การทดแทนแป้งสาลีในบัตเตอร์เค้กด้วยผงกากข้าวโพดหวาน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กากข้าวโพดหวานเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำนมข้าวโพดหวาน เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบเหลือใช้จากกระบวนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรและลดปริมาณการใช้แป้งสาลี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการนำกากข้าวโพดหวานมาใช้ประโยชน์โดยการทดแทนแป้งสาลีในบัตเตอร์เค้ก ทำการเตรียมโดยนำกากสดข้าวโพดหวานอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง บดละเอียดจะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงมีสีเหลืองละเอียด มีร้อยละของผลผลิต 8.62 ของน้ำหนักกากสด จากการศึกษาการทดแทนการใช้แป้งสาลีด้วยผงกากข้าวโพดหวานในบัตเตอร์เค้กที่ปริมาณร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 (โดยน้ำหนักแป้ง) โดยนำตัวอย่างไปตรวจสอบลักษณะทางด้านกายภาพ เคมีและการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าการเติมผงกากข้าวโพดหวานทำให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของบัตเตอร์เค้กเพิ่มขึ้น (P<0.05) ส่วนความหนาแน่นเพิ่มขึ้นตามระดับการทดแทนด้วยผงกากข้าวโพดหวานขณะที่ปริมาตรเค้กมีค่าลดลง (P<0.05) สำหรับผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่าค่าความยืดหยุ่น และความยากในการเคี้ยวของบัตเตอร์เค้กมีค่าลดลง (P<0.05) แต่ไม่พบความแตกต่างของค่าความแข็ง การเกาะตัวกัน และความเหนียวคล้ายยางของตัวอย่าง (P>0.05) จากการทดสอบทางประสาทพบว่าตัวอย่างที่เติมผงกากข้าวโพดร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (P>0.05) บัตเตอร์เค้กที่เติมผงกากข้าวโพดหวานทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 50 มีปริมาณโปรตีน เถ้า ใยอาหารและสารเบต้าแคโรทีนสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (P<0.05) โดยมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 29.68, 8.07, 24.15, 1.14, 36.97 และ 1.68 ตามลำดับ มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีน 61.39 ไมโครกรัม/100 กรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
เอกสารอ้างอิง
Ahmed, Z. Al-Sharnoby, G. A., & EL-Waseif, M. A. (2021). Use of banana peela A by-product to increase the nutritive value of the cake. Journal of Food and Dairy Sciences, 12(4), 87-97.
AlKehayez, N. M., Alshawi, A. H., & Aljobair, M. O. (2022). The physicochemical composition and sensory attributes of sponge cake fortification with date powder. Food Science and Technology, 42(1), e92522.
Al-Muhtaseb, A. H., McMinn, W., Megahey, E., Neill, G., & Magee, R. (2013). Textural characteristics of microwave-baked and convective-baked madeira cake. Journal of Food Processing & Technology, 4(2), 1-8.
AACC. (2000). Approved Methods of The American Association of Cereal Chemists. 10th Ed. American Association of Cereal Chemists, Inc.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st Ed. Association of Official Agricultural Chemists International.
Boonkong, J., & Ratchompoo, N. (2010). Partial utilization of equcia as fat replacer in butter cake. Journal of Food Technology, Siam University. 5(1), 26-35. (in Thai).
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1), 25-30.
Chanpreamjit, N. (2019). Butter Cake: ChefNuN Cooking. Retrieved from: https://www.youtube.com/watch?v=WRNNZVOtTE0. (in Thai).
Dangsungwal, N., Siriwong, N., & Riebroy, S. (2011). Use of banana flour substituted for wheat flour in brownie. In Proceedings of the 49th Kasetsart University Annual Conference, pp. 66-73. Kasetsart University. (in Thai).
Druesne-Pecollo, N., Latino-Martel, P., Norat, T., Barrandon, E., Bertrais, S., Galan, P., & Hercberg, H. (2009). Beta-carotene supplementation and cancer risk: a systematic review and metaanalysis of randomized controlled trials. International Journal of Cancer, 127(1), 172-184.
Ho, L. H. (2017). Nutritional, physical and sensory quality evaluation of sponge cake prepared by substitution of wheat flour by sweet potato (Ipomoea spp.) flours. World Applied Sciences Journal, 35(8), 1348-1360.
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science & Technology, 56(2), 914–926.
Kumnongphai, P., & Nanthachai, N. (2018). Effect of Moringa leaf powder on quality of sponge cake. In Proceedings of the 6th Academic Science and Technology Conference 2018, pp. AS-405-410. Huachiew Chalermprakiet University. (in Thai).
Lao, Y. X., Yu, Y. Y., Li, G. K., Chen, S. Y., Li, W., Xing, X. P., Wang, X. M., Hu, J. G., & Guo, X. B. (2019). Effect of sweet corn residue on micronutrient fortification in baked cakes. Foods, 8(7), 260.
Maeban Publishing. (2011). Basic Bakery. Maeban Publishing. (in Thai).
Mahasawasde, S. (2010). Effects of adding dried corn cake powder on physical properties of a waffle. In Proceedings of the 48th Kasetsart University Annual Conference, pp. 147-153. Kasetsart University. (in Thai).
McGuire, R. G. (1992) Reporting of objective color measurements. HortScience, 27(12), 1254-1255.
Mau, J. L., Lee, C. C., Chen, Y. P., & Lin, S. D. (2017). Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cake prepared with black rice as replacement for wheat flour. LWT-Food Science and Technology, 75(1), 434-439.
Nagata, M., & Yamashita, I. (1992). Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and carotenoids in tomato fruit. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaish, 39(10), 925-928.
Omueti, O., & Ajomale, K. (2005). Chemical and sensory attributes of soy-corn milk types. African Journal of Biotechnology. 4(9), 847-851.
Phugan, P. (2016). Effects of banana peel powder supplementation on qualities of banana cake. Srinakharinwirot Science Journal, 32(2), 227-238. (in Thai).
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., & Thepjaikat, T. (2006). Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 28(Suppl.1), 71-79.
Promthep, N. (2020). Study of Antioxidant and Developement of Sterilized Concentrated Corn Milk Products. Master’s Thesis. Mahasarakham University. (in Thai).
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yanh, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
Rupasinghe, H. P. V., Wang, L., Pitts, N. L., & Astatkie, T. (2009). Baking and sensory characteristics of muffins incorporated with apple skin powder. Journal of Food Quality, 32(6), 685-694.
Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., & Asadi, F. (2016). Potential of sponge cake making using infrared–hot air dried carrot. Journal of Texture Studies, 47(1), 34–39.
Salehi, F., & Aghajanzadeh, S. (2020). Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: a review. Trends in Food Science & Technology, 95(1), 162-172.
Samiha, A. A. (2015). Chemical, physical and sensory properties of sweet potato cake. Egyptian Journal of Agricultural Research, 93(1), 101-115.
Saentaweesuk, S., & Santea, M. (2014). Effect of substitution of wheat flour by soymilk meal on butter cake quality. Agricultural Science, 45(Suppl.2), 453-456. (in Thai).
Scott, C. E., & Eldridge, A. L. (2005). Comparison of carotenoid content in fresh. Journal of Food Composition and Analysis, 18(6), 551-559.
Sinay, H., & Harijati, N. (2021). Determination of proximate composition of local corn cultivar from Kisar Island, Southwest Maluku Regency. Journal of Biology & Biology Education, 13(3), 258-266.
Siriamornpun, S. (2003). Substitution for rice flour for cake production. Mahasarakham University. (in Thai).
Sopa, B., Fudsiri, S., & Jankuen, S. (2021). Utilization of dried sweet corn cake powder for wheat flour replacement in brownies. Agricultural Science, 52(Suppl.1), 61-64. (in Thai).
Sopa, B., Fudsiri, S., Jankuen, S., Jitlaka, C., Kanyakam, K., & Kongphapa, J. (2022). Effect of sweet corn varieties on quality of boiled sweet corn and corn milk products. Agricultural Science, 53(3), 226-241. (in Thai).
Sumon, W., Sumon, N., Yaigate, T., Ponglumjiak, S., & Sookmanee, N. (2006). Using of fresh corn fiber after corn milk processing supplemented in Chinese sausage. In Proceeding of the 44th Kasetsart University Annual Conference, pp. 56-63. Kasetsart University. (in Thai).
Teeta, S., Sarobol, M., Wanida, P., Muangtha, N., & Poratoso, Y. (2023). Effects of using green banana flour as a substitute for wheat flour on the production of chiffon cakes. Food Agricultural Sciences and Technology, 9(2), 66-78.
Thepyothin, W., Senawong, N., & Muangphrom, J. (2021). The quality and consumer acceptance of corn milk powder with sugar coating and pasteurized process. In Proceedings of the 5th Rajamangala University of Technology National Conference, pp. 192-202. Rajamangala University of Technology. (in Thai).
Threebbears. (2019). Butter cake. Retrieved from: https://www.youtube.com/watch?v=OiXmpKYF9hM. (in Thai).
Tongtangwong, U. (2010). Substitution of Wheat Flour with Sinin Rice Flour in Cake. Master’ s Thesis. Thammasat University. (in Thai).
Wiriyacharee, P. (2018). Sensory Evaluation. 2nd Ed. Chiang Mai University. (in Thai).
Yingngam, B., Monschein, M., & Brantner, A. (2014). Ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from Cratoxylum formosum ssp. formosum leaves using central composite design and evaluation of its protective ability against H2O2-induced cell death. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 7(Suppl.1), S497-S505.
