การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราที่เป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภค 2) ให้ทราบอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน  4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่         รสกะเพรา คือการใช้เนื้ออกไก่เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และใช้ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ กะเพรา พริกจินดา กระเทียม ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำตาล น้ำ ผงเพรก โซเดียมอิริโทรเบท และผงชูรส ในอัตราส่วนร้อยละ 4.61, 7.73, 10.73, 1.10, 3.74, 4.27, 6.00, 0.20, 0.20 และ 0.20 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ  การอบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมงจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด โดยผลิตภัณฑ์มีค่าสัดส่วนเฉลี่ยของค่าสังเกตทางประสาทสัมผัสในด้าน สีน้ำตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวม เท่ากับ 0.99 ± 0.13, 0.90± 0.25, 0.95 ± 0.18, 1.00 ± 0.09, 0.96 ± 0.13, 1.03 ± 0.16 และ 0.78± 0.03 ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพด้านปริมาณน้ำอิสระ และค่าแรงเฉือนที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) คุณภาพทางเคมี ด้านค่าไทโอบาร์บิทูริคแอซิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) คุณภาพทางด้านปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 297/2549 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้จากผู้บริโภคจำนวน 100 คน อายุระหว่าง 15-45 ปี พบว่ามีคะแนนด้านสีน้ำตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.08 ± 0.87, 7.11 ± 0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ± 0.81, 7.06 ± 0.90, 7.36 ± 0.92 และ 8.23 ± 0.62 คะแนน ตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก