การศึกษาอัตราส่วนเนื้อสละและชนิดของยีสต์ที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการหมักไวน์สละจาก 6 สูตร โดยแต่ละสูตรมีความแตกต่างในส่วนของเนื้อสละและสายพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ ซึ่งใช้เนื้อสละที่ปริมาณ 100 กรัม 250 กรัม และ 500 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร แล้วเติมยีสต์ทางการค้าสองสายพันธุ์คือ Saccharomyces cerevisiae K1-V1116 และ EC-1118 ผลการทดลอง พบว่า การใช้ปริมาณเนื้อสละในอัตราส่วนที่สูงนั้นมีผลต่อการเร่งระยะเวลาในการหมักไวน์ โดยปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์จากเนื้อสละ 500 กรัม (สูตรที่ 5 และ 6) จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและมีปริมาณสูงประมาณร้อยละ 13 ภายใน 16 วันหลังการหมัก เมื่อสังเกตการเปลี่ยนแปลงระหว่างขบวนการหมัก พบว่า S. cerevisiae K1-V1116 จะมีกิจกรรมในการหมักแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า S. cerevisiae EC-1118 หลังการหมักเป็นระยะเวลา 30 วัน สูตรที่ 3, 4, 5 และ 6 มีปริมาณของแข็งละลายน้ำ และค่าพีเอช อยู่ในช่วง 6.0-8.0 และ 3.62-3.80 ตามลำดับ สำหรับสูตรที่ 1 และ 2 มีปริมาณของแข็งละลายน้ำ เท่ากับ 13.0 และค่าพีเอช เท่ากับ 3.30 ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ไวน์สูตรที่ให้ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำและมีปริมาณของแข็งละลายน้ำในระดับสูงจะได้รับคะแนนความชอบมากสุด (จากคะแนนเต็ม 9) โดยสูตรที่ได้คะแนนความชอบโดยรวมมากสุดคือ สูตรที่ 2 ได้ 7.13±1.20 คะแนน เมื่อศึกษาผลปริมาณยีสต์ที่แตกต่างกันในการหมักไวน์สูตรที่ 2 ในช่วง 0.1-1.0 กรัมต่อ 1 ลิตรของน้ำมัส พบว่าไวน์ที่ใช้ยีสต์ 0.5 กรัมต่อลิตร ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 7.21±1.03
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
ไกรยศ แซ่ลิ้ม, ศิริขวัญ จันทร์หมื่น และกัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ. 2561. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการหมักไวน์ลูกหม่อนและ
ความพึงพอใจของผู้บริโภค. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 49(1): 612-616.
ชนากานต์ แก้วชะฎา, ปิยนุช สุวิสัน, สุทริษา รอดบุตร, พิริญญา กฤศวงศ์งาม และวรางคณา ทองนพคุณ. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์
ไวน์สับปะรดภูเก็ตผสมน้ำมะม่วงหิมพานต์. วารสารฟิสิกส์และวิทยาศาสตร์ทั่วไป 3(1): 69-75.
นัดดา รัศมีแพทย์ และสุพัตรา ศรีสุวรรณ. 2560. การปลูกพืชเสริมรายได้ในสวนยางพาราของเกษตรกร อำเภอพุนพิน จังหวัดสุราษฎร์ธานี.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 35(1): 117-124.
นพดล โพชกําเหนิด และสมบูรณ์ ประสงค์จันทร์. 2556. การผลิตไวน์จากลูกจากโดยใช้การหมักด้วยยีสต์ทางการค้า.
วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 1(2): 81-88.
ปฐมา ไพโรจน์ศักดิ์ และปุณณมี สัจจกมล. 2558. การประเมินวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์สละลอยแก้วในจังหวัดจันทบุรี. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53. น. 711-718. อาคารวชิรานุสรณ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ, นราทิพย์ คิดคร่อง และวิรัญญา กันทวงศ์. 2560. สารให้ความคงตัวที่เหมาะสมต่อคุณภาพของไวน์ลิ้นจี่.
ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 54. น. 757-764. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2557. มาตรฐานสินค้าเกษตร สละ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. https://www.acfs.go.th/standard/download/SALACCA.pdf (21 พฤษภาคม 2563).
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และปิยมาศ วงษ์ประยูร. 2548. การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์มะม่วง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยสยาม 2(1): 28-35.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และสุนันทิดา สิงหพล. 2559. การผลิตไวน์สับปะรดผสมแคร์รอต. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 47(2): 165-169.
Aceituno, F. F., Orellana, M., Torres, J., Mendoza, S., Slater, A. W., Melo, F., and Agosin, E. 2012. Oxygen response of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae EC1118 grown under carbon-sufficient, nitrogen-limited enological conditions.
Applied and Environmental Microbiology 78(23): 8340-8352.
Chanprasartsuk, O., Pheanudomkitlert, K., and Toonwai, D. 2012. Pineapple wine fermentation with yeasts isolated from fruit as single and mixed starter cultures. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(2):104-111.
Escudero, A., Campo, E., Fariña, L., Cacho, J., and Ferreira, V. 2007. Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitiness of wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry
(11): 4501-4510.
Saleh, S. M. M., Siddiqui, M. J., Mediani, A., Ismail, N. H., Ahmed, Q. U., Mat Soad, S. Z., and Saidi-Besbes, S. 2018.
Salacca zalacca: A short review of the palm botany, pharmacological. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine
(12): 645-652.
Tilloy, V., Ortiz-Julien, A., and Dequin, S. 2014. Reduction of ethanol yield and improvement of glycerol formation by adaptive evolution of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae under hyperosmotic conditions. Applied and Environmental Microbiology
(8): 2623-2632.
Zubaidah, E., Dewantari, F. J., Novitasari, F. R., Srianta, S., and Blanc, J. P. 2018. Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 13: 198-203.