การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการประเมินคุณภาพหอยแมลงภู่อบชีสเพื่อเพิ่มมูลค่า: ผลกระทบของสูตรและการเก็บรักษา
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่อบชีสที่มีคุณภาพและเพิ่มมูลค่าตามมาตรฐาน Good Manufacturing Practice (GMP) เพื่อให้เกิดทางเลือกใหม่ที่หลากหลายสำหรับผู้บริโภค โดยพัฒนาสูตรหอยแมลงภู่อบชีส 4 สูตรที่มีส่วนผสมของเนยแตกต่างกัน ประกอบด้วย สูตร A (เนยจืดแท้) สูตร B (มาการีน) สูตร C (เนยผสม) และสูตร D (เนยเค็ม) ผลการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) อยู่ระหว่าง 0.93-0.96 และมีค่าพลังงานสูงเกินกว่า 200 กิโลแคลอรี่ การประเมินความชอบของผู้บริโภคแสดงให้เห็นว่าสูตร A มีคะแนนความพึงพอใจสูงที่สุดในทุกด้าน ทั้งในเรื่องรูปลักษณ์ สี รสชาติ และความชื่นชอบโดยรวม การศึกษาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุและสภาพอุณหภูมิที่แตกต่างกันเป็นระยะเวลา 30 วัน พบว่าการใช้ถ้วยพลาสติกทรงกลมทึบแสงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ให้ผลการเก็บรักษาที่ดีสุด จากการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์แสดงค่า pH ไม่เกิน 7 ปริมาณ TVB-N สูงสุดที่ 15.23 mg/100 g และ TBA อยู่ที่ 0.45 mgMDA/kg ซึ่งตลอดช่วงเวลาการเก็บรักษาไม่พบการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม ประกอบด้วย พลังงาน 246.01 กิโลแคลอรี่ ไขมันรวม 15.57 กรัม โปรตีน 17.28 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.94 กรัม และโซเดียม 526.35 มิลลิกรัม การศึกษานี้สรุปได้ว่าสามารถสร้างผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่อบชีสที่มีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อการบริโภค และเพิ่มมูลค่าได้อย่างมีประสิทธิภาพ บรรจุในถ้วยพลาสติกทึบแสงเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นแนวทางใหม่ที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภคและภาคอุตสาหกรรมผลิตอาหาร
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
เอกสารอ้างอิง
AOAC International. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th Ed. AOAC International, USA.
Bekhit, A. E. D., Giteru, S. G., Holman, B. W. B., & Hopkins, D. L. (2021a). Total volatile basic nitrogen and trimethylamine in muscle foods: potential formation pathways and effects on human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3620-3666. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12764.
Bekhit, A. E. D., Giteru, S. G., Holman, B. W. B., & Hopkins, D. L. (2021b). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and its role in meat spoilage: A review. Trends in Food Science & Technology, 109(1), 280-302. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.006.
Chanakot, B., Wichchukit, S., & Nakthong, S. (2022). Study on quality and shelf life of mozzarella cheese made in small scale enterprise. Agricultural Science and Management, 5(2), 28-37. (in Thai). https://li02.tci-thaijo.org/index.php/JASM/article/view/137.
Codex Alimentarius Commission. (2003). Guidelines for the Production, Processing, and Distribution of Seafood. FAO/WHO.
Cheng, J. H., Sun, D. W., Zeng, X. A., & Han, Z. (2014). Texture and structure measurements and analyses for evaluation of fish and fillet freshness quality: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(1), 52-61. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12043.
Conway, E. J., & Byrne, A. (1933). An absorption apparatus for the micro-determination of certain volatile substances: The micro-determination of ammonia. Biochemical Journal, 27(2), 419–429. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1252897/.
De Roos, K. B. (2003). Effect of texture and microstructure on flavour retention and release. International Dairy Journal, 13(8), 593-605. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00108-0.
Di Monaco, R., Cavella, S., & Masi, P. (2008). Predicting sensory cohesiveness, hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements. Journal of Texture Studies, 39(2), 129-149. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2008.00134.x.
Goulas, A. E., Chouliara, E., Nessi, E., Kontominas, M. G., & Savvaidis, I. N. (2005). Microbiological, biochemical and sensory assessment of mussels (Mytilus galloprovincialis) stored under modified atmosphere packaging. Journal of Applied Microbiology, 98(3), 752-760. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02512.x.
IBM Corp. (2020). IBM SPSS Statistics (Version 27) (Computer Software). https://www.ibm.com/products/spss-statistics.
Ishiwatari, N., Fukuoka, M., & Sakai, N. (2013). Effect of protein denaturation degree on texture and water state of cooked meat. Journal of Food Engineering, 117(3), 361–369. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.03.013.
Kanpairo, K. (2023). Effect of cooking methods on quality and shelf life of ready-to-eat cooked betong chicken meat during refrigerated storage. Ubon Ratchathani Journal of Science and Technology, 25(3), 34-44. (in Thai). https://li01.tci-thaijo.org/index.php/sci_ubu/article/view/257778/177043.
Kingwascharapong, P., Petsong, K., Karnjanapratum, S., & Pongsetkul, J. (2022). Development and characterization of Thai fish cake (Tod Mun Pla) fortified with sago palm weevil larvae (Rhynchophorus ferrugineus). Current Applied Science and Technology, 22(6), 1-10. https://doi.org/10.55003/cast.2022.06.22.011.
Lohalagsanadet, S., & Kachenphakdee, N. (2011). Study on shelf life of seasoned fried soft shell crab products. Journal of Fisheries Technology Research, 5(2), 105–110. (in Thai).
Lucey, J., Johnson, M., & Horne, D. (2003). Invited review: perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, 86(9), 2725-2743. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73869-7.
Ministry of Agriculture and Cooperatives. (2008). Agricultural Commodity Standards ACFS 7018-2550, pp. 2–9. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. (in Thai).
Ministry of Public Health. (2018). Ministry of Public Health Announcement no. 416 on Ready-to-eat Food, Pre-cooked Frozen Food that Must be heated before Consumption. Food Division. (in Thai).
Paredes, J., Cortizo-Lacalles, D., Miren Imaz, A., Aldazabal, J., & Vila, M. (2022). Application of texture analysis methods for the characterization of cultured meat. Scientific Reports, 12(1), 1-10. https://doi.org/10.1038/s41598-022-07785-1.
Patel, A. R., & Dewettinck, K. (2016). Edible oil structuring: an overview and recent updates. Food & Function, 7(1), 20–29. https://doi.org/10.1039/C5FO01006C.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. 7th Ed. Churchill Livingstone.
Thai Industrial Standards Institute. (2010). Community Product Standard: Ready-to-eat Seasoned Mollusks (TIS 314/2010). Ministry of Industry. (in Thai).
Thanakrich. (2020). Food and Beverage Shelf-life Extension Techniques: Appropriate and Consistent with Current Situation and Future Trends. Retrieved from: https://humanecology.stou.ac.th/blog/fbnutr5/. (in Thai).
U.S. Food and Drug Administration. (2022). Water Activity (aw) in Foods. Food and Drug Administration.
Wongwichian, C., Nounmusig, J., & Sungpud, J. (2019). Effects of vacuum packaging and low temperature storage on the quality of cooked blue swimming crab meat (porunus pelagicus). Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, 11(1), 1-17. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/rmutsvrj/article/view/178193/126742. (in Thai).
Yuangyai, W., Chansombon, C., Thanasrisutarat, A., & Pattaravivat, J. (2023). Optimization of Process Conditions for Fried Salted Walking Catfish Stick (NIH Publication No. 64 1 0704 64078 02). Department of Fisheries. https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20230427102456_1_file.pdf. (in Thai).
