-512.
สุวรรณา สุภิมารส. 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, ณัฐดนัย สิงห์คลีวรรณ และสุวินัย เกิดทับทิม. 2560. การสร้างตู้บ่มลูกแป้งและการแปรรูปกัมมี่เยลลี่จากข้าวหมาก
ผสมสมุนไพรเพื่อเป็นขนมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและใช้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน. ใน รายงานการวิจัยและการพัฒนาการวิจัยการเกษตร ฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา.
อินทิรา ลิจันทร์พร, ภูรินทร์ อัครกุลธร, นพรัตน์ ปานสอาด และวียณา สวยทอง. 2558. ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและสารต้านอนุมูลอิสระ
ของคุกกี้เสริมผงใบบัวหลวง. ใน การประชุมวิชาการ “การพัฒนาบัวให้เป็นพืชเศรษฐกิจ ครั้งที่ 12 ปทุมธานี เมืองบัว.
ตุลาคม 2558. น.110-114. พิพิธภัณฑ์บัว, ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
AOAC. 2000. Official methods of analysis, 17th ed. USA: The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Demars, L. L., and Ziegler, G. 1996. Texture and structure of gelatin / HM pectin-based gummy confections. Food Hydrocolloids 15(4): 643-653.
Garcia, T. 2000. Analysis of gelatin-based confections. The Manufacturing Confectioner 80(6): 93-101.
Glicksman, M. 1969. Gum technology in food industry. 1st ed. New York: Academic Press.
Langendorff, V., Cuvelier, G., Launay, B., Michon, C., Parker, A., and Kruif, C. G. D. 1999. Casein micelle/iota carrageenan
in interactions in milk: influence of temperature. Food Hydrocolloids 13(3): 211-218.
Shen, Y., Jin, L., Xiao, P., Lu, Y., and Bao, J. S. 2009. Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size, and weight. Cereal Science 49: 106-111.
Sousa, I. M. N., Matias, E. C., and Laureano, O. 1997. The texture of low calorie grape juice jelly. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (Germany) 205(2): 140-142.
Uddin, M. B., and Khanom, S. A. A. 1992. Comparative studies on single and mixed-fruit jelly preparation. Nutrition Bangladesh 5(2): 21-26.
Woo, A. 1988. Use of organic acids in confectionery. The Manufacturing Confectioner 78(8): 63-70.
Xu, S. Y., Stanley, D. W., Goff, H. D., Davidson, V. J., and Maguer, M. L. 1992. Hydrocolloid/milk gel formation and properties.
Food Science 57: 96-102.
Zaeoung, S., Plubrukarn, A., and Keawpradub, N. 2005. Cytotoxic and free radical scavenging activities of Zingiberaceous rhizomes. Songklanakarin Journal Science Technology 27: 799-812.