การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมจากสำเร็จรูป
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการผลิตแป้งขนมจากสำเร็จรูป จากการศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมจากพบว่า ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง ส่งผลต่อค่าความสว่าง และความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ อีกทั้งพบว่าการใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสมแป้งข้าวเหนียวขาวเป็นสูตรพื้นฐานในการผลิตขนมจากได้รับคะแนนความชอบที่ไม่แตกต่างจากสูตรที่มีการใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสมแป้งมันสำปะหลัง ยกเว้นคะแนนความชอบด้านกลิ่น เมื่อนำสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสมแป้งข้าวเหนียวขาวมาปรับปรุง โดยปรับสัดส่วนของน้ำต่อแป้งที่ใช้ มีการใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนการใช้น้ำตาลผสม และผลิตขนมจากตามวิธีการดั้งเดิม ส่งผลให้ขนมจากสูตรปรับปรุงได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมีค่าระหว่าง 7.00-7.40 คะแนน จากนั้นจึงนำเฉพาะส่วนของแป้งผสมที่ได้จากสูตรที่ปรับปรุง ไปผลิตแป้งที่มีกลิ่นควันใบจาก โดยการเผาใบจากที่ 100-130 องศาเซลเซียส และรมควันแป้งนาน 15 นาที จะได้แป้งที่มีกลิ่นควันใบจากเพื่อใช้ในการผลิตแป้งขนมจากสำเร็จรูป โดยคิดคำนวณส่วนผสมที่ได้จากสูตรปรับปรุง เป็นร้อยละของแห้งของส่วนผสม ซึ่งประกอบด้วยแป้งผสมที่มีกลิ่นควันใบจากต่อน้ำตาลมะพร้าวผงและเกลือ เท่ากับ 63.02: 36.48: 0.50 โดยน้ำหนัก และมีอัตราส่วนของแป้งขนมจากสำเร็จรูปต่อน้ำ เท่ากับ 63.07: 36.93 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ เมื่อผลิตขนมจากสำเร็จรูปในกระทะเปรียบเทียบกับขนมจากสูตรปรับปรุงที่มีการผลิตแบบดั้งเดิม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบของขนมจากสำเร็จรูประหว่าง 7.33-7.63 คะแนน และไม่แตกต่างจากสูตรที่มีกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมในทุกคุณลักษณะ แต่มีค่าความสว่าง และความแน่นเนื้อและปริมาณน้ำอิสระแตกต่างกัน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
เอกสารอ้างอิง
Charoenjit, P. (2015). Khanom Chak is Available. Retrieved from: http://www.matichonacademy.com/content/article_34918. (in Thai).
Faisal, M., Kamaruzzaman, S., & Mukhilshien. (2023). Application of durian rind smoke powder to preserve chicken meatballs at room temperature. Heliyon, 9(9), e19576.
Hansawasdi, C. (2008). Chemistry of Starch and Modified Starch. Faculty of Agriculture, Natural Resources and Environment, Naresuan University. (in Thai).
Honda, Y., Saito, Y., Katsumi, N., Nishikawa, M., & Takagi, H. (2023). Physicochemical properties of starch in rice flour with different hardening rates of glutinous rice cake (mochi). Journal of Cereal Science, 112(1), 103687.
Igo, M. J., & Schaffner, D. W. (2021). Models for factors influencing pathogen survival in low water activity foods from literature data are highly significant but show large. Food Microbiology, 98(1), 103783.
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology. 7th Ed. Springer.
Lapcikova, B., Lapcik, L., Valenda, T., Majar, P., & Ondroskova, K. (2021). Effect of the rice flour particle size and variety type on water holding capacity and water diffusivity in aqueous dispersions. LWT-Food Science and Technology, 142(1), 111082.
Mhatre, R., Thankamani, M., Sonawane, S. K., & Bhushette, P. (2021). Comparative study of ice-cream cones developed from refined wheat, ragi, buckwheat, baira, amaranth, and composite flour. Measurement: Food, 6(1), 100033.
Olubunmi, O., Oyi, A. R., & Allagh, T. S. (2008). Comparative evaluation of maize, rice and wheat starch powers as pharmaceutical excipients. Nigerian Journal of Pharmaceutical Sciences, 1(7), 131-138.
Paengyuth, S., & Sitthipakdee, S. (2017). Community Products- Khanom Chak. Retrieved from: http://www.bangluek.go.th/otops/otop.php?salb_id=2. (in Thai).
Samyor, D., Das, A. B., & Deka, S. C. (2017). Pigmented rice a potential source of bioactive compounds: A review. International Journal of Food Science and Technology, 52(5), 1073-1081.
Soinam, P., & Suteebut, N. (2019). Development of instant mixed Chormuang powder. In Proceedings of National Conference, Rangsit University 2019, pp. 592-600. Rangsit University. (in Thai).
Sriroth, K., & Piyachomkwan, K. (2007). Technology of starch. 4th Ed. Kasetsart University. (in Thai).
Yamsuan, C. (2014). Dessert from Young Coconut. Retrieved from: http://www.gotoknow.org/posts/131664. (in Thai).
Yang, X., Li, A., Li, X., Sun, L., & Guo, Y. (2020). An overview of classifications, properties of food polysaccharides and their links to applications in improving food textures. Trends in Food Science and Technology, 102(1), 1-15.
Yang, H., Yan, R., Chen, H., Lee, D. H., & Zheng, C. (2007). Characteristics of hemicellulose, cellulose and lignin pyrolysis. Fuel, 89 (12-13), 1781-1788.
Yu., S., Ma, Y., & Sun, D. W. (2010). Effects of freezing rates on starch retrogradation and textural properties of cooked rice during storage. LWT - Food Science and Technology, 43(7), 1138-1143.
Zhang, Y., Silcock, P., Jones, J. R., & Eyres, G. (2020). Changes in wood smoke volatile composition by manipulating the smoke generation conditions. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 148(1), 104769.
Zhang, Y., Dong, J., Deng, C., Qian, Y., Zhou, Y., Wang, N. F., & Zhang, Q. (2021). Effect of glutinous rice flour supplementation on the properties of wheat flour and salted noodles. Journal of Food Processing and Preservation, 45(11), 15856.
