Study on Ratio of Salak Fruit and Strain of Yeast Suitable for Wine Production
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to determine the optimal formula for wine production from snake fruit (salak). Six wine formulas that differed in ratio of salak fruit to water and strain of commercial yeast were studied. 100 g, 250 g, or 500 g of salak fruits were used in 1 l fermentation setups. Commercial Saccharomyces cerevisiae K1-V1116 and Saccharomyces cerevisiae EC-1118 (1.0 g) were separately added to the fruit must. The results showed that high fruit content facilitated the fermentation time of wine. The alcohol content in wine from 500 g of fruit rapidly increased and reached the maximum value of 13.5% within 16 days. During the fermentation period, S. cerevisiae K1-V1116 produced a higher amount of alcohol than did S. cerevisiae EC-1118. After 30 days of fermentation, wine formulas 3, 4, 5, and 6 showed TSS values of 6.0-8.0 and pH of 3.62-3.80, whereas wine formulas 1 and 2 showed a TSS value of about 13.0 and pH of 3.30. The sensory evaluation results showed that wine with low alcohol content and high TSS value obtained low sensory scores (out of 9). The testers had the highest overall preference for wine formula 2 (7.13±1.20). Wine production using procedure of No. 2 was also produced with yeast concentration variation in the range of 0.1-1.0 g/l of fruit must. The result showed that wine using 0.5 g/l of yeast obtained the highest overall preference score of 7.21±1.03.
Article Details
King Mongkut's Agricultural Journal
References
ไกรยศ แซ่ลิ้ม, ศิริขวัญ จันทร์หมื่น และกัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ. 2561. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการหมักไวน์ลูกหม่อนและ
ความพึงพอใจของผู้บริโภค. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 49(1): 612-616.
ชนากานต์ แก้วชะฎา, ปิยนุช สุวิสัน, สุทริษา รอดบุตร, พิริญญา กฤศวงศ์งาม และวรางคณา ทองนพคุณ. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์
ไวน์สับปะรดภูเก็ตผสมน้ำมะม่วงหิมพานต์. วารสารฟิสิกส์และวิทยาศาสตร์ทั่วไป 3(1): 69-75.
นัดดา รัศมีแพทย์ และสุพัตรา ศรีสุวรรณ. 2560. การปลูกพืชเสริมรายได้ในสวนยางพาราของเกษตรกร อำเภอพุนพิน จังหวัดสุราษฎร์ธานี.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 35(1): 117-124.
นพดล โพชกําเหนิด และสมบูรณ์ ประสงค์จันทร์. 2556. การผลิตไวน์จากลูกจากโดยใช้การหมักด้วยยีสต์ทางการค้า.
วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 1(2): 81-88.
ปฐมา ไพโรจน์ศักดิ์ และปุณณมี สัจจกมล. 2558. การประเมินวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์สละลอยแก้วในจังหวัดจันทบุรี. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53. น. 711-718. อาคารวชิรานุสรณ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ, นราทิพย์ คิดคร่อง และวิรัญญา กันทวงศ์. 2560. สารให้ความคงตัวที่เหมาะสมต่อคุณภาพของไวน์ลิ้นจี่.
ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 54. น. 757-764. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2557. มาตรฐานสินค้าเกษตร สละ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. https://www.acfs.go.th/standard/download/SALACCA.pdf (21 พฤษภาคม 2563).
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และปิยมาศ วงษ์ประยูร. 2548. การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์มะม่วง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยสยาม 2(1): 28-35.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และสุนันทิดา สิงหพล. 2559. การผลิตไวน์สับปะรดผสมแคร์รอต. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 47(2): 165-169.
Aceituno, F. F., Orellana, M., Torres, J., Mendoza, S., Slater, A. W., Melo, F., and Agosin, E. 2012. Oxygen response of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae EC1118 grown under carbon-sufficient, nitrogen-limited enological conditions.
Applied and Environmental Microbiology 78(23): 8340-8352.
Chanprasartsuk, O., Pheanudomkitlert, K., and Toonwai, D. 2012. Pineapple wine fermentation with yeasts isolated from fruit as single and mixed starter cultures. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(2):104-111.
Escudero, A., Campo, E., Fariña, L., Cacho, J., and Ferreira, V. 2007. Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitiness of wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry
(11): 4501-4510.
Saleh, S. M. M., Siddiqui, M. J., Mediani, A., Ismail, N. H., Ahmed, Q. U., Mat Soad, S. Z., and Saidi-Besbes, S. 2018.
Salacca zalacca: A short review of the palm botany, pharmacological. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine
(12): 645-652.
Tilloy, V., Ortiz-Julien, A., and Dequin, S. 2014. Reduction of ethanol yield and improvement of glycerol formation by adaptive evolution of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae under hyperosmotic conditions. Applied and Environmental Microbiology
(8): 2623-2632.
Zubaidah, E., Dewantari, F. J., Novitasari, F. R., Srianta, S., and Blanc, J. P. 2018. Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 13: 198-203.
