การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดและศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของน้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐานและปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐาน และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า การสกัดมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิต ร้อยละ 20.98 ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 63.97, 3.33 และ 13.66 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.48 ความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 238.22 กรัมต่อผงเมือกแห้ง 1 กรัม ความหนืดเท่ากับ 288.46 เซนติพอยด์ ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 7.52 ผลการศึกษาปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในน้ำสลัดครีมเท่ากับ ร้อยละ 0.5 ของน้ำมันถั่วเหลือง มีส่วนผสม ดังนี้ ไข่ไก่ เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำมันถั่วเหลือง และมิวซิเลจเมล็ดแมงลักเท่ากับ ร้อยละ 16.91, 1.31, 21.31, 10.49, 49.74 และ 0.24 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก คาร์โบไฮเดรต และพลังงานเท่ากับ ร้อยละ 19.17, 1.24, 21.51, 2.22, 7.69, 47.90 และ 389.11 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมลดลง ร้อยละ 49.36 เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.36 (ชอบปานกลาง) ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้ 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง (28-33 องศาเซลเซียส)
Article Details
References
กมลวรรณ แจ้งชัด. 2550. การประเมินคุณภาพทางเคมี. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
เกษมศรี วงศ์เลิศวิทย์. 2540. เลซิทิน สารมหัศจรรย์ละลายไขมัน. เจริญวิทยการพิมพ์, กรุงเทพฯ.
จันทร์ฉาย อมรยิ่งเจริญ. 2550. บิสกิตลดพลังงานจากผงเมือกเมล็ดแมงลัก. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตร มหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
จิรารัตน์ ทัตติยกุล. 2554. วิทยากระแสของอาหาร. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ. 114 หน้า.
ณัฏฐวุฑท์ กุตระแสง ภาณุพันธุ์ ประภาติกุล และ นิวัฒน์ มาศวรรณา. 2560. พฤติกรรมการใช้สารเคมีป้องกันและการจัดศัตรูพืชในการผลิตมะเขือเทศ ของเกษตรกรในจังหวัดสกลนคร. วารสารเกษตร 33(2): 235-244.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 244 หน้า.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. สำนักพิมพ์ โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 504 หน้า.
บูชิตา รัตน์ไธสง และ สมพิศ นิชลานนท์. 2542. เอกสารการสอนชุดวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารเบื้องต้น. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช, นนทบุรี.
ปลื้มจิตต์ โรจนพันธุ์ สุทิน ศิริไพรวัน ณรงค์ ยุคันตพรพงษ์ นวนิตย์ ธีระวัฒนสุข และ ศิริรัตน์ ทองเทพ. 2526. เมล็ดแมงลัก 1: การแยกสารเมือก. วารสารเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล 10(1): 19-24.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ เนตรนภา วิเลปะนะ. 2550. การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 3(1): 22-28.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ ระวิวรรณ วงศ์วรรณ. 2553. การพัฒนาสูตรไอศกรีมจากน้อยหน่าโดยใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัว. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 5(1): 36-45.
เพชรดา อยู่สุข ศิวาพร ธรรมดี พชิญา บุญประสม พูล-ลาภ และ ดนัย บุณยเกียรติ. 2561. ผลของการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศต่อคุณภาพของผักกาดฮ่องเต้อินทรีย์ที่ปลูก และเก็บเกี่ยวในฤดูแล้ง. วารสารเกษตร 34(1): 11-20.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2539. การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 275 หน้า.
ลักขณา เหมาะหมาย. 2545. การแยกการควบคมคุณภาพและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากสารเมือกเมล็ดแมงลัก. วิทยานิพนธ์เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัย เชียงใหม่, เชียงใหม่. 108 หน้า.
วิภาวรรณ ศรีมุข. 2549. เรื่องน่ารู้ของเลซิทิน. บทความวิทยุกระจายเสียงรายการสาระยามบ่าย ครั้งที่ 74 . กรมวิทยาศาสตร์บริการ, กรุงเทพฯ.
วิมล ศรีสุข. 2537. ใยอาหารกับสุขภาพ. จุลสารข้อมูลสมุนไพร 11(2): 9-20.
ศศิธร เรืองจักเพ็ชร และ ปราณี อ่านเปรื่อง. 2545. การผลิตมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก. วารสารอาหาร 32(2): 144-153.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2546. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แห้ง. มผช.136/2546. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, กรุงเทพฯ. 6 หน้า.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำสลัด. มผช.672/2547. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, กรุงเทพฯ. 6 หน้า.
สุธินี คําเพ็ง จอมใจ พีรพัฒนา และ เกษม นันทชัย. 2555. การสกัดและคุณสมบัติของสารเมือกเมล็ดแมงลัก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 43(3): 372-375.
สุบรรณ ชัยสวัสดิ์. 2554. น้ำสลัด. พิมพ์ครั้งที่ 1. โรงพิมพ์บริษัทแม่บ้าน จำกัด, กรุงเทพฯ.
สุมิตรา คงชื่นสิน. 2554. แมงลัก. ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
Gordon, M.H. 2001. The development of oxidative rancidity in foods. pp. 7-21. In: J. Pokaran, N. Yanishlieva and Gordon (eds.). Antioxidants in Food: Practical Application. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
Hill, T. 2006. Dehydrated mash potato product and process. U.S. patent no. US7074450 B1: 1-14.
Leelahagul, P., S. Putadechakum and V. Tanphaichitr. 1992. The effects of soluble dietary fibre from the Thai herb, sweet basil seed, on human body composition. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 1: 169-174.
McClements, D.J. 2005. Food Emulsions Principles: Practices and Techniques. 2nd ed. CRC Press, New York. 392 p.